荆州松滋五花扣肉的家常做法
在荆州松滋，逢年过节或是置办酒席，五花扣肉是少不了的压桌菜。这道菜看着油亮厚实，入口却软糯即化，肥而不腻，靠的是慢火细蒸的功夫。家里做虽不如馆子讲究，但掌握了几个关键步骤，味道一样地道。
选肉要挑带皮的五花肉，肥瘦相间、层次分明的三层肉最好，宽度以三指为宜。肉皮先别急着下锅，用刀刮净表面油脂和杂毛，冷水入锅，加几片姜、一截葱段和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮到筷子能轻松扎透肉皮，大约二十分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽上色，晾到表面干爽。
锅里少放油，肉皮朝下入锅，盖上锅盖小火慢煎。听着噼啪声渐弱，揭开盖子看肉皮起了细密的小泡，呈焦红色就对了。这一步要当心溅油，肉下锅前务必擦干水分。煎好的肉块放凉，切成半厘米厚的片，皮朝下整齐码进粗瓷碗里。
调汁是松滋扣肉的魂。本地的做法不用太多香料，取一小块腐乳捣碎，加两勺腐乳汁、一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和一点白胡椒粉，再兑两勺煮肉的原汤搅匀。讲究的人家还会抓几粒豆豉稍泡一下，连汁带豆豉浇在肉片上。碗口盖一只盘子，上蒸锅大火烧开转中小火，蒸足一个半小时。时间短了肉不烂，蒸透了油脂才出得来，被底下的梅干菜或干豆角吸得饱饱的。
蒸好关火，先别急着揭盖，焖三五分钟再端出来。取一个深盘扣在碗上，双手捏紧快速翻转，轻轻提碗，肉片整整齐齐扣在盘里，油亮的汤汁顺着肉缝往下淌，撒一把葱花上桌。夹一片颤巍巍地送进嘴里，肉皮弹糯，肥肉化成汁水，瘦肉酥而不柴，底下的干菜咸香回甘，配一碗白米饭最踏实。
家里做这道菜，一次可以多蒸两碗，晾凉后连碗放进冰箱，吃时再蒸透，味道反倒更融合。松滋人管这叫“回锅蒸”，是过日子攒下来的巧法子。