崇阳雷竹笋烧肉是一道时令感很强的家常菜，笋的好坏直接决定整锅肉的香味走向。挑雷竹笋，先看外形：新鲜笋的笋壳呈嫩黄色或淡青色，紧实包裹，没有发黑或干枯的边角。笋尖微微泛绿是正常的，但如果绿得发深、笋壳松散，说明出土时间偏长，鲜味已经打了折扣。拿在手里掂一掂，同样大小的笋，手感沉甸甸的更好，轻飘飘的往往水分流失、笋肉发空。
再看根部切口。刚挖不久的雷竹笋，切口洁白或微黄，湿润有光泽；如果切口发暗、发干甚至出现褐色圈痕，说明存放了好几天。用手指轻轻掐一下根部，能留下浅浅指印、感觉脆嫩的，就是新鲜货。要是掐不动、硬邦邦的，笋已经老化，烧出来纤维粗、嚼不烂。
闻气味也很直接。新鲜雷竹笋凑近能闻到一股清淡的泥土香和笋特有的鲜气，没有酸味或闷闷的酵味。如果闻到刺鼻的酸气，哪怕外表看着还行，也别买，这种笋内部已经开始变质。
最后看笋节。节间短而密、排列紧凑的雷竹笋通常更嫩，节距拉得长、鼓包明显的多半已经长老。买回家后尽快剥壳焯水，趁着鲜劲下锅烧肉，笋吸了肉汁，脆嫩里带着油润，才是这道菜该有的样子。