崇阳雷竹笋烧肉的家常做法

崇阳雷竹笋烧肉的家常做法

崇阳的雷竹笋是当地一绝，笋肉厚实脆嫩，带着山野的清鲜气。拿它来烧五花肉，笋吸足了肉汁，肉又沾了笋香，是春天里最馋人的一道家常菜。

做这道菜，先备齐材料：带皮五花肉一斤，崇阳雷竹笋半斤，姜片、蒜瓣、干辣椒少许，再备生抽、老抽、料酒和冰糖。雷竹笋剥壳后切滚刀块，锅里水烧开，加一小勺盐，把笋块倒进去焯两三分钟，去掉涩味，捞出来沥干。五花肉切成麻将大小的块，冷水下锅焯一遍，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲净。

锅里不放油，直接下五花肉，中小火慢慢煸炒，等肉块表面微微焦黄、油脂渗出来，把肉拨到一边，放冰糖进去炒糖色。糖化了变成枣红色时，快速把肉块翻匀，让每块肉都裹上色。接着下姜片、蒜瓣和干辣椒，炒出香味，顺着锅边淋一勺料酒，再加两勺生抽、半勺老抽，翻炒上色。

这时候把焯好的雷竹笋倒进去，和肉块一起翻匀，加开水没过食材。大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖四十分钟左右。中间翻动一两次，让笋块和肉块入味均匀。等到肉炖得软糯、笋块吸饱了汤汁，开大火收汁，汤汁浓稠挂在食材上就成了。出锅前尝一下咸淡，看情况补点盐，撒一把葱花即可。

这道菜的关键有两点：一是雷竹笋一定要焯水，去涩留鲜；二是炖的时候用开水，肉不容易发柴。五花肉煸出油再烧，吃起来肥而不腻，笋块脆中带软，比肉还抢手。盛一碗白米饭，连汁带肉浇上去，就是崇阳人家最踏实的味道。