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真定府马家卤鸡，是正定古城里一道流传了百年的老味道。它不像别处 烧鸡 那般干柴，讲究的是骨酥肉烂、卤香入髓，吃一口便知功夫在汤里。今天不聊那些虚的，单把这制作的门道说给你听。
选鸡是头一关，要挑一斤半到两斤的散养柴鸡，太肥则腻，太瘦则柴。宰杀洗净后，把鸡腿窝进腹内，鸡头别在翅下，这造型不光好看，煮时受热也匀。接着是腌制，用细盐、花椒、小茴香在鸡身内外抹匀，搁在阴凉处腌上四五个时辰，让底味渗进骨头缝里。
卤汤是老店的魂。锅底铺一层竹篦子，防粘锅，再将八角、桂皮、白芷、丁香、砂仁等十几种香料装进纱布袋，连同拍碎的老姜、整棵大葱一同下锅。最关键的是那勺老汤，若没有，便用猪骨和鸡架熬出的浓汤代替，烧开后撇净浮沫，淋入酱油调色，再搁几粒冰糖提鲜。
鸡下锅时汤要没过鸡身，大火烧沸转小火，保持汤面似开非开的状态，这叫“浸卤”。煮上半个时辰，用筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，便熄火，让鸡在热汤里再焖两刻钟。如此卤出的鸡，皮色枣红油亮，肉一抖便脱骨，入口咸香回甘，连骨头嚼着都有滋味。晾凉后切块码盘，浇一勺原汤，那才是真定府的老讲究。
正文完
