恩施宣恩烤活鱼正宗做法
在恩施宣恩，烤活鱼是一道带着烟火气的招牌菜。当地人选鱼讲究，一般用两三斤重的草鱼或鲤鱼，现捞现杀，图的就是那口鲜嫩。鱼处理干净后，从背部剖开，打上花刀，抹上盐、料酒和姜葱汁，腌上十来分钟去腥入味。
烤鱼的关键在火候。正宗做法用炭火，鱼夹在铁网里，架在炭火上慢慢翻烤。先烤鱼皮那面，烤到微焦起泡，再翻过来烤鱼肉。炭火不能太旺，否则外头糊了里头还生。烤的过程中要不断刷油，让鱼皮保持滋润。等鱼身两面金黄、肉质收紧，就可以离火了。
配菜是宣恩烤活鱼的灵魂。锅里放油，下豆瓣酱、干辣椒段、花椒、姜蒜末炒香，再加一勺当地产的糟辣椒，炒出红油后掺入高汤。把烤好的鱼放进锅里，铺上豆芽、魔芋豆腐、土豆片这些垫底的菜，小火咕嘟着上桌。鱼在汤里浸着，越煮越入味，鱼肉吸饱了汤汁，又嫩又辣，带着一丝糟香。
吃的时候先吃鱼皮，焦脆带韧；再夹鱼肉，筷子一拨就散开，雪白细嫩。配菜煮软了也格外下饭。宣恩人吃烤活鱼，最后总要拿汤汁拌碗米饭，这才算圆满。家里做的话，没有炭火可以用烤箱代替，鱼烤到表皮微焦就行，味道虽差些烟火气，但胜在方便。记住一点，鱼一定要活杀，现烤现吃，这是这道菜好吃的根本。
恩施宣恩烤活鱼的家常做法
说起恩施宣恩的烤活鱼，那股子鲜香麻辣的味儿就直往鼻子里钻。这道菜在当地是响当当的招牌，其实在家做也不难，关键是把鱼的鲜和料的香给伺候到位。
挑鱼有讲究，两斤左右的草鱼或鲤鱼最合适，肉厚且嫩。鱼收拾干净后，从背部剖开，肚皮连着，这样摊得开、烤得透。用姜片、葱段、料酒和少许盐里里外外抹匀，腌上二十分钟去腥入味。这时候别闲着，把配菜备好：土豆切厚片，藕切片，洋葱切块，再抓一把芹菜段和青红椒，喜欢吃什么就搁什么，丰俭由人。
腌好的鱼用厨房纸吸干水分，烤盘铺锡纸，底下垫几片姜和洋葱，把鱼摊上去，鱼皮朝上，刷一层薄油。烤箱提前预热到两百度，先烤十五分钟，让鱼皮微微起焦。没有烤箱的，用平底锅煎到两面金黄也一样香。
趁着烤鱼的工夫炒料。锅里多倒些菜籽油，油热后下豆瓣酱、干辣椒段、花椒和蒜瓣，小火慢慢煸出红油和香味，再丢一块火锅底料进去化开，那味道立马就厚实了。接着把土豆、藕片倒进去翻炒几下，加一碗水烧开，调点生抽和糖提鲜。
鱼烤好后取出来，把炒好的料和汤汁一股脑浇在鱼身上，配菜铺在旁边，再送回烤箱烤十分钟，让味道彻底渗进去。最后撒上芹菜段、青红椒圈和一把熟芝麻，烧一勺热油“滋啦”泼上去，香气能窜半条街。
端上桌来，鱼皮焦香，鱼肉雪白细嫩，底下的配菜吸饱了汤汁，比鱼还抢手。一家人围着这一大盘，就着米饭，吃得额头冒汗才叫过瘾。在家做这道菜，图的就是个实在和热闹，味道一点不比外头的差。
恩施宣恩的烤活鱼，讲究的是一个“活”字和“鲜”字。鱼必须是现捞现杀，从水里到烤架上不过几分钟的事，这样肉质才紧实弹牙，带着河鲜特有的清甜。选鱼也有门道，当地人多用两三斤重的草鱼或鲤鱼，个头太大肉容易柴，太小又不够吃。
处理干净的鱼从背部剖开，但别切断，让鱼能平摊在烤架上。腌鱼不用太复杂，抹上盐、料酒和姜片，里外揉搓一遍，腌个十来分钟去腥就够。真正的好味道靠的是烤的火候和最后的料汁。
烤鱼得用炭火，烧到通红无烟时把鱼架上去。先烤鱼皮那面，刷一层薄油锁住水分，听到滋滋作响就翻面。来回翻烤，直到鱼皮焦黄起泡、鱼肉微微收缩，用筷子能轻松戳透鱼背最厚的地方，就差不多了。这时候的鱼已经香气扑鼻，但还差最后一步。
宣恩烤活鱼的灵魂在浇头。锅里热油，爆香蒜末、姜末和干辣椒段，再舀一勺当地豆瓣酱炒出红油，加少许生抽、白糖提鲜，倒半碗水烧开，撒一把切段的蒜苗和芹菜。把这滚烫的料汁趁热浇在刚离火的烤鱼上，滋啦一声，香味全被逼出来了。鱼盘底下可以垫些焯过水的豆芽或藕片，吸饱了汤汁比鱼还好吃。
上桌别急着动筷子，让鱼在料汁里浸个三五分钟更入味。夹一块鱼背肉，蘸点盘底的汤汁，外皮焦香微辣，内里嫩滑鲜甜，配一碗白米饭，就是恩施人最踏实的吃法。
恩施宣恩烤活鱼的做法
在恩施宣恩，烤活鱼是一道街头巷尾都能闻见香味的家常大菜。做这道菜，选鱼最要紧。当地人多半挑两斤半左右的草鱼或鲤鱼，现杀现做，图的就是一个鲜字。鱼刮鳞去鳃，从背部剖开，肚皮相连，摊成一大片，再用清水冲净血水，拿厨房纸吸干表面水分。
腌鱼不用太复杂。姜片、葱段、料酒和少许盐，里里外外抹匀，搁一旁腌上十几分钟去腥。趁这工夫，把配菜备好：土豆切厚片，藕切片，洋葱切块，再抓一把芹菜和青红椒。烤鱼好不好吃，一半看烤，一半看这锅汤料。
烤盘铺锡纸，刷层薄油，鱼皮朝下放好，表面也刷点油。家里有烤箱的，上下火两百度，先烤十五分钟，取出来翻个面，再烤十分钟，鱼皮微微焦黄就行。没有烤箱也不打紧，平底锅多放些油，把鱼两面煎透，一样外酥里嫩。
另起炒锅，油热后下豆瓣酱、干辣椒段、花椒和蒜瓣，小火炒出红油，再加姜末和洋葱块爆香。倒一碗高汤或清水烧开，放土豆和藕片煮到断生，撒盐和生抽调味。把烤好的鱼挪进大一点的烤盘或铁锅里，煮好的配菜连汤带汁浇在鱼身上，让汤汁没到鱼身一半的位置。
最后一步是泼油。鱼面上铺好芹菜段、青红椒圈和一把干辣椒，另起锅烧热两勺菜籽油，油冒青烟时“滋啦”一声浇上去，香味立马窜满屋。连锅端上桌，底下点个小炉子，边煮边吃。鱼肉嫩滑，配菜吸饱了汤汁，越煮越入味，最后再下把面条拌着汤吃，才算圆满。