标签： 家常做法

和乐蟹的家常做法

和乐蟹是海南万宁一带的特产，膏满肉肥，尤其到了秋冬季节，蟹黄结实得几乎要顶出壳来。家常做和乐蟹，不必追求酒楼里那些花哨的摆盘，简单几样配料就能把蟹的鲜甜逼出来。

买蟹时挑活蹦乱跳的，掂在手里沉甸甸的最好。回家先用刷子把蟹壳、蟹腿关节处刷干净，再掀开蟹脐，去掉里面的沙包和腮，斩成两半备用。切记别把蟹黄弄散，那是整只蟹的精华。

最省事的做法是姜葱炒。锅里多放些油，烧到微微冒烟，把蟹切面朝下先煎一下，让蟹黄快速凝固，锁住鲜味。等切面变红再翻动，下大量姜片和葱白段爆香，淋一圈料酒，加小半碗水，盖上锅盖焖三五分钟。开盖后撒葱绿，稍微收汁就能出锅。这样炒出来的蟹，壳红亮，肉紧实，蘸着盘底的汤汁吃格外下饭。

要是想喝汤，就做蟹粥。大米提前泡半小时，加水煮到开花，把斩好的蟹块和几片姜一起丢进去，小火慢熬二十分钟。粥色渐渐泛红时，加盐和白胡椒粉调味，最后撒一把香菜碎。蟹的鲜味全融进米粒里，热乎乎喝一碗，胃里特别妥帖。

清蒸最能吃出和乐蟹的本味。蟹肚朝上摆盘，每只蟹上放一片姜，水开后大火蒸八分钟，关火再虚蒸两分钟。蘸料用生抽、香醋和少许姜末调匀，趁热拆蟹，蟹黄蘸醋，蟹肉蘸酱油，各有各的妙处。

做和乐蟹没什么复杂技巧，关键在蟹要新鲜，火候别过。家常菜嘛，吃得自在比什么都强。

琼海公道的家常做法

琼海公道，是海南琼海一带流传已久的传统吃法，说到底是把食材按份分好，大家围坐一起，各吃各的一份，既热闹又公道，谁也不多谁也不少。这种做法最早常见于村里办席或集市小摊，后来慢慢成了家常餐桌上的常客。

做琼海公道，选料不复杂。主料多用鸡、鸭或鹅，家里做的话，半只鸡就够一家人吃。先把整块肉洗净，冷水下锅，加几片姜、两根葱，少许盐，大火烧开后转小火慢煮。煮的时间看肉的老嫩，一般鸡煮二十分钟左右，鸭和鹅要多煮一会儿。煮好后捞出来晾凉，煮肉的汤别倒，留着有用。

晾肉的时候准备蘸料。琼海公道的味道，一半在肉，一半在蘸水。取几瓣蒜捣成泥，加小米椒碎，倒点生抽，挤半个酸橘汁，再舀一勺煮肉的汤调开，撒点香菜末。喜欢重口的还可以加点辣椒酱，但别盖过酸橘的清香。

肉凉透后斩成块，按人头分成几份，每份带皮带肉，摆在芭蕉叶或盘子里。配菜也简单，煮熟的米饭捏成小团，一人一份，再切几根黄瓜条解腻。剩下的肉汤加点盐和葱花，烧开就是一碗清汤，配着吃刚好。

吃的时候，每人端着自己那份，蘸着料汁，一口肉一口饭。肉皮爽滑，肉质紧实，蘸水的酸辣把油腻感压下去，越吃越开胃。家里做不用讲究摆盘，分量分匀了，大家吃得自在，就是公道的意思。

这道吃法看着朴素，胜在实在。逢年过节或者周末家里人齐，煮上一锅，分一分，围坐一桌，比大盘菜更有人情味。做起来也不费事，关键是煮肉的火候和那碗蘸水，多试两次就能拿捏住。

杂粮清补凉的家常做法

夏天一到，人就容易没胃口，总想吃点凉的、清爽的。外面卖的清补凉动辄十几块一碗，料还不一定合自己口味。其实在家做杂粮清补凉特别简单，成本低，分量足，想吃啥就往里搁啥。

先说说杂粮底。我常用的是红豆、绿豆、薏米和燕麦，这几样搭在一起口感有层次，也不会太寡淡。红豆和绿豆提前泡两三个小时，薏米和燕麦泡一个小时就够。锅里水烧开，先把红豆和薏米丢进去煮二十分钟，再放绿豆和燕麦，转中小火慢慢熬到豆子开花、薏米软糯。喜欢甜口的可以在这一步加几块冰糖，搅到化开就行。煮好的杂粮捞出来晾凉，连汤带水搁冰箱冷藏，随吃随取。

