油包肝这道菜，听起来名字挺直白，其实就是用猪网油把猪肝裹起来，再经过蒸或者炸制而成。老辈人讲究“以形补形”，这道菜在不少地方的家常宴席上，算是一道压轴的硬菜。做法不难，但有几个细节得拿捏准了，不然肝容易发老，或者油腥味太重。
首先准备材料，新鲜猪肝一块，大约一斤左右，最好是颜色暗红、表面湿润的。猪网油要选那种纹理清晰、没有破洞的，买回来用清水轻轻漂洗，然后泡在冷水里，加一点料酒去腥。猪肝洗净后切成厚薄均匀的片，大概一厘米厚，太薄了蒸完容易碎，太厚了里面不透。切好的肝片放进碗里，加姜末、葱段、少许盐、白胡椒粉和几滴生抽，再倒一勺淀粉抓匀，腌制十五分钟，这一步是为了让肝片入味且嫩滑。
接下来就是关键的包裹环节。把泡好的猪网油摊平，用厨房纸巾吸干水分。取一片腌好的猪肝，放在网油的一端，像卷铺盖一样轻轻卷起来，两头收口按住，不用捆线，网油本身有粘性，蒸的时候自然会粘住。全部卷好后，整齐码在深盘里，表面淋一小勺猪油，再撒几粒花椒。
蒸锅里的水要提前烧开，水汽足了再上锅，大火蒸八到十分钟即可。时间到了别急着开盖，焖两分钟再拿出来。这时候盘子底下会有一层清亮的油汁，千万别倒掉，那是精华。吃的时候可以蘸一点蒜泥酱油，或者直接就这么吃，肝的粉糯和网油的脂香混在一起，咬下去满口丰腴，但又不像纯肥肉那么腻。要是喜欢香脆口感，也可以把蒸好的油包肝拍层干面粉，下油锅炸到金黄，外酥里嫩，又是另一番风味。
做这道菜，最忌火大时间久，肝一旦蒸过头，口感就像木渣。另外，网油一定要处理干净，否则会有膻气。学会了这个法子，家里来客时端上这么一盘，既有面子，又透着那股子老派讲究的实在劲儿。
