说起来，这名字里的“小”字，跟鸡的个头还真没多大关系。你要是以为它指的是那种没长开的小鸡仔，那可就误会了。
真正的原因，藏在老手艺的讲究里。过去做熏鸡，讲究的是“整鸡入炉，原只上桌”，但北方人爱吃熏鸡，又嫌整只鸡太大，一顿吃不完，放凉了风味就散了。于是，聪明的店家就把鸡按部位拆开，或者干脆选那种五六个月大、刚长成的童子鸡，个头不大，肉质却最是细嫩。这种鸡，骨头还带着脆劲儿，肉里全是汁水，熏出来皮紧肉滑，连骨头缝里都透着香。
所以这个“小”，一是说鸡的年龄小、体形小，二是说吃法上更“小”巧，适合一人独享，或两三好友下酒。至于用的什么鸡，讲究点的，得是散养的小笨鸡，也就是土鸡，吃虫子谷物长大，运动量足，肉质紧实不柴。那种四十天出栏的速成白羽鸡，是熏不出那个醇厚味儿的。
说到底，“小”熏鸡的“小”，是对食材的挑剔，也是对老味道的坚守。别看它个头不大，每一口下去，都是浓缩的功夫和心意。下次吃的时候，您细品品，是不是这个理儿？
