美食信息、特产信息
偏关油焖饭是晋西北的一道实在饭食，黄米或小米与土豆、豆角、肉丁在铁锅里慢火焖透，油润咸香，入口绵密，带着一股朴实的焦香。这种饭食滋味厚、油脂足，配酒时不宜选过于轻盈寡淡的，否则压不住饭里的油气；也不宜选单宁过重的红酒，容易和咸香较劲。
当地人的习惯，多倾向清香型白酒。度数不必太高，四十度上下即可，入口干净，带一点粮食的甜，正好化解油焖饭的腻。抿一口酒，再扒一勺饭，酒香和饭香在嘴里打个照面，谁也不抢谁的风头。若是不喝白酒，温一壶黄酒也妥帖。半干型的黄酒微微带酸，能解油腻，又添一层温润的醇厚，和油焖饭的乡土气很搭。
夏天有人爱配冰镇啤酒，清爽是清爽，但气泡太冲，容易把饭的绵密口感打乱，偶尔为之可以，算不上正经搭配。至于红酒，倒不是不行，选果味简单、单宁柔顺的入门款，别太讲究，权当换换口味。
说到底，偏关油焖饭是家常饭，配酒不必端着。酒是佐饭的，不是主角，顺口、解腻、喝着舒坦，比什么讲究都强。一碟咸菜，一碗饭，一杯酒，吃得踏实，就是好搭配。
偏关油焖饭的锅巴怎么吃
在晋西北的偏关县，油焖饭是一道家喻户晓的家常饭。铁锅焖饭，火候到了，锅底自然结出一层金黄的锅巴。这层锅巴焦香酥脆，是整锅饭的精华，偏关人舍不得丢掉，吃法也颇有讲究。
最直接的吃法是趁热铲起来。刚出锅的油焖饭，用铲子沿着锅边轻轻一撬，整片锅巴就能揭下来。这时候的锅巴还带着余温，咬一口嘎嘣脆，米香混着胡麻油的醇厚，越嚼越有味道。家里孩子多的时候，大人会把锅巴掰成小块，分给孩子们当零嘴，比什么零食都解馋。
偏关人还喜欢用锅巴泡汤吃。做一锅酸菜土豆汤，或者简单的西红柿鸡蛋汤，把锅巴掰碎了丢进去，稍微泡一泡。锅巴吸了汤汁，外层软了，芯子里还留着一点脆劲儿，嚼起来层次分明。冬天天气冷，热汤泡锅巴下肚，从嗓子眼暖到胃里头，舒坦得很。
还有一种吃法是炒着吃。把锅巴掰成小片，锅里少放点油，切几段干辣椒和葱段爆香，再把锅巴倒进去快速翻炒，撒一点盐就能出锅。炒过的锅巴更酥，辣味和葱香钻进米粒的缝隙里，配一碗稀粥就是一顿熨帖的早饭。不过得注意火候，炒过了容易发苦。
老一辈人还有个朴素的吃法，就是拿锅巴蘸酱。自家做的豆瓣酱或者面酱，抹在锅巴上直接吃，咸香对焦香，简单却实在。过去日子紧巴的时候，这就算一道菜了。
如今偏关的农家乐里，油焖饭的锅巴常常被单独装盘端上桌，成了城里人稀罕的吃食。但说到底，锅巴最好吃的时刻，还是刚从灶台上铲下来那一瞬间，带着柴火灶的烟火气，那是偏关人饭桌上最踏实的收尾。
偏关油焖饭剩下来再热，最怕两件事：米饭回生发硬，油香变成一股闷味。想复热得好吃，关键不在火大，而在补水和补油。
最稳妥的法子是蒸锅回热。把剩饭拨散，别压成坨，表面洒一小勺温水，水别多，米粒微微潮就行。水开后上锅，中火蒸五六分钟，关火再焖两分钟。这样热出来的饭，米粒是松的，油香也还在。要是饭偏干，可以在碗底垫一片白菜叶或几根豆角，蒸的时候水汽往上走，饭就不柴。
没有蒸锅，用微波炉也行，但得讲点技巧。饭盛在宽口碗里，淋几滴温水，盖上微波炉专用盖或倒扣一个盘子，中火一分半，取出来翻一翻，再热半分钟。千万别一次性大火转到底，米粒边缘容易发干发硬。翻动这一步不能省，受热才均匀。
