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腌菜浆蒸蛋是江西萍乡一带的家常菜，酸香开胃，做法看似简单，但细节上颇有些讲究。这道菜的灵魂在于那坛子陈年腌菜水，若是家里没有，用泡椒水兑点米醋也能凑合，但风味总差些意思。
选三个土鸡蛋，磕入碗中，用筷子顺一个方向打散，直到蛋液表面浮起细密泡沫。腌菜浆要提前滤去杂质，取清澈的浆水，与蛋液按一比一的比例混合。这里有个关键：浆水不能太咸，否则蒸出来齁嗓子，若是偏咸，就兑些凉白开。加一小勺猪油，能让蒸蛋更润，再撒几粒白胡椒去腥。
混合好的蛋液用细网筛过滤两遍，这一步能滤掉蛋筋和气泡，蒸出来才像镜面般平滑。盖上耐高温保鲜膜，用牙签扎几个孔，水烧开后上锅，转中火蒸十二分钟。火候是成败所在，火大了蛋液会起蜂窝，火小了中间不熟。关火后别急着揭盖，焖两分钟让余温收尾。
出锅淋一勺生抽，撒上葱花，酸香扑鼻。舀一勺送入口中，蛋羹嫩滑如 豆腐 脑，腌菜浆的酸味在舌尖化开，尾调带着微微的发酵香。配一碗白米饭，酸味能解腻，连吃两碗都不觉撑。若是家里有剩米饭，拌进蒸蛋里，又是另一种满足。这道菜没有固定配方，酸度咸度全凭手感，多做几次，自然能找到自家最喜欢的平衡点。
正文完
