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说起渊明 豆腐 ，这道菜名听着雅致，做法却极见功夫。它不像寻常 豆腐 那般嫩滑即食，而是讲究一个“韧”与“香”的平衡。要做得好，得从选料开始。
主料自然是老豆腐，最好选盐卤点的，豆香足，质地紧实。辅料备上五花肉末、香菇丁、冬笋丁、青蒜苗，还有关键的一味——郫县豆瓣酱，但用量要克制，只取其香，不夺本味。
豆腐先切成一指半厚的方块，入沸水加少许盐焯烫两分钟，去豆腥气，捞出沥干。这步不能省，焯过的豆腐在后续烧制时不易散碎，且更易入味。炒锅烧热，下猪油化开，比菜油香。先煸五花肉末，煸至微焦出油，再下香菇丁和冬笋丁，炒出复合香气。这时放一勺豆瓣酱，小火慢炒出红油，切忌大火，否则酱会发苦。
接着下豆腐块，轻轻晃动锅子，让每块豆腐都裹上酱色。倒入高汤，没过豆腐大半，加生抽、老抽、少许白糖提鲜。大火烧开转中火，盖上锅盖焖煮十分钟。这中间不要频繁翻动，用锅铲轻推即可。待汤汁收至浓稠，豆腐表面微微起孔，说明内部已经吸满汤汁。
最后撒上青蒜苗段，淋几滴香油，翻匀出锅。成菜色泽红亮，豆腐外皮微皱，内里却保持柔韧，咬开时汤汁在口中迸开，咸鲜带辣，回味有豆香。配上一碗白米饭，最是妥帖。讲究的人家，还会在出锅前撒一小把熟芝麻，增香之余，也添几分雅趣。
正文完
