说实话，我家厨房里那一瓶陈醋，除了凉拌菜和蘸饺子，干得最多的活儿就是救场去腥。前两天处理一条鲈鱼，怎么洗都觉得有股土腥味，我直接倒了两瓶盖陈醋抹在鱼身上，腌了十来分钟再冲洗，那股味儿基本就没了。原理其实特简单，腥味很多时候是含氮的碱性物质在捣乱，陈醋里的醋酸刚好能把它中和掉。再加上稍微加热，醋带着腥味一块儿挥发走，锅里就清爽了。你要是炖牛肉、炒猪肝，熘一勺陈醋沿着锅边下去，“呲啦”一声，不只去腥，肉还更嫩。但得注意，白醋也行，只是陈醋味重，别放太多，不然菜就成醋溜的了。有时候忘买姜了，用点陈醋顶一顶，真能蒙混过关。
标签： 白醋和陈醋区别
米醋能用来凉拌菜吗
平时拌个黄瓜、木耳啥的，家里要是没陈醋了，随手拿瓶米醋，行不行？答案是：完全可以，而且有些菜还真就得用米醋才地道。米醋是粮食发酵的，颜色浅、酸味不冲，带着一点点回甜。凉拌的时候，它不会把菜“染”成深色，像藕片、白萝卜、粉丝这类讲究清爽卖相的，用米醋一拌，还是水灵灵的。你要是用老陈醋，黑乎乎一片，看着就没了食欲。再说口感，米醋酸得柔和，不会盖住食材本身的味道，特别适合夏天做点开胃小凉菜。不过，要是拌点重口味的，比如皮蛋、肘花，我还是建议用香醋或者陈醋，米醋的劲儿可能压不住腥腻。总之，米醋拌菜没毛病，主打一个清爽。下次做凉菜，不妨试试看。