说起崖州酸粉，那股子酸辣鲜香的劲儿，总让人惦记。其实在家做并不难，关键在调好那碗酸汁。
先备料：干米粉一把，提前用冷水泡软。配料简单——炸花生米、小鱼干、韭菜段、绿豆芽，再切点酸菜末。酸汁是灵魂：取小半碗白醋，加两勺白糖、少许盐，兑入半碗凉开水，搅匀后挤几滴青柠汁，酸味会更清爽。
锅里水烧开，米粉下锅烫两分钟，捞出过凉水，沥干装碗。豆芽和韭菜也顺手焯一下，码在粉上。撒上酸菜末、花生米和小鱼干，浇上调好的酸汁，喜辣的再来一勺辣椒酱。
拌开吃，米粉滑溜，配料脆爽，酸中带甜，辣里透鲜。若想更地道，酸汁里可添一小勺蒜蓉水，味道更足。天热时来一碗，开胃又解腻，比外头买的还自在。
藤桥排骨是海南的一道地方风味菜，做法其实不复杂，家里灶台完全能复刻。关键在腌料和火候，掌握好了，排骨外酥里嫩，带着淡淡的香料味，很下饭。
先准备主料：猪肋排两斤左右，让摊主剁成寸段，回家用清水泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，捞出沥干。腌料需要生抽三勺、老抽半勺、料酒一勺、白糖半勺、盐适量，再加一小块南乳和半勺南乳汁，这是藤桥排骨风味的关键。香料方面，蒜末要多一些，大约五六瓣，姜末少许，五香粉一小勺，白胡椒粉少许，喜欢微辣的可以加一点辣椒粉。
把沥干的排骨放进大碗，所有腌料倒进去，用手抓匀，多揉一会儿让味道吃进去。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少两小时，时间充裕的话腌过夜更入味。
炸之前把排骨从冰箱取出回温，挑掉表面多余的蒜末姜末，避免炸糊。锅里倒油，油量能没过排骨一半就行，烧到六成热，筷子放进去周围起小泡。排骨分批下锅，中小火慢炸，别急着翻动，等定型了再翻面。炸大约五六分钟，表面金黄捞出。想让外壳更脆，可以开大火把油温升高，排骨回锅复炸三十秒，马上捞出控油。
炸好的排骨放在厨房纸上吸吸油，装盘趁热吃。咬开外壳酥脆，里面肉汁还在，南乳的咸香和蒜香混在一起，越嚼越有味道。配米饭或者当零嘴都合适，凉了也不会太硬。
做这道菜唯一要注意的是火别太大，排骨厚，火急了外面焦了里面还没熟。中小火耐心炸，颜色金黄就差不多了。家里做不用像饭店那样追求极致酥脆，吃着舒服最重要。
椰子鸡这道菜，听着像饭店里的招牌，其实在家做一点也不难。关键就两样：一锅好汤底，一只嫩鸡。选鸡最好用三黄鸡或者清远鸡，个头不要太大，两斤左右刚好，肉质嫩，煮出来不柴。买回来剁成块，冷水冲洗几遍，把血水去干净，沥干备用。
汤底是灵魂。准备两个新鲜椰青，把椰子水倒进一个大碗里备用。椰肉用勺子挖出来，切成条。有人嫌麻烦只用水不用肉，其实椰肉煮进汤里，那股奶香味才出得来。再切几片姜，几段葱白，几颗红枣，一小把枸杞，这些配料就够，不用加太多香料，免得抢了椰子的清甜。
锅里倒少许油，把姜片和葱白稍微煸一下，出香味后把鸡块倒进去翻炒。炒到鸡肉表面变色、微微收紧就行，不用炒熟。这一步能让鸡肉更紧实，煮的时候不容易散。接着把椰子水和椰肉条一起倒进锅里，再加适量清水，水量没过鸡肉两三指就行。大火烧开，撇掉浮沫，转中小火炖二十分钟左右。
