美食信息、特产信息
酸瓜焖鲨鱼是海南沿海一带的老家味道，酸瓜的脆爽裹着鱼肉的鲜嫩，汤汁浓稠带点微酸，配白饭吃最香。做这道菜，鲨鱼要选小鲨鱼或者鲨鱼块，肉质细嫩不柴，酸瓜则用腌得透亮的，切成薄片备用。
先把鲨鱼块冲洗干净，用厨房纸吸干水分，撒少许盐和料酒抓匀，腌十分钟去腥。锅里烧热油，下姜片和蒜瓣爆香，再把鲨鱼块轻轻放进去，小火煎到两面微微发黄，别翻太勤，鱼肉容易散。煎好后盛出来，锅里留底油，倒入酸瓜片翻炒几下，酸香味一出来就加半碗清水，放一勺生抽、少许白糖提鲜，再把煎好的鲨鱼块放回去，盖上锅盖小火焖八到十分钟。
焖到汤汁收得差不多，撒点红椒丝和葱段，翻匀就能出锅。酸瓜本身有咸味，盐要少放，尝着咸淡刚好就行。要是喜欢汤汁多点，水可以稍微多添些，但别太多，不然味道就淡了。这道菜趁热吃最舒服，鱼肉吸足了酸瓜的汁，入口先是微酸，接着是鱼肉的清甜，连汤汁拌饭都能多吃一碗。
酸瓜焖鲨鱼是一道海南特色家常菜，酸瓜的爽脆微酸能中和鲨鱼肉的厚重感，焖煮后汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩不腥。要做好这道菜，关键在选材和火候。
先说鲨鱼的处理。买回来的鲨鱼肉先用清水冲洗干净，切成两指宽的块状。鲨鱼肉本身带一点氨味，所以焯水这步不能省。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，水开后撇去浮沫，煮两分钟捞出沥干。焯过水的鱼肉再用温水冲一遍，腥味就去得差不多了。
酸瓜要选那种腌制得不太咸、咬起来还带脆劲的。如果是自家腌的酸黄瓜或酸西瓜皮最好，市场买的酸菜类也可以替代，但记得提前泡水去咸。酸瓜切成厚片，太薄了焖煮容易烂成泥，吃起来就没口感了。
热锅下油，爆香蒜末和姜丝，喜欢辣味的可以加两个小米椒。接着把鲨鱼块倒进去，中火煎到表面微微发黄，这一步能让鱼肉更紧实。然后下酸瓜一起翻炒，淋一圈生抽提鲜，再加小半勺白糖平衡酸味。倒入热水没过食材，大火烧开后转中小火慢慢焖。大约焖十五到二十分钟，等汤汁收得差不多了，撒一把葱花就可以出锅。
有个小窍门：焖的过程中别频繁翻动，鲨鱼肉容易散。另外酸瓜本身有咸味，生抽要少放，出锅前尝一下咸淡再决定加不加盐。这样焖出来的鲨鱼，酸香入味，鱼肉一夹就断，连汤汁拌饭都能多吃两碗。
酸瓜焖鲨鱼是一道沿海人家常做的下饭菜，酸瓜的爽脆配上鲨鱼肉的紧实，焖出来汤汁浓稠，舀一勺拌饭特别开胃。做这道菜，先要备好酸瓜。酸瓜其实就是腌过的黄瓜，选那种小个头的嫩黄瓜，洗净晾干水分，一层瓜一层盐码进坛子里，压上石头腌上十天半月，等瓜身变得半透明、酸味醇厚了就能用。要是家里没腌，市场上买现成的酸瓜也行，回来先泡水去去咸味，再切成厚片备用。
鲨鱼最好挑小个的，肉质细嫩不柴。处理鲨鱼有个关键步骤——去沙。鲨鱼皮表面有一层细沙，得用开水烫一下，再用刀刮干净，反复冲洗到摸上去不滑腻为止。剁成块后，用姜片、料酒稍微腌一腌去腥。
锅里放油烧热，下姜蒜爆香，把鲨鱼块倒进去煎到两面微黄，这时候淋一圈生抽，加几粒冰糖提鲜。接着把酸瓜片铺上去，倒热水没过食材，大火烧开转小火慢慢焖。焖上二十分钟左右，酸瓜的酸味渗进鱼肉里，鲨鱼肉的鲜味又融回汤汁中，最后大火收个汁，撒把葱花就能出锅了。
这道菜讲究的是酸瓜不能太咸，焖的时间要够，让味道吃透。鱼肉嫩滑带着酸香，酸瓜吸饱了鱼汤，脆生生又入味，配白粥或者米饭都合适。沿海人家做这菜各有各的窍门，有人喜欢加点辣椒提味，有人爱放几片五花肉增香，但酸瓜和鲨鱼的搭配始终是主角，那股子酸鲜劲儿，吃过就忘不了。
四更烤乳猪皮脆肉嫩，是海南东方一带出了名的风味菜。不过吃这道菜，有几件事得留个心眼。
