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赵县的街头巷尾，总有一口铁锅在滋滋作响，那便是猴爬杆炒饼的香气。这名字听着俏皮，做法却实在。老辈人讲，早年间的师傅单手颠勺，饼丝在锅里翻飞如灵猴上杆，久而久之便得了这么个诨名。如今虽不见那般杂耍似的功夫，但那股子市井烟火气，依旧扎扎实实地留在每一盘炒饼里。
做这炒饼，讲究的是个“快”字。头一天烙好的死面饼，晾凉后切成寸长的细丝，讲究的是均匀利落，不能粘连。配菜倒是随性，圆白菜丝、绿豆芽、胡萝卜丝，手边有什么便用什么，但总少不了一撮蒜末提香。锅烧热，倒油，先下花椒粒炸出香味，捞去不用，再放干辣椒和葱姜爆锅。紧接着，一把饼丝抖散入锅，只听“刺啦”一声，水汽便腾了起来。
火要猛，手要勤。锅铲翻动间，饼丝渐渐染上焦黄的色泽，边缘微微卷起，像被阳光晒过的麦穗。这时淋入少许生抽和老抽，颜色便深了一层，香气也愈发浓郁。随后倒入配菜，大火快炒，让每一根饼丝都裹上菜汁的鲜甜。临出锅前，撒上一把碎蒜和香菜，再点几滴醋，那酸香被热油一激，直往鼻子里钻。
装盘时，饼丝堆得冒尖，油亮亮地泛着光。夹一筷子入口，外层微脆，内里柔韧，咸香中带着一丝酸辣，配菜脆生生的，正好解了油腻。这炒饼实在，不花哨，却能把人的胃伺候得服服帖帖。配一碗热乎乎的棒子面粥，或是就瓣生蒜，便是赵县人最踏实的晚饭。若是哪天路过，闻见这味儿，不妨坐下来点一盘，看那饼丝在锅里翻腾，倒也能品出几分日子里的热乎劲儿来。
正文完
