济宁人做香辣鲤鱼，讲究的是个鲜、辣、香。鱼得选活蹦乱跳的黄河鲤鱼，二斤左右最合适，肉嫩且刺少。收拾干净后，在鱼身两侧打上花刀，用料酒、姜片和少许盐腌上十几分钟，去腥入底味。
关键的步骤在调汁。取一个碗，放两勺郫县豆瓣酱，用刀剁细，再配上一勺甜面酱，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉和半碗清水搅匀。干辣椒剪成段，花椒备好，蒜拍碎，姜切丝，葱切段，这些料头要足，香辣味全靠它们撑起来。
锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾将鱼身滑入油锅，炸到两面金黄定型后捞出。锅里留底油，先下花椒和干辣椒段，小火煸出糊辣味，再下姜丝、蒜末和豆瓣酱，炒出红油，香气扑鼻时倒入调好的酱汁，大火烧开。
汤沸后把炸好的鲤鱼轻轻放入，加半碗热水，转中小火焖煮十分钟，期间用勺子不断舀起汤汁淋在鱼身上，让味道渗进鱼肉。最后开大火收汁，汤汁浓稠时，撒上葱段和香菜，淋一勺明油，整条鱼红亮油润，辣香扑鼻。装盘后，盘底的汤汁拌米饭，能让人多吃两碗。
二荆条干辣椒当然能用来炒菜，而且它是很多川菜大厨和家常厨房里不可或缺的调料。相比鲜二荆条，干制后的辣椒褪去了生涩的青味，在阳光下或炉火旁慢慢脱水，保留了那股独特的浓郁椒香，辣度变得温和，香气却成倍浓缩。
用二荆条干辣椒炒菜，最经典的用法是制作“糊辣味”。比如炝炒土豆丝、炝炒圆白菜，冷油下锅，放入剪成段的干二荆条，小火慢慢煸炒，看着辣椒从暗红变成油亮的棕红色，焦香瞬间迸发，辣味柔和地融进菜里，提味却不抢味，让人食欲大开。它不同于小米辣的猛烈直白，也不同于子弹头的单薄辣感，二荆条的香是醇厚绵长的，用来炼红油更是一绝，澄亮的油色裹着芝麻与辣椒的焦香，拌什么都好吃。
一些功夫菜里，干二荆条更是点睛之笔。爆炒回锅肉时，先下几段炝锅，再煸炒五花肉，酱香与糊辣香交织；炒辣子鸡丁，大量干辣椒段与鸡丁同炒，二荆条的香气渗透进每一丝肉纤维。如果你觉得直接嚼辣椒段太刺激，还可以用研磨机打成粗粒辣椒碎，炒菜时撒一勺，既得香辣风味，又不会吃到整段辣椒。
不过需要注意，干二荆条含水量低，油温过高容易焦糊发苦。全程保持中小火，见到辣椒颜色变深、香味飘出就要迅速下菜。它虽然不是直接当主菜咀嚼的大辣椒，恰恰是这配角般的香辣基底，让最普通的家常小炒有了灵魂。所以，你家厨房要是备着一袋二荆条干辣椒，别再只把它看成调料架上的摆设了，试试用它炝个锅，平凡的炒青菜都会变得非同一般。
辣椒油当然能拿来炒青菜，而且用对了，能做出让人放不下筷子的味道。关键不在能不能用，而在你怎么用。
很多人觉得辣椒油就是凉拌菜的专属，其实它完全可以入热菜。辣椒油本身就是油脂和辣椒风味的结合体，含有的辣椒素和芳香物质在加热时会被进一步激发，只不过和干辣椒相比，它的香气来得更直接、更浓郁，少了一点干香的层次感。所以，用辣椒油炒青菜，最需要考虑的是火候和投放时机。
如果你用的是炼制好的熟辣椒油，最好别一开始就用来炝锅。因为这类油里的辣椒碎和芝麻已经炸到酥脆，再次承受大火高温，很容易在几秒内变黑发苦，反而毁了一盘菜。正确的做法是：先用普通食用油把青菜煸炒到七八分熟，调好盐味，关火或者转成小火，再舀一勺辣椒油连油带渣浇进去，快速翻匀就出锅。这样既能保持青菜的爽脆，又能让那股焦香的糊辣味清清亮亮地挂在菜叶上，不会糊掉。
如果是只用辣椒面现炸出来的辣椒油，情况又稍有不同。现炸的辣椒油香气冲、辣味鲜，但同样不适合久炒。可以试试在青菜出锅前，沿着滚烫的锅边淋一小圈，高温瞬间激出香味，立刻翻匀盛盘。这种做法更适合油麦菜、空心菜这类水分适中的叶子菜。
还有一种情况是用单纯的辣椒红油，也就是只有颜色和辣味、没有辣椒碎的那种，这种油可以当底油来用，只是单独用它炒青菜，味道会略显单薄，缺少复合香气，最好搭配点蒜末或者几粒花椒一起下锅。
说到底，辣椒油炒青菜，精髓在于后放，把它当成一种出锅前的调味油来用，而不是当成炒菜的底油。掌握好这一点，做出来的青菜既有镬气，又带着一层油亮红润的辣香，比普通清炒过瘾多了。
