五指山小黄牛是一道很有地方特色的菜，肉质紧实、香味浓，做得好不好，关键在火候和去腥。下面说说家里做这道菜的大致方法和步骤。
选料上，最好用带皮的小黄牛肉，肥瘦相间的那种，炖出来才香。买回来的肉先切成大块，冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步不能省，去腥全靠它。
接着准备配料：老姜切片，蒜头整粒拍一下，干辣椒几个，八角一两颗，再来一小块桂皮和几片香叶。喜欢味道重一点的，可以加点本地的小米椒。
锅里放油，油热后下姜蒜爆香，再放干辣椒和香料炒出味，然后把牛肉倒进去翻炒。炒到肉表面微微发黄，淋一圈料酒，加生抽和老抽上色，继续翻匀。这时候加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。
炖的时间看肉的质地，一般一个半小时左右。中途可以翻动一两次，防止粘锅。快出锅前二十分钟加盐调味，过早放盐肉容易发柴。如果汤汁还多，可以开大火收一收，让味道裹在肉上。
最后撒一把葱花或者香菜段，就可以上桌了。这样炖出来的小黄牛，皮糯肉烂，汤汁浓香，配米饭特别合适。记住几个要点：焯水要冷水下锅，炖的时候加开水，盐要后放，火候保持小火慢煨，基本就不会出错。
酸瓜焖鲨鱼是海南沿海一带的老家味道，酸瓜的脆爽裹着鱼肉的鲜嫩，汤汁浓稠带点微酸，配白饭吃最香。做这道菜，鲨鱼要选小鲨鱼或者鲨鱼块，肉质细嫩不柴，酸瓜则用腌得透亮的，切成薄片备用。
先把鲨鱼块冲洗干净，用厨房纸吸干水分，撒少许盐和料酒抓匀，腌十分钟去腥。锅里烧热油，下姜片和蒜瓣爆香，再把鲨鱼块轻轻放进去，小火煎到两面微微发黄，别翻太勤，鱼肉容易散。煎好后盛出来，锅里留底油，倒入酸瓜片翻炒几下，酸香味一出来就加半碗清水，放一勺生抽、少许白糖提鲜，再把煎好的鲨鱼块放回去，盖上锅盖小火焖八到十分钟。
焖到汤汁收得差不多，撒点红椒丝和葱段，翻匀就能出锅。酸瓜本身有咸味，盐要少放，尝着咸淡刚好就行。要是喜欢汤汁多点，水可以稍微多添些，但别太多，不然味道就淡了。这道菜趁热吃最舒服，鱼肉吸足了酸瓜的汁，入口先是微酸，接着是鱼肉的清甜，连汤汁拌饭都能多吃一碗。
松涛鳙鱼怎么做好吃
松涛水库的鳙鱼，当地人叫它胖头鱼，个头大，肉质厚实。因为水库水质好，鱼没什么土腥味，做起来省心不少。想把这鱼做得好吃，关键在两头：一是去腥要彻底，二是火候要拿准。
先说去腥。鱼买回来，先把肚子里的黑膜刮干净，那层膜腥味最重。鱼头对半劈开，鱼身切厚块，用流水冲上十来分钟，把血水冲淡。沥干后，抹点盐和料酒，塞几片姜，腌上一刻钟。有人喜欢用牛奶泡一下，其实清水冲透就够，没必要搞太复杂。
最家常也最稳当的做法是砂锅焗鱼头。砂锅底铺一层蒜瓣、姜片和葱段，稍微多放点油，小火煸出香味。鱼头块皮朝下码进去，淋两勺生抽、一勺蚝油、半勺糖调的汁，再沿锅边倒小半碗热水。盖上盖子，中火焗八分钟，关火再焖两分钟。揭盖时撒一把香菜或紫苏叶，香气一下就上来了。鱼肉嫩得用筷子一拨就散，汁水拌饭特别香。
鱼身肉厚，适合红烧。热锅凉油，鱼块两面煎到微黄，推到一边，下豆瓣酱、干辣椒和花椒炒出红油，加开水没过鱼块，放几片豆腐或者萝卜片一起炖。大火烧开转中火，炖十五分钟收汁，起锅前撒点青蒜苗。豆腐吸饱了鱼汤，比鱼肉还抢手。
