我们总听人说，橄榄油只能凉拌，遇热就浪费了营养，甚至会产生有害物质。这话只说对了一半。真正不能被高温加热的，是那些精炼程度不高、风味浓郁的“初榨橄榄油”，尤其是特级初榨。这类油里含有大量多酚等抗氧化物，它们本身不耐热，高温一炒，那些带青草香、胡椒味的细腻风味就全没了，宝贵的营养也大打折扣。所以，用昂贵的特级初榨橄榄油来炒青菜，确实有点暴殄天物。
但这不代表橄榄油家族都不能进炒锅。市面上还有一种“精炼橄榄油”，或者混合了精炼油与少量初榨油的“纯橄榄油”。它们的烟点其实并不低，普遍在230℃以上，比我们日常炒菜常见的压榨菜籽油、大豆油都要高。普通家常炒青菜，油温通常在180℃左右，离它的烟点还有一段安全距离。从这个角度看，用精炼橄榄油炒青菜，在热稳定性上完全没有问题。
再说营养。这类油虽然失去了初榨油里那些娇嫩的风味物质，但脂肪酸结构没变，依然是单不饱和脂肪酸的主力，也就是油酸。油酸加热时比多不饱和脂肪酸更稳定，不容易被氧化成对身体有害的物质。从这个层面讲，它甚至比某些富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油更适合快炒。
所以，结论很清晰：橄榄油能用来炒青菜，但得用对种类。把特级初榨留给凉拌和蘸面包，把精炼橄榄油或纯橄榄油留给炒锅，这样既安全，又对得起你的钱包。急火快炒，一盘油亮亮的青菜端出来，还带着一丝地中海式的健康底气。
