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镇江句容下蜀，一个长江边上的小镇，藏着一种豪迈的吃食——狮子头。这狮子头，不是淮扬菜里那种细腻如雪的清炖版本，而是带着下蜀人骨子里的实在与烟火气。它的个头极大，一个足有成人拳头大小，油亮酱红，看着就让人心生欢喜。
要做这道菜，选肉是第一讲究。得用猪前腿夹心肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。肉不能用机器绞，得用刀细细地剁，所谓“细切粗斩”，剁成石榴籽大小的肉粒，保留一点颗粒感，吃起来才松软有嚼劲。葱姜切成细末，混入肉中，再打入两枚土鸡蛋，加少许黄酒、生抽、白糖和一把红薯淀粉，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅上劲，黏稠得能“抱团”。这搅拌的功夫，就是狮子头松而不散的秘诀。
接下来是炸。锅里倒宽油，烧至六成热，手掌蘸点水，抓一大团肉馅，在两手之间来回摔打成光滑的圆球，轻轻滑入油锅。只听“滋啦”一声，狮子头在热油里翻滚，表面迅速结成一层金黄酥脆的壳，香气瞬间弥漫开来。炸至通体金黄，捞出沥油。
最后是烧。取一口大砂锅，垫上几片嫩笋或几段葱白，将炸好的狮子头整齐码入，倒入高汤，汤要没过狮子头，再加几粒冰糖、一勺老抽上色，盖上锅盖，用小火慢炖至少一个时辰。火候到了，揭开锅盖，那汤汁浓稠红亮，狮子头颤巍巍地卧在汤里，吸饱了汤汁的精华。夹一个入口，外层微酥，内里鲜嫩，肉汁在口中爆开，咸甜适口，肥而不腻，连汤带肉拌上米饭，能吃下两大碗。
这狮子头，吃的就是那份粗犷和满足，是下蜀人逢年过节、招待贵客的压轴菜，也是游子心中最踏实的家乡味道。
