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卓资熏鸡的创始人李珍，生于清朝光绪年间的河北宣化一带。他少时家贫，十几岁便跟着乡里一位擅做卤味的老师傅学徒，学的是冀北民间常见的“红锅”卤法，讲究用老汤浸煮，火候拿捏得极准。后来他辗转来到绥远地区的卓资山谋生，发现此地气候干爽，当地人家常以松木、柏木熏制野味，那股子烟熏香让他眼前一亮。
李珍没有照搬旧法，而是把两样手艺揉到了一处。他先用自己学来的卤汤，加上黄芪、陈皮、草果等十余味本地山货药材，把鸡慢火煨足两个时辰，让肉骨里都渗进咸鲜底味。出锅后晾到表皮微干，再架起铁锅，底下铺一层柏木屑和红糖，用小火熏烤。关键在熏这一步，他反复试过几十回，最后定下“三起三落”的规矩：鸡离火苗一尺，熏一刻钟，提起，再落下，如此三次，让烟气均匀钻进鸡皮毛孔里，又不至于把肉熏得发苦。这样出来的熏鸡，皮色泛着暗红油亮，撕开时肉丝分明，入口先是一股烟香冲鼻，接着卤味回甘，连骨头都带着酥香。
李珍在卓资山扎根后，把这门手艺传给了当地几户人家。他融合的，正是冀北卤技的醇厚与绥远熏法的焦香，两相一碰，倒成就了这方水土独有的味道。后人再学，多半还是照着他当年那口铁锅、那把柏木屑的路子来，只是再没人能像他那样，把火候和烟气掐得那么准了。
正文完
