昨天炖排骨，手边没陈醋了，顺手倒了点镇江香醋进去，没想到出锅后味道还真挺惊喜。其实香醋完全可以用来炖肉，只是很多人用错了方法。香醋带点微甜，酸味比陈醋柔和，炖出来的肉颜色不会发黑，反而有一层好看的琥珀色。但要注意，香醋不适合长时间高温久炖，那股特有的香气容易挥发。最好在肉炖到七八分烂时再沿着锅边淋一圈，既能去腥解腻，又能让肉带着淡淡的回甘。要是实在怕味道不对，可以香醋和生抽搭配着用，或者先用香醋腌肉半小时再下锅，腥味去得特别干净。不过像做糖醋排骨这类菜，最后收汁那一下放香醋，比放白醋的层次感足多了。
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陈醋能用来去腥吗
说实话，我家厨房里那一瓶陈醋，除了凉拌菜和蘸饺子，干得最多的活儿就是救场去腥。前两天处理一条鲈鱼，怎么洗都觉得有股土腥味，我直接倒了两瓶盖陈醋抹在鱼身上，腌了十来分钟再冲洗，那股味儿基本就没了。原理其实特简单，腥味很多时候是含氮的碱性物质在捣乱，陈醋里的醋酸刚好能把它中和掉。再加上稍微加热，醋带着腥味一块儿挥发走，锅里就清爽了。你要是炖牛肉、炒猪肝，熘一勺陈醋沿着锅边下去，“呲啦”一声，不只去腥，肉还更嫩。但得注意，白醋也行，只是陈醋味重，别放太多，不然菜就成醋溜的了。有时候忘买姜了，用点陈醋顶一顶，真能蒙混过关。