鄂州武昌鱼的制作方法和步骤
武昌鱼是湖北鄂州一带的传统名菜，以樊口出产的团头鲂最为地道。这道菜讲究火候与调味，成菜肉质细嫩，汤汁鲜醇，家常做起来并不复杂，关键在于选鱼和去腥两步。
选鱼时以一斤半左右的鲜活武昌鱼为佳，太小肉薄易散，太大则肉质偏老。宰杀后刮鳞去鳃，剖腹掏出内脏，注意刮净腹内黑膜，这层膜腥味重，务必除尽。洗净后在鱼身两面各斜划三四刀，深至鱼骨但不要切断，便于入味。用少许盐和料酒将鱼里外抹匀，腌十分钟左右，再冲去表面黏液，用厨房纸吸干水分，这样煎的时候不易破皮。
煎鱼是成败的关键。锅烧热后倒油，油温五六成热时下鱼，先别急着翻动，中小火慢煎两三分钟，待底面定型金黄再轻轻翻面，煎至两面微黄即可盛出。另起锅放少许油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，喜辣的可加几粒干辣椒。把煎好的鱼放回锅中，沿锅边淋入一勺料酒，加生抽、少许老抽上色，再添入没过鱼身一半的热水，放一小勺白糖提鲜。大火烧开后转中小火炖八到十分钟，中途可用勺将汤汁不断淋在鱼身上，使其均匀入味。
待汤汁收至浓稠，加盐调味，撒上葱花和少许白胡椒粉，淋几滴香醋增香，即可出锅装盘。注意收汁时不要翻动鱼身，晃动锅子防止粘底就行。这样烧出的武昌鱼，鱼肉雪白细嫩，入口即化，汤汁拌饭尤其下饭。家常做法不必追求饭店的摆盘，热腾腾端上桌，趁热吃最香。