牦牛肉包子第一口咬下去，最直观的感受是馅料格外紧实。高原牦牛肉的纤维比普通黄牛肉粗一些，但并不会柴，反而带着一种弹韧的嚼劲，需要多嚼几下才能品出其中的肉香。这种肉香很干净，没有太重的腥膻味，倒隐约有一丝类似青草地的清甜气息，大概和牦牛常年放牧的饮食有关。
包子皮通常是发面的，松软中带着一点厚度，刚好能兜住丰盈的肉汁。牦牛肉本身脂肪偏少，所以馅料里往往会搭配一点牛油或大葱来润口，蒸熟后汤汁不算汪洋，但足够浸润包子皮的内层，咬开时能感到湿润的咸鲜味。调味一般不会太重，花椒面和姜末去腥提香，咸淡适口，吃完一个不会觉得口干。
整体来说，牦牛肉包子的口感偏扎实，肉感十足，不像普通肉包那样软嫩多汁，但越嚼越能体会到牛肉本身的醇厚。如果喜欢有嚼头、肉味纯粹的包子，它会很对胃口；若是偏爱松软爆汁的风格，可能会觉得它稍显硬朗。凉了之后面皮会变韧，肉馅也更紧，所以趁热吃最能尝到它的好处。
牦牛肉包子好吃吗值得尝吗
第一次在高原小馆子里看见牦牛肉包子，说实话心里是犯嘀咕的。菜单上写得简单，一笼六个，皮子微微泛着麦色，端上来热气腾腾，个头比普通包子略小一圈，捏褶的地方敦敦实实的。咬第一口的时候，汁水先涌出来，烫得人直吸气，肉馅紧实成团，嚼起来有股子说不上来的野劲儿——不像黄牛肉那么温吞，纤维粗一些，但越嚼越香，后味里带着一点清甜，大概是高原牧草养出来的底子。
有人嫌它膻。其实牦牛肉的膻味跟羊肉不是一回事，更淡，更像是泥土和草场混在一起的气息，喜欢的人觉得那是高原的味道，吃不惯的咬两口就搁筷子。我第二次吃是在一家早点铺，老板娘往馅里多搁了葱花和花椒水，膻气几乎压没了，配一碟辣子醋蘸着吃，皮薄馅大，一顿早饭吃得浑身暖和。旁边桌的本地大叔一口包子一口酥油茶，吃得慢悠悠的，他说这东西顶饱，放牧的人出门带几个，半天不饿。
值不值得尝，得看你怎么想。要是奔着“惊艳”去，可能会失望，它到底是个包子，再香也香不过山珍海味。可要是走在高原上，风硬天冷，钻进一家不起眼的小店，要一笼刚出屉的牦牛肉包子，蘸点醋咬开，那股热乎劲儿从嘴里一直落到胃里，你会觉得这趟没白来。吃食这东西，讲究个地界儿和心境，换个地方吃同样的包子，未必是那个味儿。
所以我的看法是：路过就尝一笼，别抱着太大念想，也别空着肚子错过。好吃与否，舌头说了算，但高原上这一口，起码对得起你走的那段路。
牦牛肉包子是高原地区的一道家常美食，肉馅紧实、汁水丰盈，带着一股独特的醇香。要做得好吃，关键在馅料的调配和面皮的软硬把握。
先准备馅料。取新鲜牦牛肉五百克，最好带一点肥膘，纯瘦肉口感容易发柴。将肉剁成细末，手工剁比机器绞的更保留肉粒感。剁好后放入盆中，加入姜末、葱末，比例大约每斤肉配一小把葱花、一勺姜末。接着调味：两勺生抽、半勺老抽、适量盐、少许花椒粉，再打入一个鸡蛋清，顺着一个方向搅打上劲。搅的过程中分次加入小半碗清水，每次等水被肉馅完全吸收再加下一次，这样煮出来的包子才有多汁的效果。最后淋一勺熟油拌匀，锁住水分，放冰箱冷藏半小时入味。
再说面团。中筋面粉五百克，酵母五克用温水化开，倒入面粉中，再加约二百五十毫升温水，揉成光滑的面团。盖上湿布放在温暖处发酵至两倍大，手指戳洞不回缩即可。发好的面取出揉匀排气，搓成长条，切成大小均匀的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