炖的时候可以调个蘸料。生抽两勺，挤点小青柠汁，切点小米辣圈，再剁一点沙姜末——沙姜和椰子鸡是绝配，那股特殊的辛香能提味不少。没有沙姜用普通生姜也行，但风味会差一点点。
二十分钟后，鸡肉基本熟了，汤色清亮，飘着椰香。这时候把红枣和枸杞放进去，再煮五分钟，加盐调味。盐要最后放，早放鸡肉容易老。关火前撒一把葱花，连锅端上桌。
先喝汤，再吃鸡。汤头清甜里带着一丝鸡肉的鲜，喝两碗都不够。鸡肉蘸着料汁，酸辣咸鲜，椰香打底，特别开胃。吃完鸡肉还可以涮点蔬菜，娃娃菜、金针菇、豆腐都合适，汤越煮越甜。
这道菜做起来省事，不用煎炒烹炸，油烟少，天冷天热吃着都舒服。周末买两个椰子，剁一只鸡，一家人围着一锅热腾腾的椰子鸡，比下馆子还自在。
三亚海鲜火锅的家常做法
去三亚玩过的人，多半会对当地的海鲜火锅念念不忘。其实在家也能做，不用什么复杂调料，吃的就是那口鲜。
先说锅底。三亚本地做法讲究清淡，清水或者淡鸡汤都行。锅里丢几片姜、几段葱白，再放两片香茅草，没有的话不加也无妨。有人喜欢加一小块海南黄灯笼椒，提点微辣，但别多，抢了鲜味就不好。锅底烧开，先别急着下料。
海鲜得挑新鲜的。虾要活蹦乱跳的，洗净剪须；花蛤提前泡盐水吐沙；鱿鱼切花刀，别切太厚；鱼片用草鱼或石斑都行，切薄片，拿少许盐和蛋清抓一下，煮出来才嫩。贝类、海白虾、小管，这几样是基础，别的看手边有什么。
蘸料是灵魂。三亚人吃海鲜火锅，蘸料简单得很：蒜末、小米辣、生抽，挤半颗小青桔汁进去，再点几滴香油。小青桔是点睛的，酸得清爽，没有的话用柠檬汁代替，但味道差一截。
吃的时候有顺序。先下贝类，花蛤、海白开口快，汤底也跟着鲜起来。接着涮虾和鱿鱼，虾变红就捞，鱿鱼卷起来就熟，别煮老了。鱼片最后下，烫十几秒就行。蔬菜别一开始就丢，等海鲜吃得差不多了，下点生菜、豆腐、金针菇，吸饱了海鲜汤，比肉还香。
还有个小窍门：锅里的汤会越煮越咸，中途可以舀掉一些，兑点热水。要是想喝汤，头两碗最鲜，后面就别喝了。
这火锅没什么技术含量，关键在食材新鲜和蘸料对味。周末买上几样海鲜，一家人围着锅子慢慢涮，跟在三亚海边吃的感觉也差不太多。
港门粉是海南三亚一带的特色小吃，汤底清甜、配料丰富，在家做其实并不复杂。准备一把细米粉，用温水泡软备用。汤底是关键：取适量猪骨或鸡架焯水后，加姜片慢熬一个小时左右，撇去浮沫，汤色清亮即可。另起锅爆香蒜末，加入少许虾皮炒出香味，倒入熬好的高汤，加盐和一点点白胡椒粉调味。配料方面，瘦肉切薄片用生粉抓匀，虾仁洗净，再准备些豆芽和韭菜段。把泡好的米粉在沸水里烫半分钟捞出装碗，铺上肉片、虾仁、豆芽，浇上滚烫的汤底，最后撒韭菜段和炸蒜末。喜欢重口味的可以加一勺辣椒酱，趁热吃，粉滑汤鲜，一家人围桌吸溜一碗，暖胃又满足。
东山岭羊肉的家常做法
说起东山岭羊肉，很多人第一反应是去当地馆子吃。其实在家做也不难，关键在去膻和火候。选带皮山羊肉两斤左右，前腿肉最合适，肥瘦相间，炖出来不柴不腻。
肉切块后别急着下锅，先用冷水泡半小时，中间换两次水，血水去得干净，膻味就少了大半。泡好后冷水下锅，加几片姜、一截葱白、一小把花椒，水开撇净浮沫，煮三分钟捞出来，用温水冲一遍——千万别用冷水冲，肉一紧就炖不烂了。
