标签： 去膻

乌烈羊正宗做法

乌烈羊是海南昌江一带出了名的好食材，当地人做羊讲究的是原汁原味，不靠重料压膻，而是用对方法把羊肉本身的鲜甜吊出来。先说选羊，乌烈羊一般选本地散养的黑山羊，体重控制在三十斤上下，太肥腻，太瘦柴，这个规格的羊肉质紧实又带一层薄薄的脂肪，炖出来才香。

处理环节最关键。羊杀好后先用清水反复冲洗，把血水冲净，再冷水下锅焯一遍，水里丢几片姜和一把粗盐，水开后撇净浮沫，捞出来用温水再洗一次，这一步去膻去腥，偷懒不得。

正宗做法离不开一个“焖”字。大铁锅烧热，下少许花生油，把姜块、蒜头爆香，羊肉倒进去大火翻炒，炒到表面微微焦黄、水分收干，这时候烹一勺本地米酒，酒气一冲，膻味跟着散掉大半。接着加开水没过羊肉，放几段甘蔗或者几片干橘皮，这两样是本地人常用的天然去膻料，比放一堆香料更清爽。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖上一个半钟头。

调味讲究简单。盐要分两次放，焖到半程时放一次底味，出锅前再补一次，这样肉里外都有咸味又不至于过咸。喜欢浓一点的可以加少许生抽提色，但别多，抢了羊肉本味就可惜了。快出锅时撒一把本地小葱段或者香菜梗，翻匀就起锅。

做好的乌烈羊，汤色清亮微黄，肉块酥烂却不散，筷子一夹骨肉轻松分离，入口先是淡淡的甘蔗清甜，嚼两下羊肉的鲜香才慢慢泛上来，膻味几乎尝不出。配上蘸料更地道，蒜蓉、小米辣加酱油挤点小青桔，酸辣解腻，越吃越开胃。这做法看着不复杂，功夫全在火候和那几样不起眼的配料上，照着做，家里也能吃出昌江街边老店的味道。

乌烈羊怎么做好吃

乌烈羊是海南昌江一带的特产，肉质紧实、膻味轻，做得好能鲜掉眉毛。先说选材：最好挑带皮的山羊腩或羊腿，肥瘦相间，太瘦了容易柴。买回来别急着下锅，冷水浸泡一小时去血水，中间换两次水。

家常做法首推红焖。热锅冷油，下姜片、蒜瓣、几粒八角爆香，羊肉块倒进去大火翻炒到表面微焦。这时候淋一圈本地米酒，酒气一冲腥味就散了。加生抽、老抽上色，丢一小块冰糖提鲜，再放两三个干辣椒和少许陈皮——陈皮是去膻的窍门。倒热水没过肉，大火烧开转小火慢炖四十分钟。等汤汁收得浓稠，撒一把青蒜段出锅，皮糯肉烂，汁能拌两碗饭。

喜欢喝汤的可以清炖。羊肉焯水后放进砂锅，加白萝卜块、几片姜和一粒草果，水一次加足。大火滚十分钟撇净浮沫，转文火煲一个半小时。萝卜吸足了羊汤的鲜甜，汤色清亮不油腻，出锅前才放盐，撒点香菜碎就够。要是买到带骨头的羊排，烤着吃也过瘾。用洋葱碎、孜然粉、辣椒面和一勺油腌半小时，烤箱两百度烤二十五分钟，中途翻个面。外皮焦脆，里面还锁着汁水，配冰啤酒最舒服。

记住两个关键：去膻靠浸泡和香料搭配，别用太多大料压味；火候上，焖要小火慢煨，烤要高温快熟。乌烈羊本身底子好，调料别喧宾夺主，吃的就是那股山野鲜香。

东方羔羊的家常做法

东方羔羊的家常做法

说起羊肉，不少人又爱又怕，爱的是那股鲜香，怕的是处理不好那股膻味。其实选对了肉，用对了法子，家里灶台也能做出馆子味儿。今天分享的这道东方羔羊，是我家入秋后隔三差五就要做一回的，肉嫩汤浓，老人孩子都嚼得动。

