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建湖水网密布，沟汊纵横，散养的麻鸭终日在芦苇荡里觅食鱼虾螺蛳，肉质紧实，腥味极淡。当地做砂锅鸭，讲究的是“慢工出细活”，一口粗陶砂锅，文火咕嘟上两三个钟头，香气能飘出半条巷子。
选鸭要挑两年左右的麻鸭，太重则油厚，太轻则肉柴。宰杀洗净后剁成麻将大小的块，不需焯水，直接用盐、姜片、葱段和少许料酒腌上半小时，让底味渗进骨头里。砂锅底铺一层厚厚的姜片和蒜瓣，再垫上几段青葱，这样既防粘锅，又能提香。
炒锅烧热，下菜籽油和猪油各半，油温七成时倒入鸭块，大火煸炒至表皮微微焦黄，逼出多余的鸭油。这时烹入一勺酱油，再加一小把冰糖，翻炒到糖色均匀裹在鸭肉上。接着倒入滚烫的开水，水要没过鸭肉，加几片干辣椒和一小块桂皮，盖上锅盖，转小火慢炖。
炖到四十分钟时，揭开盖子，撇去浮油，放入切好的青椒块和几瓣拍碎的大蒜。这时候砂锅里的汤汁已经收得浓稠，泛着油亮的酱色。再焖十几分钟，撒上一把葱花，就能连锅端上桌了。鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就散，汤汁拌饭更是能连吃三碗。这手艺听起来简单，但火候全在那一口砂锅的咕嘟声里，急不得，也省不得。
正文完
