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东台人做麻虾肉圆，讲究的是个“鲜”字。这麻虾不是海里的对虾，是串场河边上那种半指长的小河虾，壳薄肉嫩，带一层细细的麻点，故名“麻虾”。肉圆要想做得好，选料是头一道关。猪前腿肉，肥三瘦七，细细剁成石榴籽大小的肉糜，不能图省事用绞肉机，那绞出来的肉泥发死，失了嚼劲。
关键的步骤在“打水”。将剁好的肉糜放入大盆，分次加入泡过葱姜的凉花椒水，顺着一个方向搅打上劲。这搅打有讲究，手不能停，力道要匀，直到肉馅发黏，能感觉到明显的阻力，才算成了。此时，将洗净沥干的麻虾连壳带肉一同放入，再打上两个蛋清，撒少许白胡椒粉和盐，继续搅匀。麻虾的鲜气便混着肉香，一丝丝地透了出来。
氽丸子时，锅中水烧至将开未开，转小火。左手抓一把肉馅，从虎口处挤出圆球，用蘸了水的汤匙刮下，轻轻放入水中。丸子遇热水迅速定型，浮起后撇去浮沫，再煮上三五分钟，看丸子个个饱满，汤色清亮即可。吃时咬开，肉汁混着麻虾的鲜甜在嘴里迸开，弹嫩不柴，那味道，是东台人舌尖上最踏实的念想。
正文完