买羔羊排或者羊腿肉都行，让摊主帮忙剁成核桃大小的块。回家先别急着下锅，冷水里泡上半个钟头，中间换两回水，把血水拔干净，这一步去膻最管用。泡好的羊肉冷水下锅，扔几片姜、一小把花椒，水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出来，用温水冲一遍，千万别用冷水激，肉一紧就柴了。

锅里少放点油，下姜片、葱段、两颗八角、一小块桂皮，小火煸出香味。羊肉倒进去翻炒，炒到表面微微发黄，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，再放几粒冰糖。这时候冲入开水，水量要没过羊肉两指，大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。想吃萝卜的，四十分钟后切滚刀块丢进去，再炖二十分钟。

出锅前十分钟撒盐调味，盐放早了肉容易老。最后大火收一收汤汁，撒把香菜段就成了。这样炖出来的羔羊肉，筷子一夹就脱骨，汤头醇厚不腻，拌米饭能吃两大碗。剩下的汤别倒，第二天早上煮把面条进去，就是一顿舒坦的早饭。

白斩羔羊在家怎么做简单又好吃

白斩羔羊在家怎么做简单又好吃

很多人觉得白斩羔羊是饭店菜，家里做不来。其实只要选对肉、火候拿准，在家照样能做出肉嫩不膻的效果。

先说选肉。羔羊就是没成年的小羊，肉质比成年羊细嫩得多。去市场买羊腿或者羊排部位都行，让摊主帮忙剁成大小均匀的块，别太小，煮了会缩。买回来先用清水泡半小时，中间换两次水，把血水泡出来，这一步去膻很关键。

煮的时候讲究“宽水大火”。锅里水要足，放几片姜、一根葱、一小把花椒，再来一勺料酒。水烧到大滚再下羊肉，全程保持大火，别盖锅盖，让膻味随着蒸汽散出去。羔羊肉嫩，煮的时间不用长，一般水再次沸腾后煮八到十分钟就差不多了，用筷子戳一下最厚的部位，能轻松扎透没有血水渗出就行。煮久了肉就柴了。

捞出来立刻过凉水，最好是冰水，这一冷一热肉皮紧实，吃起来有脆感，切片也不容易散。晾凉后切成薄片装盘，切的时候逆着纹理切，口感更嫩。

蘸料是灵魂。取一小碗，放蒜末、葱花、小米辣圈，浇一勺热油激出香味，再加生抽、少许香醋、一点点糖提鲜，喜欢麻味的可以滴几滴花椒油。羊肉本身味道清淡，蘸料咸鲜微辣就刚好，别调得太厚重盖住肉香。

这样做出来的白斩羔羊，肉色粉白，入口嫩滑，带着淡淡的葱姜香，完全没有膻味。配一碟蘸水，再拍个黄瓜，就是夏天里很舒服的一顿饭。家里来客人的时候端上桌，看着清爽，吃着也体面。

白斩羔羊的制作方法和步骤

白斩羔羊是一道讲究原汁原味的传统菜，做法看似简单，真要做到皮爽肉嫩、没有膻味，每一步都得留神。选料最好用二十斤左右的羔羊，肉质细嫩，膻味也轻。整羊处理干净后，先用清水浸泡两三个小时，中间换两回水，把血水尽量泡出来，这一步对去膻很关键。

泡好的羊冷水下锅，水量要没过羊身。锅里放几片姜、一截葱段和一小把花椒，别的香料不用多，免得盖住羊肉本身的鲜味。大火烧开后撇净浮沫，转中小火慢慢浸煮。羔羊个头小，一般煮四十分钟左右就差不多了，用筷子扎羊腿最厚的地方，没有血水渗出即可。煮的过程中不要频繁翻动，保持汤面微微冒泡就行，火太猛肉容易散。

煮好后别急着捞，让羊在汤里自然凉到温热，这样肉纤维能吸回一些水分，吃起来更嫩。捞出沥干，表面薄薄刷一层熟油，防止风干发柴。斩件时顺着关节下刀，块不要太大，装盘后配一碟蘸料。蘸料用蒜末、生抽、少许香醋和几滴香油调成，喜欢辣的可以加点小米辣碎。吃的时候夹一块羊肉蘸一下，皮弹肉嫩，清鲜里带着一点回甘，最能吃出羔羊本来的味道。

