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卓资山熏鸡制作方法

卓资山熏鸡，这道来自内蒙古乌兰察布的名吃，讲究的是“色红、肉烂、骨香”。做得好，撕开鸡腿，热气裹着烟熏的焦香直往鼻子里钻。今天就把家里常做的法子写下来，您照着试，保准差不了。

选鸡是关键。别用太嫩的童子鸡，肉一煮就散，没了嚼劲。最好选一斤半到两斤左右的蛋鸡或土鸡，宰杀洗净后，把鸡爪别进腹腔，鸡头盘到翅膀下，这样定型好看，煮时也不占锅。

腌制的料头要足。花椒、八角、桂皮、香叶、白芷，再加一把小茴香，用干净纱布包成料包。锅里添足冷水，放入鸡，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫。这时候别急着下盐，先让鸡在沸水里滚上五分钟，逼出腥气。

接下来是卤。换一锅新水，放入料包，加盐、生抽、老抽和一小块冰糖。老抽别贪多，颜色太深发黑，不好看。水开后转小火，把鸡放进去，汤面微微冒泡就行。煮的时间要看鸡的老嫩，筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，就熟了。关火后别捞，让鸡在汤里泡着，至少泡两三个钟头，让咸香味渗进骨头缝里。

最后是熏。这是灵魂一步。铁锅底铺上一层锡纸，撒上白糖和一小撮茶叶，再放几根干柏木枝或松木屑，没有就用果木屑。架上篦子，把卤好的鸡沥干水放上去，盖上锅盖，开中火。大约三分钟后，锅缝冒出白烟，接着转为黄烟，这时关火，别开盖，再焖两分钟。打开锅盖的瞬间，那股混合着糖焦香和木柴香的气味扑上来，鸡皮呈深琥珀色，油亮亮的。

晾凉后斩件，皮脆肉嫩，连骨头都透着香味。配上一碟蒜醋汁，解腻又提鲜。这道菜费工夫，但端上桌时，看着家人撕着鸡腿蘸着汁水吃，那点耐心就都值了。

聊城高唐驴肉制作方法

高唐驴肉，在鲁西一带是出了名的吃食。这肉的做法，讲究的是“老汤”和“火候”，看着简单，里头门道不少。

先说选料。驴要选三年左右的成年驴，太嫩了肉发柴，太老了咬不动。宰杀洗净后，大卸八块，剔去大骨，放在清水里浸泡两三个时辰，把血水拔干净。这一步不能省，否则煮出来发腥。

关键的在于配汤。高唐驴肉的老汤，是各家店里的传家宝，年深日久，汤色酱红油亮。新起一锅的话，得用清水加酱油、料酒和盐打底，然后下料包。料包是白芷、草果、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香，还有几味去腥的草药，比例全凭老师傅手抓的感觉。药料不砸碎，整颗下锅，煮出来的肉才不苦。

肉入锅，汤要没过肉身。先大火烧开，撇去浮沫，转成小火慢炖。这时候不能盖严锅盖，留条缝，让腥气散出去。炖上两个时辰，筷子能扎透肉皮，再往汤里加盐，继续煨半个时辰，关火。肉不急着捞，就在这老汤里泡着，泡到凉透，让滋味渗进每一丝纤维里。

吃的时候，切成薄片，肉色紫红，纹理分明，吃起来咸香醇厚，没有一点异味。配着蒜泥或辣椒油，再咬一口热烧饼，那叫一个解馋。高唐驴肉的好，就在于这火候和耐心，急不得，也省不得。

聊城铁公鸡制作方法

聊城铁公鸡，名字听着硬气，做法却极见功夫。这道菜讲究的是“形如铁，味如鸡”，皮紧肉实，越嚼越香。家里做，虽不比老店那口老汤，但抓住几个关键点，也能做出七八分神韵。

选鸡是头一关。不能用嫩鸡，得挑两年以上的散养公鸡，重量在三斤半上下。鸡老了肉才紧，经得住长时间炖煮不散架。处理干净后，把鸡爪别进腹腔，鸡翅反扭到背后，这样定型出来才像只卧着的“铁疙瘩”。

