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鱼茶这东西，第一次听的人多半会愣一下，以为是某种茶叶，其实跟茶没半点关系。它是海南白沙、五指山一带黎族苗族同胞的传统食物，用鲜鱼拌上米饭密封发酵而成，闻着冲，吃着香，算是地道的山野风味。

想买鱼茶，最直接的办法是去海南中线的农贸市场转转。白沙县城的小市场里，常有周边村寨的阿婆摆摊卖自家做的，装在塑料瓶或玻璃罐里，品相不算精致，但味道正。五指山的水满乡、琼中的什运乡，赶集日也能碰上。要是去不了海南，网上也有不少海南特产店在卖，选发货地是白沙或五指山的，相对靠谱些。不过鱼茶发酵程度不同，口感差异大，第一次买建议先要小份试试。

要说哪里最正宗，其实没有标准答案。黎族人家几乎家家会做，做法也各有各的讲究。有人用淡水鱼，有人用海鱼；有人发酵时间短，酸味轻，有人偏爱发酵透了的那种浓烈。真想吃地道的，不妨往白沙的牙叉镇、元门乡一带走走，碰上哪家院子里晒着鱼、飘着那股熟悉的酸香，进去问问，多半能买到刚出坛的。或者找当地小馆子点一份鱼茶炒肉、鱼茶配饭，老板要是本地人，聊几句说不定就告诉你谁家做得好。

说到底，鱼茶这东西认的是手艺和人，不是招牌。去产地走一趟，找那些还在用老法子做的人家，比盯着“正宗”两个字管用得多。

鱼茶是海南白沙一带的特色吃食，名字里带个茶字，其实跟茶叶没半点关系。它是用鲜鱼和米饭腌出来的，闻着酸香，吃着开胃，当地人拿它当宝。家常做鱼茶，说难也不难，就是得有点耐心。

先备料。鱼最好选活蹦乱跳的罗非鱼或草鱼，肉厚刺少。收拾干净后把鱼切成两指宽的块，鱼头鱼尾留着熬汤。大米淘洗两遍，加水煮成比平常硬一点的米饭，盛出来摊开晾凉。再准备些姜末、蒜末、红辣椒碎，盐要多备点。

腌鱼是关键。鱼块里撒盐，一斤鱼大概用十五克盐，下手抓匀，腌上半个钟头。这时候鱼会出水，把水倒掉，再加姜蒜辣椒和一小勺白糖提鲜，仔细拌匀。晾凉的米饭倒进去，用手轻轻揉搓，让每粒米都沾上鱼块的汁水。米和鱼的比例大概是一比一，米少了压不住腥，米多了发酸太冲。

装坛子有讲究。用无水无油的陶罐或者玻璃瓶，先铺一层米饭，再码一层鱼块，层层叠叠压紧实，最上面那层必须是米饭。坛口盖严实，搁在阴凉地方。夏天腌四五天就能吃，冬天得等上十来天。中间别老开盖，漏了气容易坏。

吃的时候也有门道。腌好的鱼茶带着汁水，直接蒸最省事。舀两勺搁碗里，淋点花生油，上锅蒸二十分钟，出锅撒把葱花。酸香扑鼻，鱼肉嫩得用筷子一夹就散，米饭吸饱了汁水，比鱼肉还抢手。要是嫌酸味太冲，拿清水稍微冲一下再蒸，味道就温和多了。

做鱼茶最怕沾生水和油，坛子筷子都得干净。要是发现表面长了白毛，别慌，那是正常的菌膜，把白毛撇掉就能吃。可要是闻着发臭或者长了绿毛黑毛，那就别心疼，赶紧倒掉。腌好的鱼茶搁冰箱里能存两个月，随吃随取，配白粥或者下酒都合适。