海口演丰咸水鸭正宗做法
演丰咸水鸭是海口美兰区演丰镇的一道招牌菜。当地人说，这鸭子从小在海边滩涂上跑，吃的是小鱼小虾和螺蛳，肉质紧实，自带一股鲜甜。做这道菜，选料是头一步，得挑那种养足日子的本地麻鸭，毛色光亮、脚掌粗糙的最好，太肥太瘦都不行。
鸭子收拾干净后，整只下锅。锅里水要宽，放几片老姜、一撮粗盐，别的调料一概不用。有人喜欢加八角桂皮，那反倒抢了鸭子的本味。大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢浸煮。火候是关键，水不能滚得太厉害，似开非开的状态最好，这样鸭皮不破，肉也嫩。煮上四十分钟左右，用筷子往鸭腿最厚处一戳，没有血水冒出来就妥了。
捞出来的鸭子不能马上斩，得晾一晾，让表皮收干。斩件也有讲究，顺着骨缝下刀，块块带皮连肉，摆盘时皮朝上，看着油亮亮的最好。蘸料简单：蒜蓉、酱油、几滴本地小青桔汁，喜欢辣的添点小米椒。夹一块鸭肉蘸着吃，皮滑肉香，嚼着有股淡淡的咸鲜，越嚼越出味。
煮鸭的那锅汤别倒，撇净浮油，扔几片冬瓜或者萝卜进去滚一滚，撒点葱花，就是一道清甜的汤。一鸭两吃，是演丰人待客的老规矩。做这道菜没什么花哨手艺，靠的就是鸭子好、火候到，图个原汁原味。