接着是腌制。用粗盐、花椒、八角、桂皮，干锅炒出香味，趁热抹遍鸡身内外，尤其大腿根和胸腔里要抹透。腌上六个钟头，让盐味渗进骨头缝里。腌好的鸡不用焯水，直接下锅。

锅里放清水，加姜片、葱段、草果、白芷，再倒半碗酱油。重点在于火候：先大火烧开，撇净浮沫，立刻转最小火，让汤面保持似开非开的状态，咕嘟着小泡。就这么焖上两个多小时，筷子能轻松扎透鸡腿最厚处，但皮肉不脱骨，这就成了。

捞出来别急着吃，得晾。挂在通风处，让表面水分收干，鸡皮渐渐绷紧，颜色变得深红油亮。吃的时候不用刀剁，用手顺着关节撕开，肉丝分明，嚼起来有韧劲，咸香回甘，配一碟花椒盐蘸着吃，最是下酒。

枣庄羊肉汤制作方法

枣庄羊肉汤，讲究的是个“鲜”字。做法看着简单，但每一步都有门道。选料是关键，得用当地散养的白山羊，现杀现煮，肉质才够紧实，汤头才够清亮。

先把羊骨敲开，羊肉切成大块，用清水浸泡两小时，中间换两次水，把血水泡净。锅里加足冷水，放入羊肉和羊骨，大火烧开，撇去浮沫，这一步不能偷懒，沫子撇干净了，汤才白。然后丢进几片生姜、一段大葱，再放一小把花椒和几粒白芷，别多，多了就抢了羊肉的本味。盖上锅盖，转小火慢炖，至少得一个半钟头。炖到筷子能轻松插透羊肉时，捞出来晾凉，切成薄片备用。羊骨继续留在锅里熬，再熬半小时，汤色就变得浓白如奶。

吃的时候，抓一把羊肉片放进大碗，撒上葱花、香菜，再挖一勺本地特有的羊油辣椒，趁热舀一勺滚烫的羊汤冲进去，辣椒瞬间化开，香气直往鼻子里钻。汤要大口喝，肉要蘸着醋和蒜泥吃，那才叫地道。老辈人说，枣庄羊肉汤不兴加盐在锅里，都是喝的时候自己调，因为每人口味不同，淡了咸了，自己说了算。一碗下肚，浑身暖透，汗珠从额头冒出来，那才叫舒坦。

济南莱芜羊汤制作方法

济南莱芜羊汤，讲究的是个“鲜”字，汤色乳白，肉质酥烂，没有膻味。做这锅汤，得从选料开始。最好用本地散养的黑山羊，现杀现煮，尤其要带骨的肋排和腿肉，骨头里的髓油是汤白的关键。

把羊肉和骨头洗净，冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。这一步千万不能省，浮沫撇干净了，汤才清亮。然后捞出来，用温水再冲一遍。锅里重新加清水，水要一次加足，中途不添水。放入姜片、葱段，还有一包用纱布裹好的白芷、花椒、小茴香，这几样是去膻增香的，量不必多，多了反而盖住肉味。

大火滚开半个钟头，汤色开始变白，这时候转小火，盖上锅盖，慢慢咕嘟两个钟头。期间不要频繁掀盖，让热气在锅里循环。煮到筷子能轻松扎透肉块，把肉捞出来晾凉，拆骨切薄片，骨头继续留在锅里熬。再炖上一个小时，汤就稠得像奶一样了。

吃的时候，碗底铺上切好的羊肉片，撒上一把香菜末和葱花，用滚烫的羊汤一浇，肉片立刻烫得卷边。自己加盐、胡椒粉，再配上两个刚出炉的莱芜烧饼，撕碎了泡进汤里，吸饱了汤汁，一口下去，暖到胃里。如果喜欢辣，可以淋点羊油辣椒油，那香味，隔着两条街都能闻见。