天冷的时候，炖一锅鱼头豆腐汤最舒服。鱼头煎透，冲入滚水，大火催出白汤，再转小火慢炖半小时，加嫩豆腐和几片火腿提鲜。汤色奶白，喝一口鲜甜回甘，一点不腻。
做松涛鳙鱼，记住别放太多香料，姜蒜葱足够，压住腥味又不抢鱼本身的鲜。火候上，焗和炖都要中小火慢慢来，急火容易把肉煮散。按这个路子做，鱼肉嫩滑，汤头鲜浓，家里人都能多吃两碗饭。
金鲳鱼刺少肉厚，做起来也省事，家里来客或者日常打牙祭都挺合适。不过想把它做得入味，食材和配料得先备齐。
先说主料。金鲳鱼一条，挑的时候看鱼眼清亮、鱼鳃鲜红，一斤左右的最好，太大肉容易柴。买回来收拾干净，两面各划两三刀，方便入味。
去腥的配料不能少。生姜一块，切片再切丝，一部分塞鱼肚，一部分铺鱼身。小葱一把，打成结塞肚子里，剩下的切葱花最后撒。料酒两勺，抹遍鱼身腌十分钟。有人喜欢用白酒，但料酒更温和，不会抢鱼本身的鲜味。
调味方面，生抽两勺提鲜，老抽半勺上色，别多放，不然黑乎乎的影响卖相。白糖小半勺，主要是中和咸味、吊鲜，吃不出甜味才对。盐要少放，生抽本身有咸度。白胡椒粉撒一点，去腥增香。如果做红烧，可以加一勺蚝油，汤汁会更浓稠挂味。
增香的辅料看做法。清蒸的话，蒸鱼豉油是标配，出锅后淋两勺，再泼一勺热油激出葱姜香。红烧就备几瓣大蒜拍扁、一小块桂皮、两颗八角，喜欢辣的扔两个干辣椒。要是做香煎，拍层薄薄的淀粉就行，煎出来外皮酥脆。
最后别忘了点缀。红椒丝、葱丝泡水卷起来，摆在鱼身上好看。香菜看个人口味，不喜欢的省略。有人还会切几片五花肉垫在鱼底下，蒸的时候油脂渗进去，鱼肉更润，这招挺管用。
把这些备齐，不管清蒸、红烧还是香煎，基本不会失手。金鲳鱼本身味道不重，配料别太复杂，压住腥味、提个鲜就够了。
金鲳鱼正宗做法
金鲳鱼刺少肉厚，蒜瓣似的肉质紧实又细嫩，家里老人孩子吃都放心。要做得好吃，关键在去腥和火候，调料不用太花哨，压住腥味、提出鲜味就够了。
鱼买回来先收拾干净，肚子里的黑膜一定撕掉，那是腥味的大头。鱼身两面各划两三刀，别太深，切到骨头附近就行，方便入味。用厨房纸把里外水分擦干，这一步别省，煎的时候不溅油也不破皮。
腌鱼很简单：抹一层薄盐，倒点料酒，塞几片姜和葱段进刀口和鱼肚，静置十来分钟。有人喜欢用生抽腌，其实没必要，盐底味更干净，煎出来颜色也好看。
锅烧热再倒油，油热后把鱼放进去，中小火慢慢煎。刚下锅别急着翻，等底面定型、轻轻晃锅鱼能滑动再翻面，两面煎到金黄。这时候把多余的油倒出来一些，留底油爆香姜蒜片，加一勺黄豆酱或者少许豆瓣酱炒出香味，淋料酒、生抽，加小半碗热水，水量到鱼身一半就行。大火烧开转中火，盖盖焖五六分钟，中途用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇，入味更匀。
最后开盖收汁，汤汁浓稠了撒点葱段和红椒丝，稍微一烫就出锅。鱼肉别焖太久，筷子能轻松扎透最厚的地方就熟了，久了肉就散。
这样做的金鲳鱼，外皮微焦，鱼肉雪白多汁，酱香里带着葱姜的清爽，配米饭最合适。剩下的汤汁拌饭，一点不浪费。
金鲳鱼怎么做好吃
金鲳鱼刺少肉厚，肉质紧实，最适合家常做法。想做出好吃的金鲳鱼，关键在去腥和火候。