平底锅也能救。锅里少放一点油，小火，把饭倒进去摊平，盖盖焖两三分钟，听到轻微的滋滋声就翻一翻。这样热出来的饭底下带一层薄薄的焦香，反倒比刚出锅时多一层口感。火一定要小，油别多，油焖饭本身油就不缺。
不管用哪种法子，热之前把饭拨散是头一步。结块的饭热不透，中间还是凉的，吃着就不对味。另外剩饭别反复热，一次吃完最好。真吃不完，热的时候分小份，吃多少热多少。
偏关油焖饭可以冷冻吗
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不算复杂，把土豆、豆角、肉片和米一起焖熟，油润咸香，一锅出来就是一顿饭。有时候做多了吃不完，难免会想到冷冻保存。那这油焖饭到底能不能冻呢？答案是能，但有几个地方得留心。
先说能冻的道理。油焖饭里的米饭、土豆、肉类，本身都是适合冷冻的食材。冷冻主要是让水分结冰、抑制细菌活动，只要温度够低、密封到位，放上一两周问题不大。关键是别让饭在冰箱里吸了异味或者被风干。
真要冻的话，最好在饭做好后尽快摊凉，别在室温下搁太久。凉透以后，按一顿的量分装进密封盒或者厚实的保鲜袋里，尽量把空气挤出去。米饭和菜混在一起冻，比单独冻米饭更不容易变干，因为菜里的油和汤汁能起到一点保护作用。装好以后贴上日期，放进冷冻室就行。
吃的时候，提前拿出来放冷藏室解冻，或者直接上锅蒸。蒸的时候可以在饭上洒一小勺水，盖上盖子，中火蒸透，口感能恢复个七八成。要是用微波炉，记得盖上盖子或者蒙一层湿厨房纸，中低火分次加热，中间翻一翻，免得边缘干硬、中间还凉。不过得说清楚，冷冻再加热的油焖饭，土豆的口感会变面一些，豆角也没刚出锅时那么脆生，米饭的油润感会打点折扣。它适合应急或者不想浪费的时候吃，跟现焖出来的比，终究差着一口气。
还有两点要注意。一是别反复冻融，解冻了就吃完，别再冻回去。二是如果饭里加了海鲜或者半熟的鸡蛋，冷冻后的口感和安全性都不太理想，这类最好现做现吃。另外，冷冻时间别太长，两周以内比较稳妥，放久了油脂容易氧化，味道会发闷。
总的来说，偏关油焖饭可以冷冻，分装密封、及时解冻、彻底加热，就能对付一顿。只是心里得有个数，它解的是“不想浪费”和“图个方便”的急，不是奔着跟新做的一较高下去的。
《偏关油焖饭冷了好吃吗》
偏关油焖饭刚出锅时油亮喷香，土豆块绵软，豆角翠绿，米粒吸饱了胡麻油的醇厚，趁热扒拉一碗，额头微微冒汗，那是晋北人家最踏实的滋味。可要是剩下了，凉透了再吃，味道就另说了。
冷了的油焖饭，米粒会回生发硬，胡麻油凝成一层薄薄的油膜裹在饭粒上，入口少了热乎时的滑润，反倒多了几分筋道。土豆块凉透后变得紧实，咬下去沙沙的，豆角也失了脆劲，嚼着有点韧。有人偏就爱这一口——夏天晌午剩半锅，傍晚就着咸菜丝和一碗绿豆汤，凉饭扒拉得利索，说这样吃才不腻，油香更纯粹。
但也有人摇头。冷饭的油腥气比热时明显，胡麻油特有的那点麻涩味在凉透后藏不住，肠胃弱的人吃了容易泛酸。偏关老辈人讲究“热饭养人”，剩饭总要回锅用小火煸一煸，煸到锅底结一层焦黄的锅巴，铲起来嘎嘣脆，那才是剩饭的体面吃法。
说到底，冷了好不好吃，全看个人脾胃和念想。图省事的人端着凉碗蹲在院门口，吃得自在；讲究的人非得回锅热透，撒一把葱花。一碗油焖饭凉了再吃，吃的是粮食的本味，也是过日子那份不慌不忙的劲儿。要我说，头顿吃热乎的，剩了别硬扛，小火回锅煸出锅巴，比啥都强。
