张掖炒拨拉，一听名字就透着西北人的实在劲儿。这道菜说白了就是羊杂碎的大锅烩，但那股子烟火气，别处真学不来。做法不复杂，关键是食材得新鲜，火候要拿捏准。
先把羊心、羊肝、羊肺、羊肚收拾干净，切成薄片或细条，别切太厚，不然炒不熟还嚼不动。羊肠子要提前用盐和面粉反复搓洗，去净腥味，切成小段备用。配菜准备点青红椒、洋葱、大蒜苗，都切成丝，再抓一把干辣椒段和花椒粒。
锅里倒上菜籽油，烧到微微冒烟，先下姜末和干辣椒段爆香，那股呛人的香气一出来，立马把羊杂倒进去。大火猛炒，锅铲翻得飞快，听着羊杂在热油里滋啦作响，水分快速收干，表面微微焦黄。这时候烹入一勺料酒去腥，再沿着锅边淋一圈生抽提鲜。
紧接着把洋葱丝和青红椒丝倒进去，继续翻炒十几下，让蔬菜的甜味和羊杂的鲜味裹在一起。最后撒上蒜苗段、孜然粉、辣椒面和少量盐，再翻炒均匀。出锅前别忘了沿锅边淋一点醋，热气一激，酸香扑鼻，整锅味道立刻活泛起来。
炒拨拉讲究一锅成菜，动作要快，火要旺，从头到尾不过三五分钟。装盘时连汤汁一起倒出来，羊杂脆嫩，配菜爽口，就着热馒头或白皮面，吃得人额头冒汗，那叫一个舒坦。这道菜看着粗犷，其实最考验对火候的直觉，多一分则老，少一分则生，全凭手感和经验。
