标签： 小火焖

偏关油焖饭宴客怎么做

偏关油焖饭是晋西北一带待客的实在饭食，做起来不花哨，但吃过的都说香。宴客时做这道饭，关键在于把油润和米香拿捏住，让客人一进门就能闻见灶台上的香气。

先备料。黄米是首选，黏性适中，吸油后粒粒分明。没有黄米的话，用小米掺少量大米也行。配菜简单：土豆切拇指大的块，豆角掰段，再切些豆腐干和几片五花肉。葱姜蒜不能少，花椒面是灵魂，最好用当地现磨的。

做法上，铁锅烧热，倒胡麻油，油量比平时炒菜多一倍。先下五花肉煸出油，再放葱姜蒜和花椒面爆香，接着把土豆、豆角、豆腐干一起倒进去翻炒，加盐和少许酱油上色。炒到蔬菜半熟，把淘洗好的黄米铺在菜上，沿锅边淋一圈清水，水量刚好没过米面。盖上锅盖，转小火焖。

焖的过程要听声。前十分钟火可以稍大，听到锅底有轻微滋啦声，立刻转最小火，再焖二十分钟。中间千万别揭盖，靠蒸汽把米焖熟、菜焖软。关火后别急着开盖，再虚焖五分钟，让油和米充分融合。

揭盖时撒一把葱花，用铲子从底往上翻匀。油亮亮的米粒裹着土豆和豆角，五花肉的油渗进米里，闻着就馋人。盛碗时压紧实，倒扣在盘里，圆滚滚的油焖饭上桌，配一碟腌萝卜或酸菜，解腻又提味。

宴客时这道饭不用配太多菜，一锅油焖饭、一盆西红柿蛋汤、几碟小咸菜就够。客人吃完碗底不剩油，那才叫做到位了。记住，油焖饭讲究趁热吃，凉了米发硬，香味也散了。做的时候按人头算米量，一人一小碗米就够，焖出来正好一人一大碗。

达茂草原牛肉制作方法

草原上的牛肉，讲究的是原汁原味。达茂草原牛，吃的是天然牧草，喝的是山泉水，肉质紧实，带着一股青草香。做这道菜，不用太多调料，越是简单的做法，越能品出牛肉本身的醇厚。

第一步，选肉。最好挑牛腱子或牛腩，带一点筋和油花，炖煮后口感软糯又不失嚼劲。把肉切成三厘米见方的块，冷水下锅，加几片姜，大火烧开，撇净浮沫。这一步很关键，血沫去得干净，汤才清亮，肉才不腥。

焯好水的牛肉捞出来，用温水冲洗一下，别用冷水激，否则肉质容易变硬。锅里放少许油，下几粒冰糖，小火慢慢炒出琥珀色，再把牛肉倒进去翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。这时候，葱段、姜片、一颗八角、一小块桂皮，顺手丢进去，香气一下子就窜出来了。

接着，倒开水，没过牛肉。切记，一定是开水，凉水会让肉收缩，炖不烂。盖上盖子，小火焖一个半小时，中间尽量少开盖。时间到了，用筷子戳一下，能轻松穿透，就说明火候到了。这时候加盐调味，再放几段大葱白，继续焖十分钟。

最后，开大火收汁，让汤汁浓稠地挂在牛肉上。装盘时，撒一把香菜碎，肉香混着青草的气息，端上桌，趁热吃，软烂、醇香，连汤都舍不得剩下。这道菜，配一碗热米饭，或者夹在馒头里，都是草原上最实在的滋味。

东坡绵蹄制作方法

东坡绵蹄，乍一听还以为是苏东坡又发明了什么新菜式，其实这道菜跟苏轼本人没多大直接关系，倒是川西坝子上的人家，逢年过节爱做的一道硬菜。名字里带个“绵”字，说的就是它那入口即化、软糯绵长的口感，跟普通红烧蹄髈的Q弹劲儿全然不同。

做法说难不难，但讲究的是耐心。选一只前蹄，刮净毛，冷水下锅，加几片姜、一截葱段，大火烧开撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。锅里重新起油，放一把冰糖，小火慢慢炒，眼见糖粒融化变成琥珀色，咕嘟咕嘟冒起细密小泡时，赶紧把蹄髈放进去，翻个面，让糖色均匀裹上。这步是上色的关键，火大了会苦，火小了不上色，全凭手感和眼力。

接着加生抽、老抽、料酒，再丢几粒八角、一小块桂皮和几片香叶，倒入热水，没过蹄髈大半。盖上锅盖，小火焖上足足两个小时，中间翻动两次，防止粘锅。最要紧的是最后半小时，别急着开大火收汁，而是把蹄髈捞出来，放在碗里，原汤里加少许盐调味，再浇回去，上蒸笼再蒸二十分钟。这一步是“绵”的秘诀，蒸过的蹄髈，皮肉彻底酥软，筷子一夹就化开，肥而不腻，瘦而不柴，连汤带汁拌饭，能多吃两碗。

无锡酱排骨

无锡酱排骨这个东西，我第一次吃的时候，心里只有一个想法：这排骨是甜的，但怎么甜得这么好吃？

我老家那边的排骨，多半是咸鲜口或者糖醋口，糖醋也是酸甜各半。无锡排骨倒好，一口咬下去，甜味直冲天灵盖，浓油赤酱，色泽红亮，骨头上挂着一层厚厚的酱汁，看着就很有食欲。我刚开始还有点不适应，吃了两块之后，居然上瘾了。那种甜不是腻人的甜，是混合了酱香、肉香、八角桂皮香气的复合甜味，吃完嘴里还回甘。

后来我专门问了无锡的朋友，才知道这排骨为什么这么甜。无锡人做菜本来就偏甜，老话说“甜出头，咸收口”，意思是甜味在前面带路，咸味在后面平衡。酱排骨用的糖不少，冰糖、白糖都得上，还要加黄酒、酱油、香料，用小火慢慢焖，焖到骨酥肉烂，汤汁收浓。最地道的是用肋排，肉不多不少，贴着骨头的那层肉最嫩，啃起来特别香。

无锡做酱排骨最有名的，要数三凤桥。我记得朋友说，三凤桥的酱排骨有上百年历史了，最早是清光绪年间一个叫王阿兴的人创出来的。他做的排骨颜色特别好看，红得发亮，肉质酥烂脱骨，连骨头嚼起来都有滋味。后来公私合营，三凤桥成了国营店，但配方和工艺一直传了下来。现在去无锡旅游，几乎人人都会带几盒真空包装的酱排骨回来当伴手礼。

但我总觉得，真空包装的跟店里现做的完全是两回事。真空的那种，肉偏硬，酱汁也干巴了，少了那种刚出锅时热气腾腾、酱汁挂在排骨上往下滴的感觉。所以我要是馋了，宁可自己在家做——虽然做不出三凤桥那个味道，但也能解解馋。

做法其实不复杂：肋排焯水，锅里放油炒糖色，下排骨翻炒上色，加黄酒、酱油、冰糖、葱姜、八角、桂皮，加水没过排骨，小火焖一个半小时，最后大火收汁。收汁的时候要盯着，别糊了，看到汤汁浓稠发亮、每块排骨都裹上酱汁就行了。配一碗白米饭，那个酱汁拌饭，我能吃两碗。

不过我得提醒一句，第一次吃无锡排骨的朋友，别一次吃太多。我有一次没忍住，一个人干掉了大半盘，结果甜得齁住了，喝了一下午茶才缓过来。这玩意儿就得慢慢啃，配杯浓茶或者黄酒，才是正解。