东山岭羊肉的家常做法

东山岭羊肉的家常做法

说起东山岭羊肉，很多人第一反应是去当地馆子吃。其实在家做也不难，关键在去膻和火候。选带皮山羊肉两斤左右，前腿肉最合适，肥瘦相间，炖出来不柴不腻。

肉切块后别急着下锅，先用冷水泡半小时，中间换两次水，血水去得干净，膻味就少了大半。泡好后冷水下锅，加几片姜、一截葱白、一小把花椒，水开撇净浮沫，煮三分钟捞出来，用温水冲一遍——千万别用冷水冲，肉一紧就炖不烂了。

锅里少放油，下姜片、蒜瓣、两个八角、一小块桂皮，小火煸出香味，再把羊肉倒进去翻炒。炒到肉皮微微发黄，淋一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀后倒入没过肉的热水。这里有个小窍门：放一小撮茶叶或者几颗山楂干，肉烂得快，还能解腻。

大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个钟头。这时候处理配菜，白萝卜切滚刀块，等肉炖到筷子能戳透再放进去，太早放容易炖成泥。萝卜下锅后再炖二十分钟，加盐调味，撒一把青蒜段就可以出锅了。

要是喜欢重口，可以另起锅用干辣椒、豆瓣酱炒个红汤底，把炖好的羊肉连汤带肉倒进去煮开，就是香辣版的。不过家常吃法还是清炖最见功夫，汤色清亮，肉香纯粹，舀一勺浇在米饭上，连汤带肉扒拉两碗，比什么都实在。

剩下的汤别倒，第二天早上煮把挂面，切几片羊肉铺上去，撒点香菜末，就是一顿舒坦的早饭。

东山岭羊肉的做法

东山岭羊肉的做法

东山岭一带的羊肉在本地小有名气，做法上讲究一个“稳”字，不靠重料压味，靠的是火候和步骤上的耐心。选羊最好用一年左右的本地山羊，肉质紧实又不至于太柴，带皮斩块，块头别太小，炖煮之后缩水，大了才吃得过瘾。

羊肉去膻是头一道关。斩好的肉块冷水下锅，水要宽，丢几片老姜和一小把花椒进去，大火烧开，浮沫撇干净再煮两三分钟，捞出来用温水冲洗，千万别用冷水激，肉一紧就难炖烂了。

接下来是炒制。锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、几段干辣椒和一小块桂皮，小火煸出香味，再把沥干的羊肉倒进去翻炒。这一步要有点耐心，中火慢慢炒到肉块表面微微发黄、边缘带点焦边，羊油渗出来，膻味也就跟着散了大半。沿锅边淋一圈料酒，加老抽上色、生抽提鲜，翻炒均匀后倒入足量开水，水要没过羊肉两指左右。大火烧开转小火，盖上盖子慢炖。

炖的时间看羊的老嫩，一般一个半小时上下。中途可以放几颗红枣和一小段甘蔗，甘蔗能吸味增甜，比放糖来得自然。盐要后放，炖到肉能用筷子轻松扎透时再调味，过早放盐肉容易发硬。最后开大火收一收汤汁，收到浓稠挂勺就差不多了，撒一把青蒜段或者香菜梗，翻两下出锅。

这样做出来的东山岭羊肉，皮糯肉酥，汤浓而不腻，膻味几乎尝不出来，配一碗白米饭最实在。剩下的汤别浪费，第二天煮点萝卜或者下碗面，味道比头天还厚。

呼和浩特羊杂碎制作方法

呼和浩特羊杂碎，是青城人清晨最踏实的慰藉。一碗热辣滚烫的羊杂碎，配上一角焙子，那股子浓香能瞬间驱散北疆的寒气。这吃食看着粗犷，做起来却极讲究细节。

选料是第一步。新鲜羊肚、羊肺、羊心、羊肝，一样不能少。尤其羊肚，要选那种厚实有弹性的，洗得白净，去净油膜，这是去膻的关键。羊肺要反复灌水冲洗，直到发白，挤出的水清亮为止。所有内脏切成均匀的细条或薄片，备用。

