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想要菌汤底鲜得自然，选料是第一关。新鲜香菇、杏鲍菇、蟹味菇负责口感，干香菇、干牛肝菌、干松茸负责香气，干鲜搭配能形成层次。干菌先用温水泡发，泡菌的水不要倒掉，静置沉淀后取上层清液加入锅中，这是鲜味的重要来源。
处理时，将鲜菌切片，干菌泡软后挤干水分。锅里放少许油，把菌类分批用中小火煸炒至边缘微黄、香气飘出，再加开水或泡菌水，这样菌香更容易释放。不要直接冷水下锅，温度骤降会让香气收敛。
熬煮阶段先大火烧开，再转小火慢煮三十分钟左右，让鲜味充分融入汤中。可以加入玉米段、胡萝卜块、红枣和几片生姜，增加天然清甜，但不要放过多香料，否则会压住菌香。盐要最后放，过早加盐会让菌菇水分流失，汤底反而寡淡。喜欢荤鲜的可以放少量焯过水的禽类骨架或瘦肉块同煮，但量要少，以不掩盖菌香为宜。
火锅煮开后先喝一碗原汤，再涮菜。后续加汤时用热水或淡菌汤，避免冲淡鲜味。控制好火候、顺序和配料比例，菌汤底自然清鲜回甘，不需要过多调味料也能鲜得舒服。
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