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阳江豆豉，这名字在粤西一带可是响当当的。做这玩意儿，讲究的是耐心和手上的那股巧劲，机器做不出那个味儿来。
先说选料，得用本地的黑豆，颗粒饱满，没有虫眼的。买回来先簸一簸，去掉那些瘪的和杂质。然后倒进大木盆里，用清水泡上。这泡豆子可得看天时，夏天泡三四个钟头，冬天就得五六个，得泡到豆皮起了细细的皱纹，捏起来感觉里头有点软了才行。泡过了，豆子容易烂，做出来一包水，没嚼头；泡不够，又发不透，成了硬疙瘩。
泡好的豆子捞出来，控干水，就上大锅蒸。不能用铁锅，得用那种老式的木甑，蒸出来的豆子才有一股子木头的清香。大火烧开，转中火，蒸上两个时辰，直到豆子用手一捻就成粉，那股子豆腥气全变成熟香了，才算是透。
蒸熟的豆子摊在竹匾上，晾到温温的，不烫手了，就得拌面粉。这面粉不能多也不能少，就薄薄一层，让每颗豆子都裹上，像是穿了件白纱衣。然后就是最关键的“发酵”了，把拌好粉的豆子铺在干净的稻草上，盖上麻布，搁在阴凉通风的屋里。这期间不能去翻动它，就让它静静地长霉。过上四五天，豆子表面会长出一层黄绿色的绒毛，用手一碰，有点黏，那便是好了。要是长出黑毛，那就是坏了，一股子酸臭味，只能倒掉。
长好霉的豆子得赶紧拿到太阳底下晒，这叫“晒霉”。连着晒两三天，直到那层毛完全干透，变成褐色的薄膜，把豆子裹得紧紧的。这时候，再把豆子放进大瓦缸里，一层豆子一层盐，码得结结实实。盐要粗盐，比例大概是十斤豆子三斤盐，少了容易酸，多了又齁人。
最后，往缸里倒进清水或者米汤，刚好没过豆子，用洗净的石头压住，盖上缸盖，剩下的就交给时间了。放在屋檐底下，让日头晒着，雨水绕着，过上至少三四个月。等开缸那会儿，一股子醇厚的酱香扑鼻而来，豆子乌黑油亮，咸香回甘。夹一筷子出来，配白粥，蒸排骨，那股子鲜味，是外面买来的比不了的。做豆豉没啥秘密，就是用心，急不得。