配料方面很随意。西瓜切小块，芒果丁、菠萝丁都行，家里有什么水果就用什么。再准备点煮好的西米或者芋圆，增加点嚼劲。有人爱放凉粉，切成小方块，滑溜溜的也挺好。花生碎和葡萄干是点睛之笔，撒一把进去，口感立刻丰富起来。

组装的时候，碗底先舀两勺杂粮和一点煮杂粮的汤水，不用太多，主要是打底。接着铺上水果和西米，最后浇上椰奶或者牛奶。椰奶更香浓，牛奶更清爽，看个人喜好。要是喜欢冰一点的，可以加几块冰块，或者提前把椰奶也冷藏过。顶上撒花生碎和葡萄干，一碗杂粮清补凉就成了。

做这东西没什么死规矩。杂粮可以换成黑米、小米，水果跟着季节走，冬天换成苹果梨也说得过去。关键是杂粮要煮透但别煮烂，保持点颗粒感才好吃。汤水别太多，不然泡久了口感发糊。一次多煮点杂粮分装冷冻，想吃的时候拿一盒出来，五分钟就能组装一碗，比点外卖还快。

自己做的清补凉，甜度能控制，料也实在。晚上追剧的时候来一碗，或者周末下午当个加餐，都挺舒服的。

芒果肠粉的家常做法

夏天一到，就总想吃点清凉爽口的东西。前阵子去朋友家做客，她端出一碟白嫩嫩的肠粉，里头裹着大块芒果肉，淋了层淡奶，一口下去又滑又甜，满嘴都是果香。我当场就问她要了方子，回家试了两回，发现比想象中简单得多，根本不用什么肠粉机，家里一口平底锅就能做。

先说材料。粘米粉六十克，澄面二十克，玉米淀粉十克，这三样混在一起，肠粉皮才能又薄又透还不容易破。清水大概两百毫升，边倒边搅，调成稀稀的米浆，舀一勺能顺滑地流下来就行。再准备两个熟透的芒果，要那种捏着微微发软、闻着有甜香味的，切成粗条备用。喜欢奶香的话，可以备一小盒淡奶或者椰浆，最后淋面用。

调好的米浆静置十来分钟，让粉和水充分融合。这时候把平底锅烧热，刷一层薄油，转小火。舀一勺米浆倒进去，赶紧端起锅转一圈，让浆液摊成薄薄一层圆饼。动作要快，米浆一遇热就凝固了。盖上锅盖焖半分钟，看到表面鼓起小泡、边缘微微翘起就熟了。别煎太久，老了皮就硬了。

揭盖后用刮板从一边轻轻铲起，整张皮滑到案板上晾一晾。太烫的时候卷芒果容易烫手，也容易把皮弄破。等不烫手了，把芒果条码在皮的一侧，像卷春卷那样卷起来，收口朝下放。全部卷好摆盘，淋上淡奶或者椰浆，再撒点熟的白芝麻增香。

这肠粉得现做现吃，放久了皮会变干发硬。要是想省事，可以提前把米浆调好放冰箱，早上起来摊几张当早餐，配杯清茶或者豆浆都合适。芒果本身够甜，不用额外加糖，淡奶的醇厚刚好托住果香，吃起来不腻。

试过几次之后，我发现米浆的浓稠度最关键。太稠了摊不开，皮厚得像面饼；太稀了又挂不住锅，卷的时候容易裂。调好的米浆用勺子舀起来往下倒，能连成一条细线不断，这个状态就对了。另外摊皮的时候全程小火，火大了底下焦了上面还没熟，就前功尽弃了。

家里有小朋友的话，可以让他们帮忙卷芒果，小手一卷一个，玩得开心吃得也香。夏天做上这么一盘，白皮黄瓤，看着就凉快，端上桌比冰淇淋还受欢迎。

加积鸭的家常做法

加积鸭是海南的传统名菜，皮薄肉嫩，肥而不腻，在家做其实并不复杂。选一只两斤半左右的加积鸭，处理干净后剁成大小均匀的块，鸭油单独留出来。锅里不放油，先把鸭油小火煸出油脂，再下鸭块大火翻炒，炒到表皮微黄、水分收干，这一步去腥增香很关键。接着放姜片、蒜瓣和几粒拍碎的白胡椒，淋两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀后倒入没过鸭肉的开水，加一小块冰糖和适量盐。大火烧开转小火慢炖四十分钟，中途翻动一两次。等汤汁收得差不多时，撒一把青蒜段或葱段，翻匀就能出锅。要是喜欢更软烂的口感，可以多炖一刻钟，但别把汤汁收太干，留点拌饭特别香。注意鸭肉本身油脂足，全程不用额外加油，煸出的鸭油正好用来炒料。这样做的加积鸭咸鲜入味，肉质紧实又不柴，家里灶台就能轻松搞定。

