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恰玛古炖羊肉，是阿克苏柯坪县家家户户都会做的一道硬菜。这菜看着简单，但讲究的是一个“慢”字，羊肉要选当地散养的绵羊，最好是带骨的前腿肉，肥瘦相间，炖出来才香。恰玛古呢，得挑那种个头匀称、表皮光滑的，洗净了不用削皮，切成滚刀块，这玩意儿耐煮，越炖越透亮。
做法其实不复杂。羊肉先冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步很重要，汤清不清亮全看这手。捞出来用温水冲一下，别用凉水，肉一激就紧了，不好烂。锅里重新放清水，羊肉下锅，加几片姜、一小把花椒粒，别的调料先别放，盐更是要最后才下。大火烧开后转小火，盖上盖子，让汤咕嘟咕嘟地慢慢熬，一个钟头左右，用筷子戳一下肉，能扎透就差不多了。
这时候把切好的恰玛古倒进去，继续炖上二十分钟。恰玛古吸饱了羊肉的油香，自己也变得绵软，用舌头一抿就化。临出锅前十分钟，撒上适量的盐，再放几颗干辣椒提味，要是家里有枸杞，丢一小撮进去，颜色也好看。最后撒一把切碎的香菜和葱花，连汤带肉盛一大碗，羊肉烂而不散，恰玛古清甜回甘，汤头浓郁但不腻口，配着馕吃，能把人吃出一身汗来。
这道菜没什么花哨的技巧，靠的就是食材本身和耐心。炖的时候屋里飘着香气，一家人围着桌子，一人一碗，热乎乎的，比什么都实在。柯坪人冬天就好这口，暖胃也暖心。
正文完
