荆州松滋五花扣肉的制作方法和步骤
在荆州松滋一带，逢年过节或是置办酒席，五花扣肉是桌上少不了的一道硬菜。这道菜看着油亮厚实，吃起来却肥而不腻、入口即化，靠的是选料讲究和几道关键工序。
先说选肉。要挑带皮的五花肉，肥瘦层次分明，厚度均匀，太瘦了口感发柴，太肥了又腻人。肉买回来先整块冷水下锅，加几片姜、几段葱和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮到筷子能扎透肉皮即可捞出。趁热在肉皮上抹一层老抽上色，晾一会儿。
接下来是炸皮，这一步最见功夫。锅里放油，油温六七成热时把肉皮朝下放进锅里，立刻盖上锅盖，听着里面噼里啪啦响，等声音小了再开盖翻面。炸到肉皮起泡、呈金红色就捞出来，马上泡进温水里，泡上半小时左右，肉皮会起皱发软，这一步关系到扣肉最终的口感。
泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一指宽。取一个大碗，肉皮朝下整齐码在碗里。上面铺上炒好的配菜，松滋本地常用的是干豆角、梅干菜或者腌菜，提前泡发洗净，用油和姜蒜炒香，调点酱油和少许糖。铺好配菜后，上锅大火蒸一个半到两个小时，时间足才能蒸得透烂。
蒸好以后取出，先把碗里的汤汁滗到锅里，拿一个盘子扣在碗口，迅速翻转过来，轻轻把碗提起来，肉就整齐地扣在盘中了。滗出的汤汁勾个薄芡，淋在肉上，一道色泽红亮、香气扑鼻的五花扣肉才算完成。
夹一块入口，肉皮软糯带点韧劲，肥肉部分早已蒸化，瘦肉酥烂不塞牙，配菜的咸香吸足了肉汁，下饭最是合适。在松滋人眼里，这碗扣肉做得好不好，直接看的是主妇的手艺，尝的是家里的味道。