挑选亚东鲑鱼，新鲜度是决定口感的关键。先看鱼眼，新鲜的眼球饱满凸出，角膜清亮透明；若眼球凹陷、发浑，说明存放已久。再翻看鱼鳃，掀开鳃盖，鲜红色的鳃丝清晰分明，闻起来有淡淡海水味；鳃色暗红发褐、带黏腻腥臭的，就别选了。
用手轻按鱼身，肉质紧实有弹性，按下去能迅速回弹，说明新鲜；若留下凹坑迟迟不恢复，肉质已经松散。鱼鳞要完整贴身、有光泽，脱落多或发干的，新鲜度打折扣。看鱼腹，新鲜鱼腹部结实不鼓胀，肛门处干净无异物溢出；腹部松软发胀的，往往存放过久。
最后闻一闻，新鲜亚东鲑鱼只有清淡的鱼腥味，没有刺鼻氨味或酸腐味。买回家后若不能立刻烹饪，用保鲜膜包好放冰箱冷藏，尽量当天吃完，才能留住那一口鲜嫩。