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卓资熏鸡这名字听着就带着一股烟火气，可要追根溯源，它还真不是凭空冒出来的。老辈人都知道，卓资山这地方过去就是个驿站，南来北往的客商多，吃食上讲究个实惠耐存。早年间，当地做的都是寻常的卤鸡，大锅老汤，香料煮透，图的是个热乎解馋。可卤鸡有个毛病，肉烂但皮软，放不住，夏天隔夜就容易馊。后来有厨子琢磨，既然卤好了，不如再添一道烟熏的工序。这一熏，可就熏出了名堂。
要说两者最大的不同，就在这“熏”字上。卤鸡是纯粹靠汤料入味，煮得越久越透，讲究的是汤汁的醇厚和肉质的酥烂，吃起来是水润润的，连骨头里都带着卤水的咸香。而卓资熏鸡，得先卤后熏，卤是打底，把鸡煮熟入个底味，真正的点睛之笔在熏制。用的是松木、柏木或者糖壳，点上火，闷出浓烟，把鸡架在篦子上，让那股子焦香、果木香一丝丝渗进肉里。熏出来的鸡，皮是红亮亮的，带着一层油光，咬下去是脆的，肉却紧实有嚼劲，撕开能看见一丝一丝的纹理，那股烟熏味在嘴里久久不散。
再一个区别就是口感上的取舍。卤鸡软糯，老人小孩都咬得动，是道下饭的菜；熏鸡则更耐嚼，越嚼越香，适合下酒，或者出门带在路上当干粮。过去赶路的商贩，包一只熏鸡，走个三五天都不坏，这是卤鸡比不了的。说到底，熏鸡是卤鸡的升级版，多了一道烟火的淬炼，也就多了一份独特的风味和便利。
正文完
