平时做饭，很多人分不清陈醋和镇江香醋，觉得都是黑色的醋，其实差别挺大。就拿我家里常备的两种来说吧。山西老陈醋，主料是高粱，经过蒸、酵、熏、淋、陈好几道工序，至少要放一年以上，所以颜色黑紫，闻起来酸味浓烈，入口醇厚绵长，特别适合热菜烹调，比如醋溜、糖醋或者做酸辣汤，能压住油腻提鲜味。而镇江香醋，用的是糯米，加了独特的炒米色，色泽更偏酒红或深琥珀色，气味香而微甜，酸味柔和，不刺喉，后味回甘。这种醋最适合蘸饺子、拌凉菜，或者吃大闸蟹的时候点一点，不会抢了食材本味。简单记就是：陈醋浓郁黝黑，适合烧菜出锅前烹；香醋鲜甜红亮，凉拌蘸食是绝配。下次买醋别拿错瓶子了。
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陈醋和香醋能互换吗
厨房里调料瓶快见底的时候，最容易冒出这个念头：反正都是醋，陈醋和香醋换一下应该没事吧？还真不一定。它们虽然都带着酸，但性格完全两路人。陈醋像老派人，酸得厚重沉稳，带着一股子焦香和酱香，颜色也深，往锅里一倒，那股气势就先出来了，最适合红烧糖醋这类需要压住荤腥的硬菜。香醋就清秀多了，酸里透着甜，回口有米香，颜色浅亮，凉拌菜里淋两圈，或者蘸饺子时那股提鲜的劲儿，是陈醋给不了的。要是拿陈醋去拌黄瓜，整盘菜立马黑乎乎的，酸得直冲脑门；反过来要是用香醋去焖排骨，高温一加热，那点灵动的香气全跑光了，只剩下一股单薄的酸，整锅菜都提不起神。所以，真不能瞎换。实在没辙了，非要替代，也得看菜下醋：凉拌可以凑合，烧菜一定别乱来。小小一瓶醋，差之毫厘，味道可就谬以千里了。