接下来是煮。大铁锅坐水，冷水下入羊骨头（最好带些脊骨和腿骨），大火烧开，撇净浮沫。这是熬汤的底子，必须清亮。然后下入姜片、葱段、花椒、八角、干辣椒，还有关键的几粒小茴香。汤要宽，火要急，滚上半小时，汤色变白，骨香四溢。

此时将切好的杂碎下锅，转中火慢炖。炖的时间要掌握好，肚要脆嫩，肺要绵软，肝要粉糯，不能一锅烂。通常肺和肝后放，待肚和肠炖至七八分熟时再下。调味只靠盐和少量胡椒粉，最后撒一把现切的香菜和葱花，点几滴醋，那酸香立刻把整锅的醇厚都提了起来。

出锅的羊杂碎，汤色乳白带油亮，杂碎口感各异，辣油浮在表面，喝一口，浑身通泰。呼和浩特人吃这个，讲究“原汤化原食”，汤要喝干，碎要嚼净，额头微微冒汗，才算过瘾。

湖州红烧羊肉制作方法

湖州红烧羊肉，讲究的是浓油赤酱、酥烂入味。这道菜在本地人的灶台上，往往要炖上两三个钟头，急不得，也省不得。

选料是第一步，最好用带皮的山羊肉，切成三指宽的块。冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去膻最关键。捞出的羊肉用温水冲净，沥干备用。

热锅下菜籽油，油温六成时丢入姜块、葱段和干辣椒，爆出香味后倒入羊肉，中火煸炒至表面微黄，油色变得清亮。这时烹入绍兴黄酒，酒气一激，膻味便散了大半。接着加生抽、老抽，比例大约三比一，老抽用来上色，量要足，让汤汁呈现深琥珀色。

倒入没过羊肉的热水，切记不能用凉水，否则肉质会收缩变硬。扔进一颗八角、一小段桂皮和几粒冰糖，盖盖小火慢炖。湖州人喜欢放几段青蒜梗同煮，增香解腻。炖足一个半小时后，开盖转大火收汁，边收边用锅铲翻动，让每块肉都裹上浓稠的酱汁。最后撒一把青蒜叶，翻匀即出锅。

成菜色泽红亮，肉皮颤巍巍的，筷子一夹便酥烂脱骨。入口先是酱香和微甜，随后羊肉的醇厚在舌尖化开，余味带着淡淡蒜香。配一碗白米饭，或是下一把湖州面，都是极妥帖的吃法。

宿迁宿城白汁羊肉制作方法

宿迁宿城的白汁羊肉，讲究的是原汁原味，汤色乳白，肉质酥烂，没有一丝膻气。这道菜看似简单，实则功夫全在火候与细节里。

选料是第一步，得用本地散养的山羊，最好是两岁左右的羯羊，肉质紧实又不失嫩滑。买回来的羊肉先别急着下锅，要放在清水里浸泡两个钟头，中间换两次水，把血水彻底逼出来，这是去膻的关键。泡好的羊肉切成大块，冷水下锅，加几片生姜和一小段葱白，大火烧开后撇净浮沫。这里有个诀窍，焯水时千万别盖锅盖，让膻味随着蒸汽散掉。

焯好的羊肉捞出，用温水冲洗干净。锅里重新加足量的清水，水要一次加够，中途最好别添。放入羊肉，加几片姜、一小段桂皮和两颗白芷，白芷是去膻增香的法宝，但量不能多，否则会发苦。大火烧至汤沸，转成中小火，盖上锅盖慢炖。这时候千万别心急，让羊肉在汤里慢慢“吐”出鲜味。

炖足一个半小时后，用筷子戳一下羊肉，能轻松扎透就说明火候到了。此时汤色已经变得像牛奶一样白，这是脂肪充分乳化的结果。把羊肉捞出来稍微晾凉，切成厚薄均匀的片，再放回汤里。加盐调味，撒上一把白胡椒粉，最后点缀些青蒜苗段，关火焖两分钟。

端上桌的白汁羊肉，汤浓似乳，羊肉白嫩，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。吃的时候可以配上一碟用生抽、香醋和辣椒油调成的蘸水，夹一片羊肉蘸着吃，肉香与料香在嘴里交织，回味无穷。这道菜最适合冬天，一家人围坐，一锅热汤下肚，浑身都暖透了。