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盐城射阳清蒸鲳鱼制作方法
在射阳人的餐桌上，清蒸鲳鱼是一道寻常又不失体面的家常菜。这鱼讲究的就是一个“鲜”字，做法看似简单，里头却藏着海边人家代代相传的窍门。
选鱼是关键。要挑那种银光闪闪、眼睛透亮的新鲜鲳鱼，个头在一斤左右最合适，太大肉老，太小没吃头。买回来后刮鳞去鳃，肚子里的黑膜一定要撕干净，那是腥味的来源。洗净后在鱼身两面各划上两三刀，深浅要恰到好处，能看见骨头就行，这样蒸出来的鱼既入味，肉又不会散。
腌鱼不能马虎。用厨房纸吸干水分，抹上薄薄一层盐，再淋点料酒，塞几片姜在鱼肚子里，静置十分钟。这时间别浪费，把葱白切成段，葱绿切成细丝，泡在凉水里，一会儿就会自然卷曲，好看又提香。
蒸鱼的火候是精髓。锅里水要烧得大开，鱼盘底下垫两根筷子，好让蒸汽流通。大火足汽蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟，这是保证鱼肉嫩滑的秘诀。时间一到，取出鱼盘，倒掉盘中腥水，拣去姜片，把葱丝铺在鱼身上。
最后一步最见功夫。锅里烧热油，要烧到冒青烟，滋啦一声浇在葱丝上，香味瞬间炸开。然后沿着盘边淋上蒸鱼豉油，切忌直接浇在鱼身上，那会破坏鱼肉本身的清甜。
端上桌时，鱼肉洁白如雪，葱丝翠绿，汤汁清亮。夹一筷子，鱼肉层层分明，入口即化，鲜甜中带着葱油的香。配一碗白米饭，连汤汁都能拌着吃干净。这大概就是射阳人心中，大海最朴素也最动人的味道了。
正文完
