标签： 江西省

全南客家熏鸡的制作技艺是哪一年列入省级非遗的

说起全南客家熏鸡，老赣南人心里都有一本账。这道菜不是普通餐桌上的鸡，它带着柴火香、茶油味，还有客家人迁徙路上那股子韧劲。要问它哪一年被列入省级非遗，答案得翻到二〇一八年。那年六月，江西省公布了第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，全南客家熏鸡制作技艺赫然在列，编号是“Ⅷ-XX”（具体序号以官方文件为准）。这个时间点，距离全南县文化馆开始系统整理这项手艺，已经过去了整整五年。

其实早在二〇一三年，全南县就把熏鸡技艺列入了县级非遗。当时县里的老厨师们凑在一起，把祖辈传下来的“选鸡、腌渍、晾晒、熏烤”四步法用文字和影像记了下来。他们发现，最关键的“熏”字，讲究的是用茶籽壳和甘蔗渣慢慢烘，火候大了鸡皮发苦，小了又不入味，非得守在灶边两三个小时不停翻动。这种耐心，跟现代厨房里速成的电烤箱完全是两回事。

省级认定之后，全南熏鸡的名头更响了。但手艺人们更在意的，是年轻一代愿不愿意学。县里在职业学校开了培训班，老匠人带着徒弟从杀鸡学起，光是给鸡定型时怎么把腿骨折进腹腔，就要练上几十遍。二〇二一年，全南客家熏鸡还登上了“赣南客家菜”的推广名单，跟兴国米粉鱼、宁都三杯鸡并列，算是在省内外都有了名分。

现在你到全南县城，街边小店依然用铁架子和油桶改的熏炉做鸡，烟熏火燎的，却透着股踏实劲儿。这份手艺能进省级非遗，靠的不是什么惊天动地的故事，而是几代人守着火候、守着味道的那份笨功夫。二〇一八年，就这么稳稳当当地，把这份烟火气写进了官方的记忆里。

贵溪捺菜

贵溪捺菜，又称“腌菜”或“捺菜”，是江西省贵溪市传统的地方名产，以其独特的腌制工艺和酸辣脆爽的口感而闻名。这道小菜的历史可追溯至明清时期，当地百姓为延长蔬菜保存期，将芥菜、萝卜等原料用盐、辣椒、糯米等辅料层层压实、密封发酵，经过数月的自然陈化，最终形成色泽金黄、香气浓郁的风味。捺菜的名字源于制作中“捺”这个关键动作——将洗净晾干的蔬菜与调料反复揉搓、按压入坛，再以石头重压，使菜汁渗出，促发乳酸菌缓慢发酵。这种看似粗犷的手法，实则暗含微生物发酵的智慧，既去除了生涩，又保留了蔬菜的脆嫩，酸中带辣，余味回甘。

贵溪捺菜的魅力不仅在于其朴实的制作工艺，更在于它融入当地饮食的千姿百态。清晨，一碗热腾腾的白粥配上切碎的捺菜，酸辣开胃，瞬间唤醒味蕾；正午，与腊肉同炒，捺菜的酸香与油脂交融，成为下饭利器；逢年过节，它还会被当作压轴小菜，与红烧肉、鱼冻等大菜同席，解腻提鲜。贵溪人常说“无捺菜不成席”，足见其地位。此外，捺菜的腌制过程全凭自然发酵，不含防腐剂，富含乳酸菌和多种维生素，兼具开胃消食、健胃生津的功效。如今，贵溪捺菜已走出深山，成为江西乃至全国餐桌上的特色风味。无论是乡间农家的老坛，还是城市超市的精美包装，那份酸辣脆爽的滋味始终承载着贵溪人对土地的眷恋与智慧的传承。

