说起来，这名字里的“小”字，跟鸡的个头还真没多大关系。你要是以为它指的是那种没长开的小鸡仔，那可就误会了。
真正的原因，藏在老手艺的讲究里。过去做熏鸡，讲究的是“整鸡入炉，原只上桌”，但北方人爱吃熏鸡，又嫌整只鸡太大，一顿吃不完，放凉了风味就散了。于是，聪明的店家就把鸡按部位拆开，或者干脆选那种五六个月大、刚长成的童子鸡，个头不大，肉质却最是细嫩。这种鸡，骨头还带着脆劲儿，肉里全是汁水，熏出来皮紧肉滑，连骨头缝里都透着香。
所以这个“小”，一是说鸡的年龄小、体形小，二是说吃法上更“小”巧，适合一人独享，或两三好友下酒。至于用的什么鸡，讲究点的，得是散养的小笨鸡，也就是土鸡，吃虫子谷物长大，运动量足，肉质紧实不柴。那种四十天出栏的速成白羽鸡，是熏不出那个醇厚味儿的。
说到底，“小”熏鸡的“小”，是对食材的挑剔，也是对老味道的坚守。别看它个头不大，每一口下去，都是浓缩的功夫和心意。下次吃的时候，您细品品，是不是这个理儿？
要说中国的鸡馔江湖，沟帮子熏鸡能坐上头把交椅，靠的不是运气，是那股子“较真”的劲儿。这名字听着土气，可翻开它的履历，从清朝光绪年间一路飘香到现在，一百多年的老味道，早把“熏”字琢磨透了。
市面上的烧鸡、扒鸡多是卤煮出来的，软烂是有了，却少了魂魄。沟帮子熏鸡不一样，它讲究的是“先煮后熏，熏中带烤”。老汤里滚足了时辰，鸡肉吸饱了二十多种香料的精气，捞出来晾到皮紧，再往那糖火上一架，烟是松木混着红糖的甜香，一层层往肉里钻。熏出来的鸡，皮是油亮的枣红色，撕开，肉丝分明，嚼着有股子焦香的回甘，那叫一个“骨里透香”。这手艺，如今没几个师傅能沉下心做到了。
都说“鸡要鲜，汤要老”，可沟帮子熏鸡的独到，还在那口老汤的“养”。据说这锅汤从开张就没断过火，每天添料、撇沫、吊汤，跟养孩子似的。汤里头沉淀的不仅是味道，是几代人的耐性。别处学得会配方，学不会这日复一日的守候。
所以它称首，不是因为它名气大，而是因为它把“吃”这件事，做成了让人惦记的念想。你咬一口那紧实的鸡腿，能尝出煤炉子、老槐树和北方人那股子憨厚劲儿。这不单是菜，是活着的滋味。