乳猪本身油脂丰厚，烤制之后皮下的脂肪层更是饱满。肠胃功能弱的人，比如平时容易腹胀、腹泻的，最好浅尝辄止。大量油脂一次性下肚，消化系统负担不小，容易闹肚子。吃的时候不妨搭配一些清淡的蔬菜或茶水，帮着解腻。
烤乳猪在腌制和烤制过程中用盐较多，钠含量偏高。血压偏高或者需要控制盐分摄入的人，吃的时候要有节制，别因为口感好就停不下筷子。同时，烤制食品在高温下容易产生一些不利于健康的物质，偶尔吃一次无妨，但不建议频繁食用。
吃烤乳猪讲究趁热，凉了之后猪皮变韧，油脂凝固，口感大打折扣不说，冷油腻的食物对胃的刺激也更大。如果一顿没吃完，再加热时最好用烤箱或空气炸锅复热，别用微波炉，否则皮不脆了，肉也容易发干。
另外，四更烤乳猪通常整只或半只出售，分量不小。家庭聚餐时按人数合理购买，避免剩太多。剩菜存放不要超过一天，再次食用前务必彻底加热。
最后提醒一句，吃烤乳猪别配冰镇饮料猛灌。一热一冷交替刺激肠胃，很容易引起不适。温热的茶水或者常温的酸梅汤，反而是更稳妥的搭配。
四更烤乳猪和老字号名店哪家好
提起烤乳猪，海南人心里都有一杆秤。四更烤乳猪是东方市四更镇的招牌，老字号名店则遍布海口、三亚的街头巷尾。这两者到底哪家好，还真得掰开来说说。
四更烤乳猪胜在一个“土”字。镇上的师傅大多守着祖传的手艺，猪是本地小种乳猪，炭火是荔枝木的，烤出来皮脆得能听见响，肉嫩得带汁水。吃的时候蘸点白糖或者酸醋汁，那股子焦香混着肉香，是流水线做不出来的味道。不过四更镇离海口有两个多小时车程，专程跑一趟不算轻松，而且镇上店面大多简陋，环境谈不上讲究。
老字号名店胜在一个“稳”字。这些店开在城里，装修体面，服务周到，烤乳猪的品控也稳定。皮照样脆，肉照样嫩，但总觉得少了点野趣。有些店为了迎合游客口味，腌料下得偏甜，反而盖住了猪肉本身的鲜。价格上，老字号名店通常比四更镇上的小馆贵出两三成，分量也精致些。
要我说，图味道正宗、不介意跑远路，四更烤乳猪值得专程去。要是拖家带口想吃得舒服体面，老字号名店更省心。其实两者本就不是一个路数，一个吃的是乡土烟火气，一个吃的是城市便利度。真馋那一口脆皮了，近处找家口碑好的老店解解馋；得空了，再奔四更镇慢慢寻味，两不耽误。
四更烤乳猪在口味和种类上其实挺有讲究的，不是一只猪烤出来都一个味儿。先说口味，最常见的是传统原味，也就是只用盐和少许香料腌一下，烤出来皮脆肉嫩，吃的就是猪肉本身的鲜甜。另一种是蒜香口味，腌料里加了大量蒜蓉，烤的时候蒜味渗进肉里，闻着就勾人食欲。还有偏甜口的蜜汁味，刷一层蜂蜜或麦芽糖水，烤出来表皮红亮，入口带点回甘，年轻人特别喜欢。喜欢刺激的可以选香辣味，辣椒粉和花椒粉抹在猪皮上，烤得焦香微辣，配酒很合适。另外有些地方会做南乳味，用红腐乳调腌料，咸中带鲜，风味很独特。
种类方面，按猪的大小分，有整只烤的大猪，适合宴席；也有切成小块烤的乳猪件，更方便分食。按烤法分，有明炉烤和挂炉烤，明炉的皮更脆，挂炉的肉更均匀。按腌制方式还分干腌和湿腌，干腌的香料的味更集中，湿腌的肉质更水润。总的来说，四更烤乳猪从口味到种类选择不少，不同做法各有各的拥趸，去当地吃的时候不妨多试两样。
四更烤乳猪的原料其实不复杂，讲究的是猪本身和几样家常香料。选猪要挑刚断奶不久的小花猪，毛重十来斤上下，皮薄肉嫩，骨头还没长硬。这种猪皮下脂肪薄，烤出来才能酥脆不腻。香料方面，主料是粗盐、蒜头、生姜和南乳，再配点五香粉、胡椒粉和少许白糖提鲜。有些老师傅还会加一点自家酿的米酒，去腥增香。
做法从处理猪坯开始。小猪宰杀洗净后，从腹部剖开，摊平，用刀在肉厚的地方划几道口子，方便入味。接着把蒜蓉、姜末、南乳、五香粉、盐和糖调成酱料，均匀抹在猪的内腔和肉面上，腌上半小时左右。腌好后用开水烫一遍猪皮，让皮收紧，再刷一层糖水或蜜水，挂在通风处晾干表皮，这一步急不得，皮不干烤出来就不脆。