锅里少放油，下姜片、蒜瓣、两个八角、一小块桂皮，小火煸出香味，再把羊肉倒进去翻炒。炒到肉皮微微发黄，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀后倒入没过肉的热水。这里有个小窍门：放一小撮茶叶或者几颗山楂干，肉烂得快，还能解腻。
大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个钟头。这时候处理配菜，白萝卜切滚刀块，等肉炖到筷子能戳透再放进去，太早放容易炖成泥。萝卜下锅后再炖二十分钟，加盐调味，撒一把青蒜段就可以出锅了。
要是喜欢重口，可以另起锅用干辣椒、豆瓣酱炒个红汤底，把炖好的羊肉连汤带肉倒进去煮开，就是香辣版的。不过家常吃法还是清炖最见功夫，汤色清亮，肉香纯粹，舀一勺浇在米饭上，连汤带肉扒拉两碗，比什么都实在。
剩下的汤别倒，第二天早上煮把挂面，切几片羊肉铺上去，撒点香菜末，就是一顿舒坦的早饭。
兴隆咖啡是海南的老味道，不少人家早上都离不开这一口。其实在家做兴隆咖啡并不复杂，掌握几个小细节，味道不比外面差。
先说选豆。兴隆咖啡多用本地种植的罗布斯塔豆，买回来最好选中度烘焙的，颜色呈深棕色、表面略带油光的那种。豆子别一次买太多，放久了香气散得快。如果买的是生豆，自己用平底锅小火慢炒也行，炒到豆子发出清脆的爆裂声、颜色均匀变深就可以，注意不停翻动，别炒糊了。
磨豆有讲究。家常做法不追求太细，像粗砂糖那样的颗粒度比较合适。磨太细容易堵滤纸，泡出来发苦。没有磨豆机的话，可以让店家代磨，或者用擀面杖把豆子装进袋子里敲碎，虽然不均匀，但家里喝也够用。
冲泡是关键。最省事的是法压壶：壶里放两勺咖啡粉，倒入刚烧开稍晾一会儿的水，水温大概九十度出头，搅一搅，盖上盖子等四分钟，慢慢压下滤网就行。没有法压壶，用纱布包着咖啡粉丢进壶里泡，泡好后拎出来，效果差不多。喜欢浓一点的可以多放粉、少加水，喜欢淡的就反过来。
兴隆咖啡有个传统喝法，就是加炼乳。杯底先舀一勺炼乳，冲入热咖啡搅匀，甜香混着苦味，特别顺口。也有人喜欢加一点椰奶，带出海南的风味。不习惯甜的就喝黑的，配块饼干或油条，就是一顿踏实的早餐。
最后提醒一句，咖啡粉别反复冲泡，一次用完就倒掉，第二泡味道就寡淡了。器具用完及时清洗，免得留味。自己在家做，图的就是简单实在，多试几次，找到合自己口味的比例就好。
港北海鲜的家常做法
港北的海鲜，讲究的是一个“鲜”字。渔船靠岸，鱼虾还在筐里蹦跳，转眼就上了灶台。家常做法不追求花哨，图的是把那股海味原原本本留在盘子里。
先说最常见的杂鱼煲。港北人做杂鱼，从不挑什么名贵品种，小黄鱼、沙尖、泥猛，几样凑一锅，洗净了不用腌。砂锅烧热，下猪油，姜片蒜瓣爆香，把鱼一条条码进去，淋一勺普宁豆酱，加半碗清水，盖上盖子中火焖。豆酱的咸香吊出鱼肉的甜，出锅前撒一把芹菜段，连锅端上桌，汤汁还能拌两碗饭。
虾的做法更简单。港北的虾个头不大，壳薄肉紧，白灼最见功夫。水烧开，丢几片姜、一截葱白，虾倒进去，变色就捞，多一秒都嫌老。蘸料是各家自己的秘方，有人用酱油加蒜末，有人挤点小青桔，酸酸咸咸，衬得虾肉格外清甜。要是赶上虾多，剥了壳炒蛋，蛋液里掺点葱花和少许鱼露，滑嫩嫩的，小孩能扒掉一整碗。