亳州华祖焖鸭制作方法

亳州地处皖北，饮食向来厚重实在，华祖焖鸭便是其中一味带着药香的老菜。相传与华佗行医有关，虽无确凿考证，但那股子淡淡的草药气息，确是这菜的灵魂所在。

选料讲究两年左右的散养麻鸭，杀净去内脏，剁成均匀的块，清水浸泡去血水。关键的是一锅老卤，各家配方不同，但总少不了几味温和的药材，如白芷、陈皮、砂仁，量不可大，只为去腥增香，提个底味。另备葱结、姜片、干辣椒少许，酱油、黄酒、冰糖适量。

做法其实不繁复。锅烧热，放菜籽油，下姜片葱段爆香，倒入鸭块煸炒，直至鸭皮微黄、油脂渗出，烹入黄酒去腥，加酱油炒上色。此时将提前熬好的药卤汤倒入，没过鸭肉，放干辣椒和冰糖，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盖慢焖。焖的功夫最要紧，少则一个半钟头，多则两小时，直到鸭肉酥而不烂，筷子能轻易插透，汤汁也收得浓稠油亮。

起锅时，淋少许香油，撒一把青蒜段，趁热端上桌。鸭肉入口咸香回甘，皮糯肉紧，那股药香不抢味，只在齿间若有若无地绕，配一碗白米饭，最是实在。若得闲，不妨试做一回，火候到了，味道自然就到了。

淮南牛肉汤制作方法

要说淮南城里最勾人的味道，莫过于街角那口咕嘟冒泡的牛肉汤锅。清晨五点的老灶台上，牛骨与清水熬足整宿，汤色渐成乳白，骨油浮起细密金圈，这便是淮南牛肉汤的魂。做法不玄妙，却处处是功夫。

选料上，必须用黄牛腿骨与牛脊骨，斩段后清水浸泡两小时，逼出血水。入锅时冷水下料，大火煮沸，撇净浮沫，这是汤清的关窍。接着投进整只老母鸡提鲜，再丢入姜块、葱结，以及用纱布包好的八角、桂皮、草果、白芷和花椒。关键一味是小茴香，量要恰如其分，多了夺味，少了寡淡。转小火慢煨至少六小时，期间不揭盖，让骨中胶质与香料在热浪里缠绵。

汤成，另起一口小锅。取红薯粉丝温水泡软，千张切细丝，一并入沸水焯透，捞进大碗。铺上切得纸薄的熟牛肉片，讲究的还加几片牛肚。再浇上滚烫的原汤，那勺汤必须从锅心最沸处舀起，带着油星和骨香。最后撒一把香菜末、蒜黄段，淋一勺特制辣椒油，那辣子要用牛油泼，香而不燥。

吃时先喝一口汤，鲜醇里透着回甘，再夹一筷子粉丝，滑韧裹着汤汁。若配个刚出炉的油酥烧饼，掰碎了泡进汤里，吸饱了牛油和香料味，才明白什么叫“一碗解千愁”。这汤不靠味精，全靠时间与火候熬出的本味，正如淮南人骨子里那股实在劲儿。

宿迁宿城白汁羊肉制作方法

宿迁宿城的白汁羊肉，讲究的是原汁原味，汤色乳白，肉质酥烂，没有一丝膻气。这道菜看似简单，实则功夫全在火候与细节里。

选料是第一步，得用本地散养的山羊，最好是两岁左右的羯羊，肉质紧实又不失嫩滑。买回来的羊肉先别急着下锅，要放在清水里浸泡两个钟头，中间换两次水，把血水彻底逼出来，这是去膻的关键。泡好的羊肉切成大块，冷水下锅，加几片生姜和一小段葱白，大火烧开后撇净浮沫。这里有个诀窍，焯水时千万别盖锅盖，让膻味随着蒸汽散掉。