包的时候取适量馅料放在皮中央，左手托皮右手捏褶，收口捏紧。包好的包子不要马上上锅，放在蒸屉里二次醒发十五分钟，看到包子明显变大、手感轻飘飘的再开火。冷水上锅，大火烧开后转中火蒸十五分钟，关火后焖三分钟再揭盖，防止包子遇冷回缩。
蒸好的牦牛肉包子白白胖胖，咬开一口，肉香混着汤汁涌出来，面皮松软有嚼劲。配一碗热茶或蘸点醋辣子，就是一顿扎实又满足的饭食。
做牦牛肉包子，食材和配料其实不复杂，难的是把牦牛肉那股特有的野味调顺了。先说主料，牦牛肉最好选牛腩或牛腿肉，带一点筋膜的位置，肥瘦比例大概二八开。纯瘦的牦牛肉口感偏柴，掺一点牛油或者猪肥膘进去，包子馅才润。面粉用普通中筋粉就行，和面时加温水、酵母和一小勺白糖，糖不为了甜，是帮酵母起发的。
配料方面，去腥增香是重点。大葱要多，牦牛肉跟大葱特别搭，葱白切碎拌进馅里，葱叶可以炸一点葱油淋进去。生姜剁成细末，花椒用温水泡成花椒水，分几次打进肉馅里，这是让馅料多汁的关键。生抽提鲜，老抽上一点色，盐的量要比猪肉馅稍微多一点，牦牛肉本身味道淡。再搁一点白胡椒粉和少许十三香，别放多，压住肉香就不好了。
有人喜欢加一点洋葱碎或者芹菜末，能解腻，但正宗做法里葱姜花椒水就够了。最后淋一勺香油封住水分，馅料搅到上劲，包之前再拌入葱末，这样葱不会出水发臭。面发好后擀皮，皮别太薄，牦牛肉馅紧实，皮薄了容易破。上笼大火蒸十五到十八分钟，关火焖两分钟再揭盖，包子皮不回缩，馅里的汤汁也稳当。
这些料凑齐了，在家就能做出带草原风味的牦牛肉包子，比外面卖的实在，肉香也足。
牦牛肉包子的做法
想做牦牛肉包子，头一件事就是挑肉。牦牛肉肉质紧实，脂肪少，筋络也比普通黄牛肉粗一些，所以选肉时最好用牛腩或前腿肉，带一点肥膘，蒸出来才不柴。买回来的肉先别急着剁，切成小块用清水泡上半小时，中间换两回水，把血水拔干净，腥味就去了大半。
泡好的肉沥干，手工剁成馅。机器打的肉泥太细，吃起来没嚼头，还是刀背砸、刀刃剁出来的肉粒有颗粒感。剁的时候加几片姜一起斩进去，去腥提鲜。剁好的肉馅放进盆里，先加盐、生抽、一点老抽上色，再撒些花椒粉。花椒粉是牦牛肉的好搭档，能压住那股子野味。顺着一个方向搅，边搅边淋小半碗花椒水，让肉馅把水吃透，看着润了就行。最后拌入切碎的洋葱丁和大葱末，淋一勺熟油封住水分，馅料放冰箱冷藏半小时，包的时候更好操作。
面得提前发。普通中筋面粉加酵母和温水，揉成光滑面团，盖上湿布搁暖和处醒发到两倍大。发好的面揉匀排气，搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的皮。包的时候馅别贪多，牦牛肉馅蒸熟后会缩一点，馅太大容易撑破皮。捏褶子收口，摆在笼屉里再醒十来分钟，看着包子稍微胖了一圈，就可以上锅了。
冷水上锅，大火烧开转中火，蒸十五到十八分钟，关火后别急着揭盖，焖三分钟再开，皮不塌。刚出锅的牦牛肉包子，面皮暄软，咬开一个小口，热气裹着肉香直往外冒，肉馅紧实弹牙，洋葱的甜和花椒的麻衬得牛肉味更浓。配一碟醋和辣椒油，趁热吃最香。