买回来的金鲳鱼先处理干净，腹腔里的黑膜一定要刮掉，那是腥味的主要来源。鱼身两面各划两刀，用料酒和姜片腌十分钟。腌好后用厨房纸吸干水分，这一步不能省，否则煎的时候容易粘锅溅油。
最简单的做法是香煎。平底锅烧热倒油，撒一小撮盐防粘，鱼下锅后别急着翻动，中小火慢煎三四分钟，等底面定型金黄再翻面。两面煎好撒点葱花就能出锅，外皮酥脆，鱼肉还带着汁水。
如果喜欢口味重些，可以试试红烧。煎好的鱼推到锅边，用底油爆香葱姜蒜和干辣椒，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒生抽、少许老抽和糖，加水没过鱼身一半。大火烧开转小火焖八分钟，中途用勺子把汤汁往鱼身上淋。最后大火收汁，撒上香菜段。红烧金鲳鱼汤汁浓稠，拌饭特别香。
清蒸也值得一试。鱼身铺几片姜，水开后上锅蒸八分钟，倒掉盘里的汤汁，换上新鲜葱丝，淋一勺蒸鱼豉油，再浇上热油激出香味。这样做出来的鱼肉嫩滑清甜，适合口味清淡的人。
不管哪种做法，金鲳鱼都不需要过度调味，吃的就是那股鲜劲儿。火候到位，家常做法也能做出饭店的味道。
东山羊是海南的地方名产，肉质紧实，膻味轻，带一层薄薄的皮下脂肪，炖煮之后口感格外醇厚。在家做东山羊，不必追求饭店里的复杂调味，几样家常香料就能把肉香衬出来。
买回来的带皮东山羊肉，先切成三四厘米见方的块。冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，水开后撇去浮沫，煮上两三分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥很关键，别用冷水冲，肉质容易发紧。
锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、两三个干辣椒和一段桂皮，小火煸出香味。倒入羊肉块，中火翻炒到表面微微焦黄，淋一勺料酒，再加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。接着加足量开水，水量要没过羊肉两指左右，放几粒冰糖和一小块陈皮，陈皮能提香解腻，没有也可以不放。
大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖一个半小时。东山羊耐炖，时间短了咬不动。炖到筷子能轻松插透肉皮，就可以开大火收汁了。收汁时尝一下咸淡，按口味补点盐，汤汁收到浓稠挂勺即可，别收得太干，留一点拌饭很香。
出锅前撒一把青蒜段或者香菜，喜欢辣的可以再淋点辣椒油。这样炖出来的东山羊，皮糯肉烂，汤汁浓郁，配一碗白米饭，就是很踏实的一顿家常饭。剩下的汤别浪费，第二天煮点萝卜或者下面条，味道一样好。
东山羊是海南的特色名菜，肉质紧实，膻味轻，做起来其实没那么玄乎。先说选肉，最好挑带皮的黑山羊肉，肥瘦相间那种，太瘦了柴，太肥了腻。买回来剁成块，别太小，炖煮后会缩水。
第一步是去腥。羊肉冷水下锅，加几片姜、一截葱白和一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮两三分钟捞出来，用温水冲洗干净。记住别用冷水冲，肉一激就紧了，后面不容易炖烂。