焯好的羊肉捞出，用温水冲洗干净。锅里重新加足量的清水，水要一次加够，中途最好别添。放入羊肉，加几片姜、一小段桂皮和两颗白芷，白芷是去膻增香的法宝，但量不能多，否则会发苦。大火烧至汤沸，转成中小火，盖上锅盖慢炖。这时候千万别心急，让羊肉在汤里慢慢“吐”出鲜味。

炖足一个半小时后，用筷子戳一下羊肉，能轻松扎透就说明火候到了。此时汤色已经变得像牛奶一样白，这是脂肪充分乳化的结果。把羊肉捞出来稍微晾凉，切成厚薄均匀的片，再放回汤里。加盐调味，撒上一把白胡椒粉，最后点缀些青蒜苗段，关火焖两分钟。

端上桌的白汁羊肉，汤浓似乳，羊肉白嫩，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。吃的时候可以配上一碟用生抽、香醋和辣椒油调成的蘸水，夹一片羊肉蘸着吃，肉香与料香在嘴里交织，回味无穷。这道菜最适合冬天，一家人围坐，一锅热汤下肚，浑身都暖透了。

镇江水晶肴蹄制作方法

镇江水晶肴蹄，这道菜名字里透着江南的灵气，做法却藏着功夫。选猪前蹄，要带皮、带筋，肥瘦相间最好。先刮净细毛，用刀背敲松蹄骨，再划开肉层，让盐味能渗进每一丝纹理。腌制是第一步，粗盐里掺点花椒、八角，揉搓均匀后，码入缸中，压上重物，静置三天。这三天里，肉会慢慢收紧，析出水分，腥气也随之散去。

腌好的蹄子要反复漂洗，去掉表面盐霜，再入冷水锅，加姜片、葱结、料酒，大火烧开，撇净浮沫。关键在卤煮：换一锅清水，放香料包——桂皮、香叶、陈皮、白芷，再加几粒冰糖提亮，小火焖两小时，直到筷子能轻松扎透皮肉。

煮好不能急着吃，这是水晶的关键。将蹄子捞出，剔去大骨，皮朝下铺进搪瓷盆，肉块码齐，浇上过滤后的原汤，没过肉面。待凉透，连盆放入冰箱冷藏一夜，让汤汁凝成琥珀色的冻。

吃时切厚片，摆盘要整齐，那冻晶莹剔透，皮肉分明，蘸上镇江香醋和姜丝，入口凉滑，肥而不腻，冻在舌尖化开，满口咸鲜。做这道菜，急不得，每一分等待都化在那口清爽里了。

连云港东海桃林烧鸡制作方法

连云港东海桃林烧鸡，是苏北一带出了名的硬菜。这鸡不靠重油猛火，讲究的是老汤浸透、香料入骨，做出来皮亮肉嫩，筷子一夹就脱骨。要做出那个地道味儿，步骤一步不能省。

先说选鸡，得用散养了七八个月的草鸡，三斤上下最好。太小没嚼劲，太大肉发柴。杀好洗净，去内脏，鸡爪别剁，塞进鸡肚子里，这样煮的时候形状好看。找个大盆，用花椒和盐把鸡里外搓一遍，腌上两个钟头，去腥入味。

腌鸡的空档，把老卤汤烧开。桃林烧鸡的魂就在这锅汤里，里头搁了桂皮、八角、白芷、丁香、草果，还有几片干橘皮提香。卤汤得是陈年的，头回做就多熬些骨头汤打底，香料用纱布包好，免得沉底糊锅。

腌好的鸡冲洗一下，别冲太狠，把花椒冲掉就行。水开下锅，大火煮上十来分钟，撇净浮沫，转小火焖。关键在焖，火一大皮就裂了，小火让汤保持微微冒泡，焖上四十分钟。关火后别急着捞，让鸡在汤里再浸半个钟头，这叫“回汤”，肉里能吸足汁水。

捞出来晾凉，手撕着吃最香。皮要带点脆，肉要能看见水光，撒一把熟芝麻，配上蒜泥醋碟，那滋味，街坊邻居闻着味儿就知道开饭了。做这鸡没别的窍门，就是耐心，汤要养，火要稳，心要定。