说起咸宁嘉鱼麻糖，不少人第一反应是甜、脆、香。但真要自己动手做，或者想买到地道的那一口，里头讲究可不少。做好了是酥脆化渣的宝贝，做不好就成了粘牙的硬疙瘩。
先说选料。糯米要选颗粒饱满的，提前泡上四五个小时，泡到手指一捻就碎的程度。芝麻得用当年新收的，陈芝麻有股闷味，一炒就露馅。麦芽和白糖的比例是关键，糖多了发硬，麦芽少了不酥。老师傅的经验是十斤糯米配两斤麦芽、一斤半白糖，这个底子最稳当。
熬糖最见功夫。大锅小火，糖浆咕嘟咕嘟冒着细泡，颜色从清亮慢慢转成琥珀色。这时候不能走神，拿木铲不停搅，感觉铲子推着有阻力了，滴一滴到凉水里能结成软球，立刻离火。早了糖稀挂不住芝麻，晚了直接发苦。
拌料要快。热糖浆倒进炒好的芝麻和糯米花里，趁着烫劲儿翻拌均匀，让每粒米都裹上糖衣。然后迅速倒进模具，用擀面杖趁热压平压实，厚薄控制在两指左右。这一步慢了糖一凉就压不动，切出来全是碎渣。
最后切块得稳准狠。等糖坯凉到不烫手但还带点软的时候，快刀切成均匀的长条。刀要锋利，下刀要直，来回拉锯就全碎了。切好的麻糖摊开晾透，装进铁皮罐子里密封，随吃随拿，放半个月照样嘎嘣脆。
要是买现成的，记住三看：看颜色，米白带芝麻点的是正常，雪白发亮的多半加了东西；看断面，气孔细密均匀的才酥；尝一口，甜味散了之后嘴里不返酸，那就是好麻糖。