带偏关油焖饭做便当，关键在于怎么保住那股油润劲儿，又不让米饭回生。我的经验是，头天晚上多做一点，盛出来趁热装盒，别等凉透。热的时候米粒吸饱了油和汤汁，装盒后自然压实，第二天微波加热反而更入味。
配菜别贪多。偏关油焖饭本身味道足，配菜选水分少的，比如煎几片豆腐干、切两根黄瓜条，或者焯一把西兰花沥干水。绿叶菜容易发黄出水，实在想带就单独装小盒，吃前再拌进去。
饭盒底层先铺饭，压平，上面留一指宽的空隙。要是怕干，可以在饭上盖一片薄薄的煎蛋或者淋一小勺原汤冻——头天留点焖饭的汤汁，冻成小块，早上放饭上，微波一热就化开，饭粒立刻回软。
带饭当天早上从冰箱取出饭盒，别急着盖严，室温放十分钟再扣盖。中午微波中火一分半，别用高火，高火容易让边缘的饭粒发硬。拿出来拌一拌，油润感就回来了。
最后提醒一句：油焖饭便当最好当天吃完，别隔夜再带。头天做的饭，第二天中午吃正好，再放一天味道就差了。
偏关油焖饭带饭合适吗
偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，把土豆、豆角、肉片跟小米或大米一起下锅焖熟，油润咸香，一碗下去很顶饱。不少人头天晚上多做些，第二天装盒带走当午饭。这饭带饭到底合不合适，得从几个方面看。
先说好处。油焖饭水分比炒饭多，米粒吸足了汤汁，隔夜再加热不容易发干发硬，口感反而更融合。土豆焖透后绵软，跟米饭混在一起，微波炉转两分钟就能吃，不用另备菜，省事。对上班带饭的人来说，一盒饭有主食有菜有肉，营养上也算齐整，比外卖干净实惠。
不过带这饭有几个地方得留心。一是油量。偏关做法讲究油大味厚，焖的时候油少了不香，可油多了装盒冷藏后容易凝成一层白油，热透了吃着也腻。做带饭版最好比平时少放三分之一的油，靠土豆自身的淀粉来润口，味道差不到哪去。二是蔬菜。豆角焖久了颜色发暗，再一加热更蔫，卖相不好看。可以换成耐热的胡萝卜块或者少放豆角，另外带一小盒生黄瓜条搭着吃，清口解腻。三是保存。油焖饭里有肉有豆角，夏天带饭务必当天早上现做，装盒后尽快放凉进冰箱，中午吃前彻底热透。隔夜的绿叶菜不建议往里搁，亚硝酸盐的事虽说没那么吓人，但能避就避。
还有一点，油焖饭凉了之后淀粉回生，胃不好的人吃了容易胀气。带饭的话最好用保温饭盒，或者公司有微波炉就热足三分钟，别吃温吞的。
总的来说，偏关油焖饭带饭是合适的，前提是控油、选耐放的配菜、注意冷藏和加热。头天晚上把料备好，早上花二十分钟焖一锅，装盒带走，中午就是一顿热乎踏实的家常饭。比挤在便利店排队买饭团强多了。
偏关油焖饭可以提前做好吗？这得看你怎么理解“提前”。
要是想头天晚上把生米、土豆、豆角一股脑扔锅里焖熟，第二天热热吃，那口感差得不是一星半点。油焖饭讲究的是锅气，刚出锅时米粒油润分明，土豆边角带着焦香，豆角还是翠绿的。一过夜，米饭回生发硬，土豆吸饱了油变得糊嘴，豆角也黄蔫蔫的，再回锅加热，香气跑了大半，吃着就像剩饭凑合。
但换个法子，提前备料倒是行得通。头天晚上把土豆削皮切块泡水里，豆角择好掰段装保鲜袋，米淘干净沥干放冰箱。第二天回家，锅里油一热，先煸土豆豆角，再下米加水焖上，前后也就多花十来分钟，吃的还是现做的那口鲜灵劲儿。要是连这十分钟都嫌麻烦，那真不如点外卖。
