做牦牛肉包子，食材和配料其实不复杂，难的是把牦牛肉那股特有的野味调顺了。先说主料，牦牛肉最好选牛腩或牛腿肉，带一点筋膜的位置，肥瘦比例大概二八开。纯瘦的牦牛肉口感偏柴，掺一点牛油或者猪肥膘进去，包子馅才润。面粉用普通中筋粉就行，和面时加温水、酵母和一小勺白糖，糖不为了甜，是帮酵母起发的。
配料方面，去腥增香是重点。大葱要多，牦牛肉跟大葱特别搭，葱白切碎拌进馅里，葱叶可以炸一点葱油淋进去。生姜剁成细末，花椒用温水泡成花椒水，分几次打进肉馅里，这是让馅料多汁的关键。生抽提鲜，老抽上一点色，盐的量要比猪肉馅稍微多一点，牦牛肉本身味道淡。再搁一点白胡椒粉和少许十三香，别放多，压住肉香就不好了。
有人喜欢加一点洋葱碎或者芹菜末，能解腻，但正宗做法里葱姜花椒水就够了。最后淋一勺香油封住水分，馅料搅到上劲，包之前再拌入葱末，这样葱不会出水发臭。面发好后擀皮，皮别太薄，牦牛肉馅紧实，皮薄了容易破。上笼大火蒸十五到十八分钟，关火焖两分钟再揭盖，包子皮不回缩，馅里的汤汁也稳当。
这些料凑齐了，在家就能做出带草原风味的牦牛肉包子，比外面卖的实在，肉香也足。