安化腊肉，是山里的味道，也是时间腌出来的滋味。做这个，急不得，全靠手上的老经验和老天爷给的气候。
选肉是第一关。要挑那种肥瘦相间、带皮的五花肉，或者后腿肉也行，太瘦了容易柴，太肥了又腻口。买回来别洗，直接切成三指宽的长条，用干净的布擦干表面水分，这是为了后面好入味、不易坏。
腌料很简单，就是粗盐和花椒。按照十斤肉七八两盐的比例，把盐和花椒在干锅里炒香，炒到发黄出香味。等盐凉透了，就抓一把均匀地抹在肉上，边抹边揉，让盐分渗进去。码进大缸里，压上石头，腌上七天。中间翻一次面，让上下都腌透。
腌好的肉取出来，用温水冲掉表面的盐粒和杂质，再用挂钩挂起来，晾在通风的地方滴水。等表面完全干爽了，就开始熏。这是安化腊肉的精髓。不能用明火，得用木屑、橘子皮、茶壳，还有柏树枝，慢慢地暗火烟熏。火要小，烟要浓，把肉挂在离火一米多高的地方，下面用铁皮桶盛着料，让它日夜不熄地冒烟。
熏上十天半月，肉的表皮变得黑红油亮，捏一下，硬邦邦的，带着一股特殊的烟熏香。这时候取下来，挂在屋檐下阴凉通风处，随吃随取。做好的腊肉，切成薄片，一蒸，晶莹剔透，肥而不腻，下饭最香。
江西全南客家熏鸡，这道带着山野烟火气的菜肴，究竟起于何时，史书上没有明确记载，但民间口耳相传的故事，却为它描摹出一条清晰的脉络。
当地老辈人讲，熏鸡的源头与客家先民的迁徙紧密相连。唐宋时期，为躲避战乱，大批中原汉人南迁至赣南山区。全南地处九连山脉腹地，山高林密，湿气重，食物不易保存。先民们发现，用松枝、茶壳和稻谷壳燃烧产生的烟气熏烤肉类，不仅能延长存放时间，还能赋予食物一种独特的焦香。最初或许只是为了果腹和储存，将猎来的野鸡或家养土鸡简单腌制后挂在火塘上方，日积月累，烟气渗透肌理，竟成就了意想不到的美味。
到了明清时期，全南圩镇逐渐繁荣，熏鸡的做法也日趋成熟。家家户户在冬至前后制作熏鸡，作为年节待客的硬菜。做法讲究“一腌二晾三熏”，用盐、米酒、八角等香料揉搓鸡身，腌制入味后挂在通风处晾干，再用文火慢熏，往往要熏上大半天。熏好的鸡色泽金黄或深红，肉质紧实，撕开来有股醇厚的烟熏香，咬下去咸香回甘。
所以，若要问起源于什么时候，没有确切的年份，但可以断定，它至少已在这片土地上飘香了数百年。它不是某一位名厨的独创，而是客家先民在艰苦环境中，用智慧和时间沉淀出的生活味道。这份味道，至今仍在全南人家的灶台上延续着。