椰奶清补凉的家常做法

夏天最惦记的那碗糖水，大概就是椰奶清补凉了。外面卖的不便宜，其实在家做一点也不难，料足还干净。

先备料。红豆、绿豆、薏米各抓一小把，提前泡两三个小时。锅里水开，把这三样倒进去煮到软烂，捞出来过凉水沥干。通心粉或者西米另起一锅煮熟，西米煮到中间还剩小白点就关火焖五分钟，捞出来冲凉。芋头切小块蒸熟，喜欢红薯的也可以切点一起蒸。西瓜、芒果切成小丁，冰箱里冷藏一会儿更爽口。再准备点花生碎，有葡萄干、椰丝的话撒一把也行。

椰奶底最简单，买现成的椰浆兑牛奶，比例大概一比一，喜欢甜一点就加点炼乳或者白糖，搅匀放冰箱冰着。有人爱用椰汁饮料，味道会淡一些，看个人口味。

吃的时候拿个大碗，先舀两勺煮好的豆子和薏米，放西米、通心粉，铺上芋头块，浇上冰椰奶，最后码上水果丁，撒花生碎。一碗下去，椰香裹着各种配料，软糯的、弹牙的、清甜的全混在一起，暑气跟着消了大半。

小提醒：豆子别煮太烂，有点嚼头更好吃；椰奶现调现用，放久了容易分层；水果挑当季的就行，不用拘泥。想更凉快，碗里加两块冰块，或者把椰奶提前冻成冰沙，浇上去滋啦一声，特别过瘾。

椰子船饭的家常做法

椰子船饭是海南的一道特色美食，把糯米和椰浆装进椰壳里蒸熟，米饭吸饱了椰香，吃起来软糯清甜，还带着一股淡淡的椰木清香。在家做其实不复杂，只要准备好材料，耐心操作就能成功。

先准备一个老椰子，椰汁倒出来备用，椰肉挖出一部分切成细丝。糯米提前用清水泡上三四个小时，泡到用手指能轻松碾碎的程度。泡好的糯米沥干水，拌入椰丝，再倒入椰汁，水量刚好没过米就行，加一点点盐提味，拌匀后静置二十分钟让米粒吸收椰汁。

接下来处理椰壳。把椰子从顶部锯开一个方口，倒掉里面的水，用勺子把内壁的椰肉刮干净，注意别把壳弄破。把拌好的糯米装进椰壳里，装到八分满就好，因为蒸的时候米会膨胀。装好后盖上椰壳盖子，放进蒸锅，大火烧开后转中火蒸一个小时左右。如果家里有高压锅，上汽后压半小时就差不多了。

蒸好的椰子船饭别急着打开，焖上十分钟再取出来。掀开盖子，一股浓郁的椰香扑面而来，糯米油润透亮，用勺子挖着吃，口感软糯中带着椰丝的嚼劲，甜咸交织，特别满足。剩下的椰汁也别浪费，可以直接喝，或者加点冰糖煮开做成椰汁饮，配着饭吃刚刚好。

这道饭做起来不算快手，但步骤简单，周末有空的时候试试看，一家人围坐分食一只椰子船，热腾腾的香气里都是家常的踏实味道。

椰子饭的家常做法

椰子饭是一道带着热带风情的家常主食，做法其实不复杂，关键是选对椰子和掌握蒸煮的火候。准备一个老椰子，老椰子的椰肉厚实、椰汁清甜，做出来香味更浓。再备上糯米三百克左右，糯米提前用清水泡上两三个小时，泡到用手指能轻松碾碎米粒的程度就行。

处理椰子时，先在椰子顶部找到那三个“眼”，用筷子戳穿其中一个，把椰汁倒进碗里备用。接着用刀背沿着椰子中间一圈敲打，力度要匀，听到壳裂的声音就差不多了，掰开椰子，把椰肉完整地取出来。取出的椰肉用清水冲一下，削掉背面那层薄薄的棕色皮，再切成小丁。如果嫌麻烦，也可以把椰肉和泡好的糯米一起放进料理机稍微打碎，但保留一些颗粒感口感更好。

