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盐城东台的红烧溱东老鹅，是苏北水乡人家待客的硬菜。这道菜讲究的是火候与耐心，选料更是半点马虎不得。溱东一带散养的土鹅，吃草籽螺蛳长大，肉质紧实，皮下有一层薄薄的黄油，那才是香气最足的所在。
做法并不复杂，但每一步都有门道。先把老鹅宰杀洗净，斩成均匀的块，冷水下锅，加料酒和几片姜，焯去血水。这一步万万不能省，去腥全在这里。捞出后沥干，锅里放菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，倒入鹅块翻炒。炒到鹅皮微微泛黄，油脂渗出，锅边有焦香时，加两勺酱油，一勺老抽上色，翻匀让每块鹅肉都裹上酱色。
接着倒入开水，要没过鹅肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个半钟头。期间别频繁揭盖，让热气在锅里循环。等汤汁收到一半时，加少许冰糖和盐调味，再放几颗干辣椒提香。最后开大火收汁，直到汤汁浓稠挂在鹅肉上，油亮红润，撒一把青蒜段就可以出锅了。
做好的老鹅，肉酥而不烂，咬下去有嚼劲，骨头里都透着酱香。那层鹅皮吸收了汤汁，软糯中带一点弹牙，配一碗热米饭，能把人吃得额头冒汗。这道菜最妙的是隔夜再热一遍，味道比刚出锅时更醇厚，是真正经得起时间的美味。
正文完