烤的时候用长铁叉从猪腿穿到猪颈固定好。炭火要提前烧透，没有明火苗时再把猪架上去。先离火远些慢慢烘，让内部熟透，再逐渐靠近火头，不停转动铁叉，让猪身受热均匀。烤到皮色金黄、表面起细密小泡时，用针在皮上扎些小孔放出油脂，继续转烤到皮色红亮、敲上去脆响就成了。全程大概一个多钟头，火候全凭手上感觉，急火容易外焦里生，慢火又烤不脆皮。出炉后稍晾片刻，斩件装盘，趁热吃最香。
四更烤乳猪可以真空包装快递吗？这是不少外地朋友心心念念的问题。先说结论：可以，但有讲究。
四更烤乳猪皮脆肉嫩，讲究现烤现吃。如果非要快递，真空包装是相对靠谱的方式。操作上，得等烤猪完全冷却，再按部位切块或整只抽真空。抽真空前尽量沥干油汁，避免运输中渗漏影响口感。包装时建议双层真空袋，外加泡沫箱和冰袋，走冷链物流更稳妥。
不过要提醒一句，真空快递后的烤乳猪，皮脆感会打折扣。复热时别用微波炉，容易皮软肉柴，用烤箱或空气炸锅低温复烤几分钟，能找回几分脆劲。另外，快递时间最好控制在24小时内，收到后尽快食用。
所以，想解馋可以寄，但别指望和堂食完全一样。提前和店家沟通好包装方式，选靠谱的冷链快递，才是关键。
四更烤乳猪是海南东方一带的名菜，皮脆肉嫩，香气足，但正因为烤得透、油脂旺，买回来之后怎么存放就成了不少人头疼的事。有人图省事直接塞冰箱，第二天拿出来皮软了、肉也发干，风味差了一大截。其实保存方法得看你想放多久，不同时间对应的处理方式差别挺大。
如果是当天吃不完，打算第二天解决掉，那最简单。等烤乳猪彻底凉透，别趁着还有余温就盖盖子，那样水汽闷在里面，皮就不脆了。凉透后斩成合适大小的块，装进保鲜盒或者用保鲜膜裹紧，放冷藏室就行。第二天吃的时候别用微波炉直接打，微波加热会让皮变得又韧又难嚼。比较靠谱的做法是用烤箱或者空气炸锅低温复热，一百六十度左右烤五六分钟，皮能恢复几分脆度。没有这些工具的话，平底锅小火稍微煎一下也比微波炉强。冷藏状态下，建议二十四小时内吃完，最多别超过两天，再久肉质就开始发柴，油脂也容易有哈喇味。
要是想放久一点，比如一周以上，那就得冷冻。冷冻前有个小窍门：把乳猪按一顿的量分装，每份单独用保鲜膜紧紧裹两层，再装进密封袋，尽量把空气挤出去。这样能防止冷冻过程中水分流失和串味。冷冻状态下放一个月问题不大，但说实话，时间越长风味损失越明显，尤其是皮的那层脆感基本留不住，解冻后更适合拿来炒菜或者煮汤，比如切块跟冬瓜一起炖，或者加点蒜苗回锅炒，吃的是肉香而不是脆皮。解冻最好提前一晚放冷藏室慢慢化，别用热水泡，那样肉汁全跑了。
还有一点得提醒，烤乳猪本身盐分和油脂都不低，保存过程中如果闻到明显的酸味或者表面发黏，那就别犹豫了，直接扔掉。另外复热过的乳猪不建议再次存放，吃多少热多少，反复加热最容易出问题。总的来说，冷藏别超两天，冷冻控制在一个月内，分装到位、复热得当，基本就能把这份风味留得久一些。
四更烤乳猪怎么挑选才新鲜
四更烤乳猪是海南东方的一道名菜，皮脆肉嫩，香气扑鼻。但要想吃到真正新鲜的那一口，挑选时得留个心眼。先说看皮色。新鲜乳猪的皮呈自然的淡粉色或微白，带着光泽，不会发暗发黄。要是皮色发灰或者有淤斑，多半是放久了或者处理不当。再摸肉质。用手指轻轻按一下猪腿或背部，新鲜的肉有弹性，按下去能很快回弹，表面微湿但不粘手。如果按下去软塌塌的，或者摸起来黏糊糊的，就别选了。闻气味也很关键。新鲜乳猪只有淡淡的肉腥味，没有酸味或刺鼻的异味。四更烤乳猪讲究现杀现烤，所以挑选时不妨问一句宰杀时间，越近越好。最后看猪龄。乳猪以出生十来天、体重五六斤为宜，太小没肉，太大肉质偏老。猪嘴短、蹄子小、肚子圆鼓的，通常是嫩猪。记住这几条，挑到的乳猪烤出来才皮脆肉香，不辜负四更的名头。
