说实话，我以前一直以为陈醋就是蘸饺子、拌凉菜的命，直到有次炖排骨手抖倒错了瓶子，才发现这玩意儿煮汤还真有它的妙处。不过得先泼盆冷水：不是什么汤都适合放陈醋。像那种清亮的鸡汤、鱼汤，你加一勺进去，颜色瞬间发乌，酸味又霸道，把鲜味全盖住了，基本等于毁了一锅汤。但要是换成酸辣汤、胡辣汤，或者炖牛羊肉、大骨头的时候来点陈醋，不仅去膻解腻，还能让肉质更软烂，汤头喝起来厚重开胃。关键看你怎么用，起锅前沿着锅边淋一点，激出香味就停手，千万别像放酱油似的使劲倒。所以结论就是：陈醋能煮汤，但得挑对搭档，用对时候，不然真不如老老实实拿它蘸饺子吃。
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陈醋能用来炖肉吗
说起炖肉，很多人厨房里常备的调料无非是酱油、料酒那几样，但你要问陈醋能不能炖肉，我的答案是：不仅能，用对了简直绝了。
陈醋那股醇厚的酸香，在长时间炖煮里并不会让肉变得尖酸，反而能把肉的腥气悄悄化掉。像炖猪蹄、烧排骨或者做红烧肉的时候，沿着锅边淋小半勺陈醋，高温一激，香味立马就窜上来了。它还能让肉质更容易软烂，尤其是对付那些带筋带皮的部位，炖出来不柴不腻。
不过用量得悠着点，千万别咕咚咕咚倒。一般是两斤肉配一小汤匙陈醋就够，放多了汤会发涩。最好是在炒肉或加开水的时候放，让酸味有足够时间挥发掉，只留下回甘和香气。家里要是没有山楂、柠檬，用陈醋代替来嫩肉，效果一样好。
当然，不是所有炖肉都适合。清炖鸡汤、排骨汤这类求原味的，就别放陈醋了，容易盖住鲜味。但重口味的酱炖、红烧，真的可以试试看，说不定就成了你家新拿手菜。
陈醋能用来去腥吗
说实话，我家厨房里那一瓶陈醋，除了凉拌菜和蘸饺子，干得最多的活儿就是救场去腥。前两天处理一条鲈鱼，怎么洗都觉得有股土腥味，我直接倒了两瓶盖陈醋抹在鱼身上，腌了十来分钟再冲洗，那股味儿基本就没了。原理其实特简单，腥味很多时候是含氮的碱性物质在捣乱，陈醋里的醋酸刚好能把它中和掉。再加上稍微加热，醋带着腥味一块儿挥发走，锅里就清爽了。你要是炖牛肉、炒猪肝，熘一勺陈醋沿着锅边下去，“呲啦”一声，不只去腥，肉还更嫩。但得注意，白醋也行，只是陈醋味重，别放太多，不然菜就成醋溜的了。有时候忘买姜了，用点陈醋顶一顶，真能蒙混过关。
陈醋炒菜什么时候放
说真的，陈醋这东西，放早了真不行。火一烧，那股子酸香全跑了，只剩一锅黑汤。我试过很多回，最好就是出锅前那么一淋，沿着锅边转一圈，滋啦一声，香味立马就上来了。像酸辣土豆丝、醋溜白菜，都是最后放，翻炒几下就装盘，酸得透亮又不呛。要是炖肉想解腻，那就得中间放，早一点让酸味渗进去，肉也烂得快。最怕的是凉菜里倒陈醋，直接浇上去，味道愣头愣脑的，得用个小碗调匀了再拌。炒鸡蛋也是，蛋液里滴几滴陈醋去腥，得提前放，再炒就嫩。总之记住一条：想闻着香吃着爽，起锅前沿锅边淋；想进味去腥，早一点没关系。厨房里这点事，多试几次心里就有数了。
陈醋适合做什么菜
说起陈醋，那股子醇厚的酸香立马就能勾起食欲。它不像白醋那么冲，酸中带着回甘和绵长的焦香，最适合给菜肴“提味增香”，而不是单纯的酸。要说绝配，第一个想到的就是糖醋菜。糖醋排骨、糖醋里脊，用陈醋调出的糖醋汁，酸甜味儿被那股醇香托住，吃着更柔和更下饭。家里做红烧肉、红烧鱼的时候，我也习惯沿着锅边淋一勺陈醋，高温一激，腥味跑了，肉也更容易炖得软烂，还不腻口。拌凉菜更是少不了它。拍黄瓜、凉拌木耳、老醋花生，直接用陈醋配上点儿蒜末、香油，简单一拌就特别开胃。尤其是老醋花生，炸得酥脆的花生米裹上浓稠的陈醋汁，吃一颗就停不下来。还有一道经典面食——醋溜白菜，必须要用陈醋熘，白菜帮子脆爽，酸中带着微微的焦糊香，特别下饭。吃饺子、包子的时候，蘸碟里倒上陈醋，滴两滴辣椒油，比米醋蘸着吃香多了。总之，家里做炝炒、红烧、凉拌、蘸食，只要想给菜添一层厚重的酸香底味儿，选陈醋准没错。