把泡好的糯米沥干水，和椰肉丁混在一起，倒进电饭煲里。加椰汁代替清水来煮饭，椰汁的量比平时煮饭稍微少一点，因为糯米本身吸水不多。如果椰汁不够，可以兑一点清水。按下煮饭键，等它跳闸后再焖十分钟。煮好的椰子饭揭开盖子，一股浓郁的椰香扑鼻而来，米粒油润透亮，带着椰肉的嚼劲。

盛碗时可以根据口味撒一点盐或者淋一勺蜂蜜，咸甜都有人喜欢。也有人习惯把混合好的糯米和椰肉重新塞回椰壳里，上锅蒸四十分钟，那样椰香更足，但家常做法用饭煲简单省事。吃不完的椰子饭放凉了也别有风味，下次吃的时候蒸热就行。这道饭配上清炒的空心菜或者一碗冬瓜汤，就是很舒服的一餐。

全家福（头盘菜）的家常做法

全家福这道菜，名字听着就喜庆，逢年过节或者家里来客，端上这么一盘头盘菜，热热闹闹的，特别有气氛。其实做法并不复杂，讲究的是食材搭配和火候，家常做起来也能有模有样。

先备料。肉片二两，用少许生抽、料酒和淀粉抓匀腌上十分钟。虾仁十来只，挑去虾线洗净。泡发的木耳和香菇各一小把，撕成小朵。再切点胡萝卜片、冬笋片，配上几棵小油菜。鸡蛋两个摊成蛋皮，切成菱形片备用。这些食材不固定，家里有什么鲜货都可以往里搁，图的就是个丰富。

锅里烧水，水开后把木耳、香菇、冬笋和胡萝卜片焯一下，捞出沥干。接着热锅凉油，油温五成热时下肉片滑散，变色就盛出来。锅里留底油，爆香葱姜蒜，把虾仁倒进去翻炒到卷曲发红，再把焯好的蔬菜和肉片一起下锅，大火快炒。淋一勺料酒，加生抽、少许盐和糖调味，倒小半碗清水烧开。最后把蛋皮和小油菜放进去，翻两下，淋点水淀粉勾个薄芡，让汤汁裹住食材，出锅前滴几滴香油就成了。

这菜红黄绿黑白都有，看着就下饭。肉片嫩，虾仁弹，木耳脆生生的，裹着薄芡的汤汁拌米饭特别香。家里做不用太讲究摆盘，趁热盛一大盘端上桌，图的就是个团圆热乎劲儿。

沙港膏蟹的家常做法

沙港膏蟹的家常做法

秋风起，蟹脚痒。沙港膏蟹这时候最肥，蟹膏饱满得快要顶开壳，拿在手里沉甸甸的，透着股鲜灵劲儿。家常做膏蟹，不必太花哨，吃的就是那口原汁原味。

买回来的膏蟹先用刷子仔细刷干净，尤其是蟹钳和蟹腿的关节处，泥沙藏得深。刷好后不用解开绳子，直接拿刀背在蟹壳上轻轻敲几下，让蟹晕过去，这样下锅时不至于挣扎断腿。掀开蟹盖，去掉蟹腮和蟹胃，斩成大块，蟹钳用刀拍裂，方便入味。

锅里放油，比平时炒菜稍微多些，烧到微微冒烟，下姜片和葱白爆香。蟹块切口处蘸点干淀粉，下锅煎一下，锁住蟹黄和汁水。煎到蟹壳变红，淋一勺料酒，滋啦一声，腥气就跟着跑了。接着加生抽、少许白糖，倒半碗热水，盖上锅盖中火焖五六分钟。汤汁收得差不多时，撒一把葱段，翻两下就能出锅。

要是想换个口味，可以做葱姜焗。砂锅烧热，铺一层厚厚的姜片和葱段，把蟹块码上去，淋两勺花雕酒，盖上盖子小火焗八分钟。揭盖那一刻，酒香混着蟹香扑出来，蟹肉甜嫩，蟹膏绵密，连姜片都好吃。

吃膏蟹得趁热，先掰蟹钳，再掀蟹盖，那金黄的膏一口下去，满嘴鲜香。配碗白米饭，浇点盘底的汤汁，就是秋天最踏实的一顿饭。