贝类里，花甲最家常。吐净沙的花甲，开水一烫，壳刚张开就捞起。另起锅，热油爆香豆豉和辣椒圈，花甲回锅快炒，勾薄芡，撒紫苏叶。紫苏是港北人做贝类的魂，那股特殊的香气一出来，整道菜就活了。吃的时候先嘬一口壳里的汁，再挑肉，鲜辣中带点回甘。
还有一道鱿鱼蒸肉饼，算是港北人家的私房菜。五花肉剁碎，加马蹄粒搅上劲，铺在盘底。鲜鱿鱼切圈，摆在肉饼上，淋点生抽和花生油，上锅蒸十分钟。鱿鱼的汁水往下渗，肉饼吸饱了海味，又嫩又滑，拿勺子挖着吃最过瘾。
港北人做海鲜，调料用得克制，火候看得紧。灶台边常备的，无非是姜葱蒜、豆酱鱼露，再就是一把紫苏或芹菜。这些家常做法一代代传下来，没什么秘笈，靠的是对食材的熟悉和那份不糟蹋好东西的心思。外地人学了去，总说做不出那个味，其实差的不在手艺，是少了那股刚上岸的鲜活气。
和乐粽是海南万宁一带的家常味道，每逢端午前后，街坊邻里总要围坐在一起包上几串。和乐粽的特别之处在于用料扎实，粽叶多选用当地新鲜的柊叶，叶片宽大厚实，包出来的粽子带着一股清雅的植物香。
先备料。糯米提前四五个小时用清水泡上，泡到手指一捻就碎的程度，沥干后拌入少许盐和花生油，这样煮出来的米粒油润不粘叶。五花肉切成拇指粗的条，用生抽、老抽、少许糖和五香粉腌上半小时。咸蛋黄对半切开，再备些泡软的虾米和炒香的花生碎，喜欢香菇的可以切几朵干香菇泡发切丁。
包粽子的手法不算复杂。取两片柊叶叠放，在三分之一处折成漏斗状，先舀一勺糯米垫底，夹一块五花肉、半个咸蛋黄、几粒虾米和花生，再盖一层糯米压紧。把上端的叶子翻下来裹住米料，两侧收紧，用棉线或咸水草扎紧实。扎绳的松紧很关键，太松煮的时候米会漏，太紧米粒发硬，以拎起来不散、轻捏有弹性为准。
煮粽子是耐心活。大锅添足水，粽子码放整齐，水要没过粽面两指。大火烧开后转中火，柴火灶煮上三四个小时，中途翻动一次让受热均匀。用高压锅的话，上汽后压四十分钟左右，关火再焖半小时。煮好的粽子捞出来晾一晾，剥开柊叶，米粒透亮油润，肉香混着叶香直往鼻子里钻。
吃和乐粽不用讲究蘸料，趁热咬一口，糯米软糯，五花肉的油脂渗进米里，咸蛋黄沙沙的，花生碎添了脆劲儿，几样味道搭在一起刚刚好。家里包粽子图的就是这份实在，料足味厚，吃完一个还想再剥一个。
后安粉是海南万宁一带的传统吃食，汤底清亮，粉条滑韧，早晨来一碗，浑身都舒坦。在家做其实不难，关键在汤和配料。
先备料：干后安粉提前用冷水泡软，约两小时，泡到手指能掐断就行。猪骨一斤焯水，另起锅加足量清水，放几片姜，小火熬一个钟头，汤色微白即可。瘦肉切薄片，用少许盐、生抽和淀粉抓匀腌着。再切点酸菜、芹菜末，炸一小碟花生米。
汤熬好后，把泡好的粉条下锅煮两三分钟，捞进碗里。腌好的肉片在汤里烫熟，连汤带肉浇在粉上。撒酸菜、芹菜末和花生米，喜欢辣的加一勺辣椒酱。讲究些的，可以卧个荷包蛋，或者烫几片生菜。
有个小窍门：汤底别放太多调料，猪骨本身的鲜甜最要紧。酸菜要选脆爽的，提前用清水泡一泡去多余的咸味。粉条煮的时间别长，久了就没了嚼劲。
这样一碗端上桌，汤鲜粉滑，配料丰富，比外面卖的实在。周末早起花点功夫，全家吃得热热乎乎，值当。