还有一种情况，家里来客或者过年过节，想提前把油焖饭做出来当主食。那就得掐着时间，临开饭前一小时动手，焖好后别急着揭盖，让它在锅里虚蒸着保温。等上桌时掀开锅盖，热气腾起来，米粒还弹牙，土豆还沙糯，跟刚出锅差不了太多。要是提前三四个小时做好搁那儿晾着，那就算了吧，再回锅炒也救不回来那股子陈味。
说到底，油焖饭这东西，吃的就是现焖现揭锅的那股热乎劲儿。提前备料可以，提前做熟不行。真想吃，还是守着灶台那十几分钟，听锅里咕嘟咕嘟响，闻着油香混着豆角土豆的味儿慢慢渗出来，那才叫吃饭。
偏关油焖饭是晋西北一带待客的实在饭食，做起来不花哨，但吃过的都说香。宴客时做这道饭，关键在于把油润和米香拿捏住，让客人一进门就能闻见灶台上的香气。
先备料。黄米是首选，黏性适中，吸油后粒粒分明。没有黄米的话，用小米掺少量大米也行。配菜简单：土豆切拇指大的块，豆角掰段，再切些豆腐干和几片五花肉。葱姜蒜不能少，花椒面是灵魂，最好用当地现磨的。
做法上，铁锅烧热，倒胡麻油，油量比平时炒菜多一倍。先下五花肉煸出油，再放葱姜蒜和花椒面爆香，接着把土豆、豆角、豆腐干一起倒进去翻炒，加盐和少许酱油上色。炒到蔬菜半熟，把淘洗好的黄米铺在菜上，沿锅边淋一圈清水，水量刚好没过米面。盖上锅盖，转小火焖。
焖的过程要听声。前十分钟火可以稍大，听到锅底有轻微滋啦声，立刻转最小火，再焖二十分钟。中间千万别揭盖，靠蒸汽把米焖熟、菜焖软。关火后别急着开盖，再虚焖五分钟，让油和米充分融合。
揭盖时撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。油亮亮的米粒裹着土豆和豆角，五花肉的油渗进米里，闻着就馋人。盛碗时压紧实，倒扣在盘里，圆滚滚的油焖饭上桌，配一碟腌萝卜或酸菜，解腻又提味。
宴客时这道饭不用配太多菜，一锅油焖饭、一盆西红柿蛋汤、几碟小咸菜就够。客人吃完碗底不剩油，那才叫做到位了。记住，油焖饭讲究趁热吃，凉了米发硬，香味也散了。做的时候按人头算米量，一人一小碗米就够，焖出来正好一人一大碗。
偏关油焖饭端上桌，那股子油香混着肉香就直往鼻子里钻。可要是盛得随随便便，一碗好饭倒显得灰头土脸了。其实摆盘这事，不用太讲究，顺手拾掇几下，家常饭也能吃出点意思来。
先说盛饭。别拿勺子胡乱一扣，找个圆底小碗，把油焖饭松松地装进去，别压太实，压紧了油光就闷住了。装到齐碗口，拿个盘子扣上去，手腕一翻一抽，饭就鼓鼓地立在盘中央了。这时候别急着上桌，拿勺背在饭顶轻轻压个小凹坑，像个小火山口似的，热气能散得匀，看着也活泛。
配菜别全搅和进去。切几片胡萝卜码在饭边，黄的黄、橙的橙，颜色就跳出来了。再挑几块焖得透亮的肉，顺着饭坡摆上去，别堆成一座山，散着放，留点白。要是手边有焯过水的青菜，掐两片叶子斜插在饭脚边，绿盈盈的，整盘饭就精神了。
盘子也有讲究。别用太花的，白瓷盘最好，衬得出油焖饭那层琥珀色的亮。盘边拿干净布擦一圈，别留汤渍油星。端上桌前，撒一小撮白芝麻在饭尖上，或者掐一丁点葱花，别多，就几粒，跟撒金粉似的。
最后说个巧劲儿。油焖饭最怕坨成一团，盛盘时别压实，让米粒之间松着点。吃的时候一勺下去，连肉带饭，油润润的，看着就有食欲。摆盘不用跟画似的，顺手顺眼就行，家里吃饭，图的就是那口热乎劲儿和看着舒坦。