遂川板鸭

遂川板鸭，源自江西省吉安市遂川县，是当地久负盛名的传统名产，迄今已有数百年的历史。相传早在明清时期，遂川百姓便利用当地优越的自然环境，以散养麻鸭为原料，结合独特的腌制与晾晒工艺，创制出这种风味独特的板鸭。遂川地处赣江支流蜀水流域，气候温和湿润，秋冬时节温差大、风力足，为板鸭的晾晒与风干提供了绝佳条件。当地农户世代传承着“选鸭、宰杀、脱毛、开膛、腌制、定型、晾晒、风干”等十余道工序，每一道都讲究时令与手感。板鸭的制作多在入秋后开始，此时的麻鸭肥瘦适中，肉质紧实；腌制时以食盐为主，辅以少量八角、花椒等香料，反复揉搓入味，再经压板定型，使鸭体呈扁平状，故名“板鸭”。晾晒阶段尤为关键，需在通风阴凉处自然风干数周，让鸭肉中的水分缓慢蒸发，同时脂肪逐渐渗透至肌理，形成咸香醇厚的独特风味。正是这种沿袭古法、顺应天时的制作方式，使得遂川板鸭不仅成为当地餐桌上的佳肴，更被列入江西省非物质文化遗产名录，堪称客家饮食文化的瑰宝。

遂川板鸭的独特之处，在于其色、香、味、形四者兼备。成品板鸭外观呈琥珀色或浅棕色，表皮油润光亮，肌肉紧实而富有弹性。蒸煮之后，香气扑鼻，咸鲜中带着一丝鸭肉特有的甘润。品尝时，入口咸香适中，肉质细嫩而不柴，咀嚼间能感受到鸭皮的脆韧与肉丝的鲜香交织，余味悠长。最地道的吃法是将整只板鸭洗净后，隔水蒸透，待冷却后斩成小块，直接装盘；也可与青蒜、冬笋、干辣椒等一同爆炒，让咸香与鲜辣充分融合；或用板鸭煲汤，其汤色乳白，滋味醇厚，尤其适合秋冬滋补。当地百姓素有“无板鸭不成宴”的说法，无论是逢年过节，还是红白喜事，餐桌上总少不了一盘色泽诱人的板鸭。如今，随着电商与物流的发展，遂川板鸭已走出深山，远销至北京、上海、广州等大城市，甚至成为海外游子寄托乡愁的味道。它不仅是一道美食，更承载着遂川人代代相传的智慧与对自然的敬畏。品尝一口遂川板鸭，品味的是岁月沉淀的醇香，也是赣南山水赋予的慷慨馈赠。

九江茶饼

九江茶饼，又称九江桂花茶饼，是江西省九江市的一道传统名点，历史悠久，享誉四方。据传，其始于唐代，盛于明清，最初是庐山一带寺庙僧人待客的茶点，后经民间巧手改良，逐渐成为百姓茶余饭后的佳品。茶饼以精白面粉、菜籽油、芝麻、桂花、饴糖等为原料，经和面、制馅、成型、烘烤等多道工序精制而成。其形小巧圆润，色泽金黄，外层酥脆，内馅绵软，入口甜而不腻，桂花的清香与芝麻的醇厚交织，令人回味无穷。尤为特别的是，九江茶饼与庐山云雾茶相得益彰，一口清茶，一口酥饼，茶香解腻，饼香提神，堪称绝配。正因如此，它不仅是九江人日常生活中的寻常茶食，更是走亲访友、馈赠宾客的佳礼。

制作九江茶饼，讲究的是“三分手艺，七分火候”。老匠人揉面时需反复折叠、醒发，使面团柔韧有筋；馅料中桂花需用当年新采的，经糖渍后香气浓郁，与熟芝麻、白糖、猪油等混合，细腻如沙。成型时，将包好馅的小饼放入特制木模，轻压成圆，再刷上蛋液、撒上芝麻，入炉烘烤。火候是关键——温度过高则外焦内生，过低则饼皮绵软不脆。烤至表面金黄、香气四溢时出炉，晾凉后即可食用。如今，九江茶饼已列入江西省非物质文化遗产名录，许多老字号店铺依然坚持手工制作，保留着百年前的味道。不论是清晨配粥，还是午后佐茶，一枚茶饼，总能让人在酥甜中品出九江的山水人情与岁月悠长。

随着时代发展，九江茶饼也在不断创新。除了传统桂花口味，如今还有豆沙、椒盐、肉松等新式馅料，包装也愈发精美，便于携带保存。在九江的街头巷尾，茶饼店前常排着长队，游客慕名而来，本地人更是将其视为乡愁的符号。一块小小的茶饼，承载着赣北的物产风土，也寄托着人们对美好生活的朴素热爱。若你有机会到访九江，不妨寻一家老茶馆，点一壶庐山云雾，配两块现烤的茶饼，在茶香饼甜中，感受这座古城独有的慢时光。