接下来炒制。锅里放点油，下姜片、蒜瓣、几段干辣椒和两片香叶，小火煸出香味。把沥干水的羊肉倒进去，中火翻炒到表面微微发黄，这时候烹一勺料酒，再加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。喜欢酱香味的可以加一小块腐乳，捣碎了炒进去，味道会更厚。
然后加水炖。水量要没过羊肉两指，大火烧开后转小火，盖盖子慢炖四十分钟左右。东山羊本身嫩，不用炖太久，筷子能轻松扎透就行。这时候把切好的白萝卜块放进去，再炖十五分钟，萝卜吸了肉汁比肉还香。
最后收汁调味。开大火把汤汁收浓一些，尝一下咸淡，适量补盐，撒一把青蒜段或者香菜梗，翻两下就关火。装盘后淋一勺热汤汁，配着米饭吃最实在。
要是想换个吃法，炖的时候少放水，收干汤汁后挪到砂锅里，底下垫点洋葱丝，小火焗两分钟，端上桌滋滋响，冬天吃特别暖和。关键就一条：别放太多香料，压住了羊肉本身的鲜味反而不美。
翰章大鹅用电饭锅怎么做
翰章大鹅是东北有名的鹅种，肉质紧实，香味足。用普通电饭锅来做，省事又入味，关键是把鹅肉先处理到位。
选半只净鹅，剁成核桃大小的块。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，煮两三分钟捞出来，用温水冲干净。这一步去腥很要紧，别省。
电饭锅内胆里铺一层葱段和姜片，把鹅块码进去，皮朝下更好出油。加两勺生抽、半勺老抽、一小把冰糖、两颗八角、一小块桂皮，再倒一罐啤酒，没过鹅肉的三分之二就行。按下煮饭键，等它跳闸。
跳闸后别急着开盖，焖十分钟。开盖翻一翻，这时汤汁还多，再按一次煮饭键收汁。第二次跳闸后，鹅肉已经酥烂，筷子一戳就透。尝下咸淡，不够加少许盐，撒一把蒜末拌匀。
盛出来时底下垫点焯过水的青菜，浇上锅里的浓汁。鹅肉吸饱了啤酒和香料的味道，皮糯肉香，一点不柴。电饭锅火候温和，不容易糊底，新手也能做成功。
注意鹅块别剁太小，炖久了容易碎。啤酒用普通的就行，主要去腥增香。收汁那一步看着点，喜欢汤多的第一次跳闸就能吃。半只鹅大概够三四个人，配碗米饭正好。
翰章大鹅怎么去腥
翰章大鹅肉质紧实，风味浓郁，但若处理不当，腥味容易压过肉香。去腥的关键不在调料多，而在每一步都做到位。
首先是大鹅的前期处理。鹅肉腥味主要来自血水和脂肪中的氧化物质。买回的大鹅先别急着下锅，用清水浸泡两到三个小时，中间换两三次水，让血水慢慢渗出。泡好后把鹅肉斩成块，冷水下锅焯水，水里加几片老姜和一小把花椒，水开后撇净浮沫，再煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步能去掉大部分腥味。
其次是煸炒。锅烧热不放油，直接把鹅块倒进去，中火慢煸，把鹅皮里的油脂逼出来，腥味会随着油脂一起挥发。煸到鹅肉表面微黄、锅底出油，再倒掉多余的油，这一步比加多少料酒都管用。
调料的使用也有讲究。去腥别只靠料酒，可以先用高度白酒抓拌鹅肉，静置十分钟再冲洗，去腥效果更彻底。炖煮时放几颗八角、一小块桂皮和两三片香叶，再丢几段葱白和姜片，香味能压住残余的腥气。如果喜欢清爽些，加一小把干山楂片或几片陈皮，既能去腥又能解腻。
最后是火候。炖鹅要用小火慢煨，让香味一点点渗进去，大火急煮反而容易把腥味锁在肉里。出锅前尝一下汤，如果还有腥味，撒一点白胡椒粉就能收住。
照着这几步来，鹅肉腥味去得干净，肉香才出得来。
