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永丰宸肉，乍一听名字挺唬人，其实就是本地人对一道传统扣肉的家常叫法。这菜讲究的是“酥烂”二字，做法不复杂，但火候和细节得拿捏住。
选肉是关键，要挑带皮的五花三层，肥瘦相间，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先烧一下皮，把残毛和汗腺烧掉，温水泡软后用刀刮净，这步去腥最要紧。整块肉冷水下锅，加葱姜料酒，大火煮开后撇净浮沫，转中火煮到筷子能扎透但皮还绷着劲，大约二十分钟，捞出来趁热抹一层老抽上色，晾干表皮。
接下来是炸的环节，锅烧热倒油，油温六成热时，肉皮朝下放入，立刻盖锅盖防溅油。炸到皮面起泡、颜色枣红，捞出放冰水里泡半小时，这步让皮起虎皮纹，口感才糯。泡好后切成厚片，皮朝下码在碗里。
调汁是灵魂，碗里放腐乳汁、生抽、蚝油、一小勺白糖、少许五香粉，再加两勺煮肉的原汤搅匀，浇在肉片上。上面铺一层提前泡好的梅干菜或者干豆角，压紧实。大火上锅蒸，至少一个半小时，要是用高压锅，四十分钟也成。蒸到肉烂如 豆腐，油脂全渗进菜里，倒扣入盘，汤汁滗出来勾个薄芡淋回去。
成菜色泽红亮，夹起来颤巍巍的，入口即化，肥而不腻，配米饭能连吃两碗。家里做这道菜，关键就是耐心，蒸的时间宁长勿短，火候到了，味道自然就对了。
正文完
