平时做饭，很多人分不清陈醋和镇江香醋，觉得都是黑色的醋，其实差别挺大。就拿我家里常备的两种来说吧。山西老陈醋，主料是高粱，经过蒸、酵、熏、淋、陈好几道工序，至少要放一年以上，所以颜色黑紫，闻起来酸味浓烈，入口醇厚绵长，特别适合热菜烹调，比如醋溜、糖醋或者做酸辣汤，能压住油腻提鲜味。而镇江香醋，用的是糯米，加了独特的炒米色，色泽更偏酒红或深琥珀色，气味香而微甜，酸味柔和，不刺喉，后味回甘。这种醋最适合蘸饺子、拌凉菜，或者吃大闸蟹的时候点一点，不会抢了食材本味。简单记就是：陈醋浓郁黝黑，适合烧菜出锅前烹；香醋鲜甜红亮，凉拌蘸食是绝配。下次买醋别拿错瓶子了。
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陈醋山西产的最好吗
一说陈醋，很多人第一反应就是山西。毕竟那句“山西老陈醋”太深入人心了，好像陈醋不带山西俩字都不正宗。我小时候家里买醋，长辈也认准产地，不是山西的不买，说那味儿才正。山西陈醋确实有它的独到之处，水质、高粱原料、老陈酿工艺，那股酸香醇厚，一开瓶就知道不一样，尤其凉拌菜、蘸饺子，那股回味是别处醋给不了的。不过要说“最”好，其实也有点绝对。现在好些地方做的陈醋也不差，像一些老字号用的都是传统工艺，酸得柔和、带点甜口，配海鲜或者炒菜反而更合适。所以山西陈醋好是好，但未必适合所有人口味，也犯不着迷信到觉得别的地方就做不出好醋。吃东西嘛，最终还是舌头说了算。