白水煮猪肘，看似简单，实则对选材极为讲究。这道菜吃的就是原汁原味，肉质、皮脂与骨香的平衡，全靠那一块部位的肉来撑起。若选错，要么肉柴如柴火，要么油腻难以下咽。那么，究竟哪个部位最合适？
首选，必须是猪后肘，也就是常说的“后蹄膀”。这一部位位于猪的后腿与躯干连接处，肌肉纤维粗壮，但筋膜和胶质极其丰富。因为猪在活动时后腿承重最多，这里的肉层厚实，且夹杂着恰到好处的脂肪和结缔组织。经过长时间白水慢炖，后肘中的胶质会充分溶入汤中，使汤色变得乳白浓稠，而瘦肉部分则因筋膜的保护，久煮不柴，反而变得酥烂脱骨，入口即化。啃食时，那层厚实的肉皮与筋腱，口感弹韧，满是胶原蛋白的醇厚。
相较之下，前肘（前蹄膀）虽然胶质也足，但肉质相对较薄，瘦肉比例略低，且骨多肉少，更适合红烧或卤制。若用来白水煮，容易因瘦肉偏少而显得汤味单薄，啃食的满足感也大打折扣。
此外，猪蹄尖虽胶质最厚，但几乎无肉，煮出来只有一层皮和筋，适合做皮冻，而非“吃肉”的肘子。五花肉则过于肥腻，且缺乏骨骼的鲜味，不符合白水煮肘子的清雅本意。
因此，最理想的部位就是猪后肘。挑选时，注意观察肘子是否大小均匀，表皮无淤血和残毛，肉质按压有弹性。洗净后冷水下锅，加葱姜料酒，文火慢炖两小时以上，撒一把盐，便是一锅至简至鲜的美味。记住，用对部位，才是这道菜成功的一半。