福州鱼丸的正宗做法，关键在于鱼浆的摔打与肉馅的调制。选新鲜鳗鱼或马鲛鱼，去皮去骨，用刀背反复捶打成泥，挑净细刺。鱼泥加少量地瓜粉、蛋清和盐水，顺同一方向搅打上劲，再用力摔打十几分钟，让鱼浆起胶发亮。
猪腿肉剁成茸，加酱油、葱花、少许糖和虾油拌匀，搓成小丸子作馅。取一勺鱼浆摊在掌心，放肉馅后收口，虎口挤出圆球，勺子蘸水刮下，入冷水锅定型。全部做完后开小火慢煮，水微沸时加冷水，反复两三次，鱼丸浮起即熟。
煮好的鱼丸外皮弹韧，咬开有汁。汤底用清汤加胡椒粉、香醋和葱花，也可配米粉同煮。记住鱼浆必须摔透，肉馅肥瘦三七开，煮时忌大火翻滚，这样才是地道福州味。